養鴨子二十多年，我是非常專業的。
你們吃的烤鴨多是同一個品種，叫做櫻桃谷。
但同一個品種，也有很多不同之處。
一，鴨子的壽命不同。便宜的烤鴨，它到死的那一天壽命大概是三十多天。貴的烤鴨，它到死的那一天壽命是四十多天。你不要小看這十天，差別是很大的。
如果是三十多天，大概是一斤多飼料養出一斤鴨子，但如果是四十多天，就要二斤多飼料養出一斤鴨子了。因為鴨子從鴨蛋裡出來時就似鴨蛋一樣小，吃很少的東西，但三十三天後，食量大增。前三十三天吃的東西，還比不上後十三天吃的多。
你如果養十萬隻鴨子，多養十天，成本上增加近一百萬的。所以，你們吃的大部份是三十多天的鴨子，因為成本問題。
那怎樣區分呢，也很簡單，三十多天的在臨死前還帶毛的時候，大概是五斤多，四十多天的，在臨死前還帶毛的時候，大概是七斤多，這裡還看季節，冬天可以各重一斤。這其中變成烤鴨後的味道是人人都可以嘗試出差別的。
那麼有沒有五十天以上的呢？有，但最多不超過五十六天，因為五十六天就沒辦法做成烤鴨了。
鴨子五十六天以後，就開始換羽毛了，新長出來的羽毛很短，屠宰場的工人加班加點，也殺不了幾隻，是非常抗拒的。另外，鴨子放去烤之前，是要吹氣的，但新長的每根羽毛拔了後都有一個較深的洞，一吹就漏氣了，所以不能把鴨皮吹起來，做不了烤鴨的。
其實就是五十四天壽命的最好，但因為成本問題，世界上基本是沒有的。比如十萬隻鴨子，每天的夥食費是好幾萬元了，而鴨子超過四十八天後，增重就明顯慢了，所以那個時候就要送去屠宰場了，一天好幾萬，是沒有人願意為了讓它變成烤鴨時味道好一點而多養幾天的，又不是自己吃，如果是自己吃，養一、二年都正常。（在這裡再出一個警告，如果有聲稱是一、二年的雞和鴨，千萬不要買，因為正常來說這不是普通人可以接受的價格，比如一隻鴨每天吃半斤飼料以上，如果是一年，那就要差不多二百斤飼料了，每斤飼料一元多，那光是飼料錢要二百多元。
賣家聲稱一、二年，又只買幾十元一隻，怎麼可能呢？如果是騙你，那還好，如果真的是一、二年或者更老，那就肯定是淘汰的蛋雞蛋鴨，這個藥物殘留厲害。判斷的方法是這種沒有脂肪，或很少脂肪，因為忙於生蛋了，能量沒法堆積。會通過藥物或拔羽的方式儘可能的刺激生蛋。
如果是真的一年的肉雞肉鴨，成本價至少是三百元，假如人工是零，水電費也是零，其它開支也是零，最少也要三百元，因為這裡還有一個損耗，比如十萬隻，每天死幾十個很正常，十天幾百，百天幾千，如果運氣不好來一場大病，死光也是正常，所以每天都是風險，大家都是養四十天左右的，它長到一定重量的時候，你有算再養一年，也還是這麼重，肉料比離譜，何必呢？我想不通的是，同樣是肉，為什麼養久一點的味道會好很多。其實一百天至三百天的味道最好，不用一、二年，除非是特殊的品種。）
二，做烤鴨前鴨子的狀態不同。有的做烤鴨前是在冰庫裡放了幾個月或幾年的，有的是剛剛殺好準備好馬上做烤鴨的。這個就不用說了，不過，你們在大城市裡吃到的都是從冰庫裡拿出來的，因為大城市裡不準殺活的，深層原因是成本，沒有人會跟成本過不去。
鴨子活著的時候價格差別是極大的，有時一元左右一斤，有時七元左右一斤。（成本價是2.5至4.5塊錢。）所以便宜的時候就有商人收了放去冰庫，貴的時候再從冰庫裡拿出來。這都是成本問題，是成本造成了你們要吃冰庫裡的，不是衛生或者別的任何原因，你們要體會到這幾倍成本的威力，是可以影響一切的。
但可以明確的是，不要說冰凍的，就算是冰鮮的，跟現殺的味道也是有極大差別的。專家編造理由引導大家吃冰凍的，正府要求大家吃冰凍的，都是因為成本。資本本來就主宰一切。怎麼可能放進冰庫裡就變得更衛生？
三，跟鴨子活著的時候餵養的方式不同，有的是大棚裡養的，這個就是垃圾了，肉質不行，很臭的。包括放在牢裡灌的填的，也是非常垃圾的，它沒地方洗澡遊泳，又髒又臭，肉鬆弛而且腥臭。（由此也造成羽絨質量差，洗多次後還是臭。）
最好是水庫裡放養的，水庫水質好，通常有幾百畝，有地方活動，有雜草。但現在很多水庫禁養，鴨子多是在廠裡長大的，越現代化，越集約化，我們就離美食越遠。
但不管是那種，都是用飼料餵大的。但也不要大驚小怪，飼料的主要成分是玉米豆粕之類，當然是轉基因，用船在外國拉來。除非是自己留下來吃的，就不餵飼料。(我國產的糧食基本夠人吃，肯定不夠動物吃。）
最後，我的建議是，全聚德應該跟水庫的養殖場籤合同，要五十四天的，然後在法律許可的相對最近的地方現殺，然後就上好調料用車拉過去現烤，這樣味道至少可提高三倍。（成本也高很多。）
那麼有沒有更好的做烤鴨的鴨子？當然有，但還是成本這兩個字。只有櫻桃谷可以做到肉料比一斤多或二斤多，其它的鴨子要三斤多或四斤多，或更多。
那麼什麼樣的鴨子最好吃呢？也不用教你區別品種，一般來說，羽毛越黑的越好吃。越白的越不好吃。雞也是這樣的，我也養雞。白以外的花色的，也不錯。但你們吃的雞和鴨都白色羽毛的。
因為成本，你們吃的是最差的品種最短的壽命和冰庫裡呆了好長時間的。
如果成本貴十倍以上，是小時的味道，你們願意嗎？如果願意，我可以考慮提供。
（我國人每吃十個鴨，有接近九個是櫻桃谷，其餘是麻、番等，櫻桃谷是北京填鴨的改良品種，肉料比是其是壓倒一切的優勢，北京鴨所佔市場份額估計不到0.1％不要拿來說事。味道、營養最佳的應該是玉土，番系。凡是用來造烤鴨的都是低端的鴨，都是白羽系。真正的好鴨子就算是用清水煮出來都是一百分的好味道，但這種低端鴨只會煮了一鍋油而且腥臭難聞，為什麼說它低端呢，因為價格上最便宜味道上最差，但為什麼全國來說絕大部份人都是吃這種鴨呢？因為價格最便宜。市場是美食家的敵人，它會自動選擇最便宜又難吃的。我也不知道為什麼好吃的肉料比就高，同時時間更長，但肉料比高就會被市場拋棄。講成本、講時間、集約化的時代，不要談美食。
街上的烤20元左右一斤的烤鴨，有的人是去鴨場收的，在鴨場收價格是一元至七元一斤，通常是四元多，但這樣很講人脈，因為近的幾十公裡鴨場沒鴨出的情況，就要跑到遠的一、二百公裡，要認識很多鴨場，手機通訊錄裡有一百個場主的電話，而且辛苦，因為每天你烤幾十個鴨子，要花很多時間路上來回奔波平均一百公裡，這種可以吃，有的人開一個車，拉一千個不等，他手機裡有幾十個烤鴨人的電話，烤鴨人要多少個提前一天電話確定，他一家一家地送，這種貴0.5至1元一斤，這種也可以吃，有的烤鴨人貪便宜直接拿冰凍的，雖然味道不好，但其實應該也可以吃，反正不會中毒就是了，最怕的是貪便宜去拿次品或病鴨，這種通常很小，所以我建議你買大隻的，長得大隻，健康概率高。
挑鴨的法子，煮湯或白切的，番鴨，玉土，打開它的翅膀，要每條大羽毛根部白色、空心、幹的。煮時不要放藥材，或只放新鮮的地膽頭。要整隻鴨放下煮。生炒的湖鴨、青頭之類，烤的櫻桃谷，一點黑，要大隻夠肥。
青頭是指120天以上的麻鴨公，水鴨公時間長了也會青頭，但通常50多天論只買的，20元左右一隻，2至3斤一隻，這個味道也不錯。行內公認的青頭鴨是麻鴨，挑鴨公養到120天以上，判斷的方法是捏喉管，必須喉管夠硬。
正番應該是最好吃的，很香，不腥。但難以普及。這種鴨難以大規模養殖，或者說根本不能大規模養殖。資本最討厭不能大規模養殖的東西。因為番鴨很兇，喜歡打架，而且會飛，難以管理，就算用機器燒了它鋒利的嘴甲，它依然還有鋒利的爪子。肉料比高，又容易生病，小時養殖技術要求高，大個了兇起來又抓人咬人追人，一不小心飛得滿天都是，養多了簡直是惡夢。所以比白羽系貴得多也很少人養。
作者：黃旭