「我不吃味精，我們家從來不買味精！」
「阿拉上海人不吃味精，阿拉吃白醬油！」
聚餐、宴請時，常會遇到排斥味精的人。他們多是在等菜上桌前發表上述言論，有人還會擺出某種傲嬌的神態，就像是養松獅犬的人評價土狗，令不介意味精的我等甚感羞愧。
為什麼有人厭惡味精？
經了解，人們拒絕味精主要有如下幾點緣由：味精不是自然食品而是化學製品，味精傷大腦，味精緻癌，外國人都不吃味精可見其不好等等。
以上緣由是否成立？先說結論：大多都不成立。
本文就來聊聊味精，這個被一些人妖魔化的，卻又是國家允許生產銷售的食品調味料。為了保證文章通俗易讀，文中只使用三個化學名稱：胺基酸、穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉。
本文分為上下兩篇，上篇是關於味精（包括雞精等調味料）的科學問答，下篇則討論我們為什麼需要味精。
上篇 關於味精的科學知識
什麼是味精？
味精的學名叫「穀氨酸鈉」，簡單的理解是穀氨酸+鹽。穀氨酸是組成人體20種天然胺基酸之一，我們每天吃的食物中的蛋白質，都要分解為胺基酸才能被人體吸收，穀氨酸是其中的一類。
人可以感受的基本味道有五種——甜、鹹、苦、酸、鮮。其中鮮味在天然食物和調味品中最為稀少，因此也成為美味的標誌。
食物中的穀氨酸鹽與核苷酸（見後文）能使人產生鮮味的感覺。天然食材中的肉、蛋、西紅柿中含有較多的穀氨酸鹽，故而更能夠令人感受食物的美味，尤其是這些食材經過燉煮成為湯後，產生的穀氨酸鹽更多，雞湯就是典型代表。
一百多年前，日本科學家受海帶鮮味的啟發，從中提取出食物鮮味的精華——穀氨酸鈉。之後又研究出以大豆水解生產穀氨酸鈉的技術，從而將味精產業化，並將這一商品命名為「味之素」。二戰前後，味之素是日本出口量最大的調味品。後來，中國科學家發明了成本更低的生產穀氨酸鈉的新技術，並將產品取名為「味精」。
綜上，味精是採用現代食品工業生產的調味品，用以增加食品中的鮮味，從而提升了人們對飲食的享受度。換而言之，味精就是用來騙舌頭的。
有毒有害的化學品？
對味精的排斥，人們提出的最常見的理由是，作為化學品的味精可能有毒有害。
味精當然是化學品，食鹽也是化學品。對「化學品」三個字感到恐懼是低智行徑，以化學生產工藝製作的產品遍布於我們生活中所有方方面面，沒有任何人能不使用、不食用化學製品，即便你光屁股蹲到森林裡去採果子，也要與天然化學品打交道。
嚴格地說，味精並不算化工合成品，它與酒、醋、醬油等生產工藝相近，即使經過提純，也是食品發酵的產物，使用蔗糖、小麥等發酵而成。或許是因為白色結晶顆粒狀的味精與顯得比較「自然」的醬油、醋差距太大，才讓某些人感到莫名的恐懼。下圖也是發酵法生產的所謂的「化學品」，是不是和味精有相似之處？
味精對人體毫無危害。早在30年前，世界衛生組織就將味精列入「最安全」食品級別。
當然，如果你只相信隔壁二大媽，而對世界衛生組織、歐盟食品安全局、美國FDA的結論不屑一顧，那誰都沒法說服你。至於吃味精會變傻、白頭髮等等，一般都是白頭髮的傻子們之間傳遞的小道消息，你若信了也會變成同類。實際上穀氨酸可以治療腦部疾病。
正是有了化學生產，才使得人類的壽命與生活質量得到跨越式提高，對化學品的恐懼只是出於無知愚昧。
是否有使用風險？
無毒並不代表對身體有益。味精也有使用量和使用條件的限制。
無論什麼食物，多吃了都有害，主食況且如此，更不用說調料了。上圖中的維生素C，多吃了會中毒的。據研究，味精也不宜過量食用，每天食用三斤以上可能中毒。
舌頭對鮮味的感受決定了烹飪時多加味精並沒有多大益處，過了限度不僅不能提鮮，反而味苦。而且，味精的確不能多吃，就如煙不能過量一樣。穀氨酸鈉中的鈉就是鹽，多吃鹽對身體有害無益。由於味精呈現的是鮮味而不是鹹味，在菜餚中加入味精，該加的鹽還不能少，其結果是使人攝入了過多的鈉鹽。在外面就餐後如果感到口渴，而又沒感覺到菜有多鹹，那一定是廚師放了太多味精。
多吃味精就是多吃鹽，對身體無益，這是味精唯一的缺點。
很多人都相信一個傳聞：味精遇到高溫後會產生有致癌物質。
首先，致癌的說法毫無依據。120℃時味精會有部分轉化，轉化物不具備鮮味。270℃以上味精才會全分解而失去效力。因此，大部分介紹味精的文章都說做菜時應當最後加味精，油炸前不能加味精。
其實，120℃時味精只有3%左右會轉化。而270℃是烹飪中幾乎達不到的溫度，油鍋冒煙也才240℃，270℃油脂會燃燒。油炸最高溫度也只有180℃。因此，哪怕在爆鍋時加味精，也就是有百分之幾的損失而已。
真的超過270℃高溫（比如燒烤），蛋白質脂肪都會產生致癌物質。與之相比，味精僅僅是分解成為無味的成分，反而還是最安全的。
關於味精有害的另一個傳聞是所謂的「中國餐館綜合症」。幾十年前，少數美國人在當地的中國餐館就餐後發生面紅、頭疼、犯困等反應，調查後將病因歸罪到味精。後來經研究發現，發病是由於細菌感染所致，和味精並沒有關係。然則，細菌感染更是餐館的責任，於是無辜的味精就成為雙方都能接受的理由，甚至某些中餐館還專門掛出不添加味精的招牌。
相關研究表明，確實有極少數極少數歐美人會對對味精產生過敏反應。這種情形在東亞人身上不會發生（原因見後）。綜上，中國人吃味精沒任何危險，無論是什麼烹飪條件，除非你把味精當飯吃。
什麼是雞精？
在味精流行數十年後，市場上出現了雞精，它仿佛是味精的升級替代品，很多人家棄用味精而改用雞精。
雞精和雞沒有關係。至於廠家會不會將雞骨頭、雞毛之類磨成粉賣給你，我也不清楚。如上所述，雞湯中含有較高的穀氨酸鈉，理論上將雞湯濃縮，也能製成鮮美的雞精，我估計，二三十塊錢一袋的雞精，怎麼也要用100隻雞來燉煮濃縮。
實際上，雞精與雞無關。在味精誕生沒多久，科學家就發現，在某些魚肉、香菇中可以提取出另一種鮮味劑，即多種核苷酸鈉，鮮度遠高於味精，與味精共同使用效果更佳。
於是，在人們排斥味精的中國，主要是為了營銷和利潤，誕生了與雞無關的食品添加劑——雞精。以雞為名當然是為了營銷噱頭。
請看下圖的配料表，雞精就是味精+鹽+澱粉+糖+呈味核苷酸二鈉等，加入雞肉是為了讓你相信和雞有關，畢竟很多中國人迷信雞湯。
雞精裡中的味精比例高於40%。使用雞精唯一的好處是可以減少鹽分攝入，代價是花更多的錢。由於成本原因，雞精混入了很多澱粉，其代價是在潮溼天氣下會因為吸潮而粘答答，也不易溶於水，在高溫條件下表現更糟糕，與之相比味精的穩定性要好很多。
雞精不能說是完全的智商稅，它呈現了複合鮮味，比單獨使用味精還是強一些，雞精的含鹽量低於味精，這也就是為何有人覺得加味精的菜吃了口渴，換了雞精的就好一些的緣故。別多吃鹽。
其它增鮮調料是什麼？
除了味精、雞精，市場上還有很多增鮮料，比如濃縮高湯、濃縮雞汁、濃縮蔬菜汁等等。
比如有些上海人聲稱不用味精而使用的白醬油。筆者一直奇怪醬油怎麼能做成白的，終於在上海的農工商超市找到，看瓶子背後的配料表，也真是簡單：水、焦糖色、穀氨酸鈉。原來就是上了色了味精水，這東西真是典型的智商稅，大約只是哄騙那些聲稱不吃味精，卻又不具備科學常識（看不懂配料表）的所謂的講究人。有人說白醬油是為了做西餐，西餐不用味精，你為什麼要添加白醬油？
只要記住這兩個化學品名字：穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉。再去看那些所謂的濃縮雞汁、濃縮蔬菜汁、濃純高湯等等的配料表，你會發現它們本質上都是味精、雞精做成的糊糊罷了。
看看這令人眼花繚亂的配料表，核心的滋味就是穀氨酸鈉與呈味核苷酸二鈉，弄成黃色讓你相信是雞湯熬的，弄成白色就是蔬菜提煉的。
不否認這些增鮮調料中還有別的。但如果你在做菜時候只加了一點就有明顯作用，那麼肯定是穀氨酸鈉與呈味核苷酸二鈉在起作用，因為科學家還沒發現有哪種動植物直接提取物能有如此高效的增鮮作用。
可以不用味精麼？
或許有人說，我們家裡不用味精、雞精，也不買那些調味料，當然能避開使用味精。
這是幻想。我們天天吃的食物中，無論是各種滷製品、方便麵、薯片、各種袋裝食品、炒貨，甚至包括餅乾、糕點，味精無處不在。可以說，只要是鹹味的，且可直接食用的製成品，一定會添加味精。有些廠家在配料表中使用「酵母抽提物」這種古怪的詞彙，不過是換了馬甲而已。
即使不吃所有那些「不健康」食品，也請去超市調料貨架看看各種瓶瓶罐罐後面的配料表，你會發現那兒是味精開會的地方。我們天天用的醬油、黃酒、辣椒醬、蠔油等等，都被加入有大量的味精。很多人恐懼的味精經油炸而致癌，其實所有炸雞粉、醃料粉裡面都有增鮮劑。
無論你是否買味精，你每天都在向菜裡加味精。在中國，沒有無味精的飲食環境。
別怕味精了，反正你也躲不開。味精不是洪水猛獸，它能夠極大地改善飲食口味，只是別多吃。
為什麼味精無處不在？下一篇，筆者將論述，中國人偏好味精的核心原因是什麼，我們如何合理地使用味精。
《你吃味精麼？（下篇）我們離不開味精》，明日發布，您可關注作者繼續閱讀。
說明：文中部分圖片拍攝於沃爾瑪超市，其餘來自網絡。
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