本期導讀：
我們都知道，中華飲食文化源遠流長，而南粵大地更是流傳著「食在廣州，廚出鳳城」之說法。「食在廣州」或許很多人都早有耳聞，主要是指廣州的飲食文化聞名全國。那麼「廚出鳳城」又從何而來呢？今天我們就來深入了解一下「鳳城」裡面的順德菜。
此「鳳城」非彼「鳳城」
如果從中國行政區域劃分來看，鳳城主要是指遼寧省丹東市下面的一個縣級市，名叫鳳城市。但是我們今天討論的「廚出鳳城」卻不是出自丹東。
這裡所說的鳳城是指廣東順德的大良鎮。這裡是中國著名的「烹飪之鄉」和「粵菜之源」，是「廣東菜的重要發源地」之一。而順德大良的別名「鳳城」的起源也並不複雜，主要是說大良有座山叫「鳳山」，因形似鳳凰而得名，因而人們也叫順德為「鳳城」。
「鳳城」桑基魚塘產業的歷史
桑基魚塘是「種桑養蠶」同「池塘養魚」相結合的一種生產經營模式。這種傳統的生產模式在廣東順德的歷史上被演繹得淋漓盡致。也正因為這「桑基魚塘」模式，曾讓順德變得富甲一方。
在過去的數百年間，順德人利用得天獨厚的條件，創造了非常可觀的財富。他們挖塘養魚，然後塘基種桑、桑葉養蠶、蠶沙餵魚，最後又把魚糞和塘泥用作桑田的肥料。不僅如此，順德人還會在塘埂上散養家禽，塘埂邊種植蔬菜，把桑基魚塘的價值發揮到極致。
這種臨水而居的生活方式也造就了順德人對魚的鐘愛與挑剔。順德菜中的塘魚以及土雞的重要性，也自此而來。當然了，順德人也把每一隻雞與每一條魚都安排得明明白白，「桑拿」吃法，是順德人給土雞和塘魚的最大尊重。
順德名菜之「桑拿雞」與「桑拿魚」
「蒸」，是中國非常具有歷史的烹飪技法，深受國人的喜愛。尤其是廣東人，特別在乎食物的原汁原味，「蒸」，可以恰到好處地保留食物的本味與養分，因而在粵菜中，「蒸菜」也顯得異常重要。
順德人更是鍾情於「蒸」，他們把這種可以保留原味的烹飪技法叫作「桑拿」。「桑拿魚」與「桑拿雞」便是其中的經典。
和「石鍋魚」一樣，「桑拿」吃法也是把爐灶直接搬到餐桌上，讓人們第一時間感受菜餚的新鮮與美味。順德人會事先把雞或者魚去骨後切成薄片，放在墊有桑葉的蒸籠上面，在兩分半時間的高溫蒸汽中，讓肉與桑葉中的胺基酸充分作用，從而使美食清鮮不膩。而2分30秒的嚴苛時間，更是表現出順德菜對烹飪中火候掌控的重要性。
從「桑基魚塘」誕生的完美菜餚
我們剛剛了解的「桑拿雞」與「桑拿魚」分別來自「桑基」與「魚塘」。除此之外，「桑基魚塘」產業鏈中最重要的「桑」同樣產生了很多的順德名菜。
這個傳統又古老的產業中，桑葉與桑果同樣具有非常重要的意義。桑葉除了用作養蠶外，順德人還會用其做菜，比較經典的還數「桑葉炒清明蝦」。同時，「桑葉扎」這道菜也屬於「桑基魚塘」下的完美演繹。主要是將各種時蔬瓜果切成丁狀，用桑葉包裹起來，配以鮑汁來提升鮮味，看著簡單，吃起來卻是別有風味。
塘埂邊種植的蔬菜瓜果中，順德人又格外鍾情於節瓜。這是一種口感沙甜，皮色墨綠的時蔬，在烹飪之時，其幾乎可以與任何食材搭配。不管是「海鮮燜節瓜」，還是形似客家釀菜的「釀節瓜」，都是「桑基魚塘」產業中的美味代表。
順德人對魚有「一百種」吃法
魚作為「桑基魚塘」中的重要產物，順德人更是對其獨寵一身。據說，順德人對魚有一百種吃法，囊括各種煎炸蒸炒。
廣東人愛喝湯，這幾乎是人盡皆知的事實，順德人也不例外。魚湯，在順德菜中具有很重要的地位。順德人對魚的「一百種」吃法中，魚湯的做法就有相當高的比例。諸如「粉葛紅豆鯪魚湯」，還有那聽起來很是拗口的「河蚌枸杞頭眉豆湯」，都是順德人愛喝的美味湯品。
如果只是單純表達廣東人對湯的執念，你可能很難理解，但是從順德人中的「天麻燉魚頭」說起，你或許會對廣東人喝湯的熱情另眼相待了。
「天麻燉魚頭」是順德菜中魚湯的一種。其做法也頗考驗人的耐心，不單要用生粉和花生油攪拌成漿後塗抹在魚頭內外，在衝洗乾淨後還要給魚頭刷上一層米酒去腥，經過一番複雜處理流程後，最後要讓魚頭與天麻、紅棗一起密封燉至少四個鍾，方能出鍋享用。順德人精心演繹的「天麻燉魚頭」，可謂道出了廣東老火靚湯的「真正美味，值得等待」。
然而，順德人對魚的吃法還有很多，「涼拌魚皮」、「魚腸煎蛋」、「煎魚骨」、「炸魚柳」、「魚湯柚皮」、「頭菜蒸魚腩」、「釀鯪魚」……可謂形形色色，讓人眼花繚亂。從魚皮到魚骨，又從魚頭到魚肉，順德人都是輕車熟路，可以輕鬆演繹完美「魚菜」。
順德菜豈止於「桑基魚塘」
「桑基魚塘」在順德菜中具有很重要的意義，但這並不是順德菜的全部。很多人認識順德菜或許是從「雙皮奶」開始，這是一款具有百年歷史的順德甜品小吃。
甜品小吃但是說起甜品，「雙皮奶」又僅僅是順德美味中的其中之一。這類廣東女生最愛的甜品還有「椰奶凍」、「姜撞奶」。然而這些美味小吃的背後，卻又有個共同點。裡面的牛奶都是來自順德本地出產的水牛奶。如果說水牛奶在這些甜品中已經足具代表，那麼「炒牛奶」在水牛奶中就堪稱典範。
順德人把「軟炒」演繹得出神入化。把牛奶與輔料放入鍋中，鍋鏟不停旋轉，九次旋轉，牛奶成形，硬生生把液體炒成了固體，這也成了順德菜中的匠心之作。
特色小吃在順德，常常會出現三代人一起傳承經典的現象。最常見的順德小吃喜餅與魚仔餅，早已與順德人相伴數百年之久。喜餅，根據名字就可以聯想到，這是一種在結婚之時派發享用的小吃；而魚仔餅，卻是順德人在中秋時節吃的一種小吃，因外形酷似一條魚，廣受順德小朋友的喜愛。
順德早茶嘆早茶，是珠三角城市人民的一種生活方式。喝茶並不是重點，重要的是人們可以藉此機會休閒放鬆。糕點在廣東早茶中扮演著非常重要的角色。在順德人的餐桌上，自然也必不可少。不管是常見的幹蒸燒麥、蒸排骨、蒸鳳爪，還是美味的蘿蔔糕、馬拉糕，順德人也是無比享受。
但是講到順德美食，卻又不得不提到一款在順德人早茶餐桌上行走了有五百年之久的「倫教糕」。這是只需稻米和蔗糖便可製作的小吃，擁有潔白的外觀，以及柔韌彈糯的口感，已經成為了順德人早茶中的必選之物。
魚米之鄉南粵大地素來也是中華魚米之鄉，水稻種植在廣東更是有數千年的歷史。珠江三角洲作為中國重要的水稻產地之一，順德更是處在其中心地帶。順德人用本地出產的優質大米，配合廣式臘腸，製作的「煲仔飯」也是久負盛名。
在盛產大米的順德，除了米飯外，順德人對粥也是頗有講究。「豬雜粥」在順德人眼裡，堪比人間美味。用最新鮮的豬雜，配以最滑口的白粥，加之嚴苛的火候掌握，讓「豬雜粥」常常演繹著各大順德宵夜攤檔「一粥難求」的盛況。
此外，順德人對稻米的熱愛也表現在了當地的另一款美食中，陳村粉就是順德人對稻米的另一種升華。當然了，順德菜遠不止於此，順德人對水蛇、蠶蛹、禾蟲的吃法也頗有研究，對鵝與豬的烹飪也非常在行，可以說，在順德大地，順德人可以輕鬆利用身邊的「可造之物」製作出各種精緻的美味，配以本地稻米鑄就美食輝煌。
「廚出鳳城」的由來
了解完順德美食之後，我們再回歸到本篇主題中關鍵詞「廚出鳳城」。順德，向來都有「全民皆廚」的說法，但這並不是說在順德人人都掌勺，主要是說順德人做廚師的比例很高。
數據顯示，順德註冊經營的酒樓就有近6000家，專業廚師高達2萬人，另有培訓結業或考證達標者過萬人，餐飲從業人員一度超過10萬人，而走出順德的廚師，更是數不勝數，可見「廚出鳳城」並不是隨便說說的。
「食在廣州，廚出鳳城」這句俗諺口碑形成於清末民初，主要是說廣州是嶺南美食的聚集之地，而順德則是嶺南美食的重要出處。 如今，「鳳城廚師主理」更是許多飯店以廣招徠的招牌。
結語
順德菜的演繹，當然不是千百文字所能完全囊括的，美味的傳承，更需要去到被譽為「世界美食之都」的廣東順德方能細細品味。本文只是從桑基魚塘的產業開始，簡單探尋了一下順德菜的魅力，以便讓大家更近距離地接觸順德，了解嶺南飲食文化。
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