可可來自亞熱帶可可樹之果實可可豆，營養豐富，可加工成多種美食。其特點是脂肪含量高，屬於高能食品。可可豆經發酵、粗碎、去皮等工序得到可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之後的粉狀物即為可可粉，多用於咖啡和巧克力、飲料的生產，也是朱古力蛋糕的重要製作成分。
1. 可可粉的主要化學成分
可可粉為棕紅色，帶有可可特殊香味，水分含量低於5%，細度為99.5%通過200目篩。可可粉除含脂肪、蛋白質及碳水化合物等多種營養成分外，尚含有可可鹼、維生素A、維生素B、維生素B、尼克酸、磷、鐵、鈣等。可可鹼對人體具有溫和的刺激、興奮作用。
可可粉由可可豆磨成粉即成，在熱水中不易分散，易沉澱，可先用少量熱水攪和，使粉膨潤，繼加入砂糖、乳製品等加熱即成可可飲料。為提高可可粉的溶解性能，可適當添加表面活性劑，或採用附聚工藝使其迅速溶化。可可與茶、咖啡同屬含生物鹼飲料，其特點是含有較多脂肪，熱值較高，對神經系統、腎臟、心臟等有益。
按所含脂肪量，可可粉主要分成高脂肪可可粉（脂肪含量≥20%）、中脂肪可可粉（脂肪含量14%～20%）和低脂肪可可粉（脂肪含量10%～14%）3種。高脂肪可可粉又可稱作早餐可可粉。
2. 可可製品
（1）巧克力。巧克力是可可製品最經典的代表，但是很多巧克力都是由大量的可可脂或代可可脂、大量的糖和糖漿、奶粉製作而成的，其中有營養價值的可可粉含量並不高，同時使用了鹼化技術進一步減少了營養成分，這樣的產品對健康有諸多不利。
（2）可可飲料，也是由大量的糖和鹼化的可可粉製成的。
（3）巧克力醬，成分為糖漿＋焦糖色＋脂肪類成分＋少量可可粉。少量調味即可，能少用儘量少用。
3.可可與健康
（1）可可與降壓。
可可殼纖維可以降低血壓以及增強心臟的健康。刊登在《農業與食品化學雜誌》的論文表明∶可溶性可可殼纖維提取物可以降低大鼠自發性高血壓10～15mmHg。據說可可的可溶性纖維產品含有豐富的可溶性纖維、抗氧化劑和多酚類。使用酶專利法從可可殼裡面可獲得此類產品。
研究者還表明∶這種新的可溶性纖維有可能被申請作為功能性食品。研究人員餵養有高血壓的老鼠可溶性纖維17周，證實了老鼠的血壓有所減低，但是20周後就停止了餵養實驗。有研究證實可可含有的可溶性纖維有抗氧化以及降低血壓的作用。
次纖維可以通過控制體重來降低血壓，它還可以通過抑制乙醯膽鹼來抑制高血壓患者的血管緊張素Ⅱ。乙醯膽鹼是通過抑制血管緊張素Ⅰ轉化為強有力的血管緊張素Ⅱ來改善血流和血壓的。
（2）可可與代可可脂。
代可可脂由精選月桂酸油經過高溫冷卻、分離而取得月桂酸油脂，再經特殊氫化、精煉調製而成。其特性是結實且脆，無嗅無味，抗氧化力強，無皂味、無雜質，溶解速度快。由代可可脂製成的巧克力產品表面光澤良好，保持性長，人口無油膩感，不會因溫度差異產生表面霜化。
由於代可可脂是氫化植物的油脂，反式脂肪酸成分需要考慮。月桂酸代可可脂的品質，常依巧克力糖果製造商的要求精製而成，能用於實心或空心成模巧克力產品和一般的巧克力表面塗層產品或一些巧克力夾心。利用月桂酸代可可脂製成的巧克力產品，因月桂酸結晶非常穩定，成品在適度冷卻後即能成型，無須調晶手續，使得糖果製造商操作方便簡易，同時生產成本也因此較低。
巧克力的主要成分是從天然可可豆中製得的乳黃色硬性天然植物油脂的天然可可脂，口感不油不膩；代可可脂是一種由動物蛋白油脂、植物油脂與可可粉相混合的油脂，是一類能迅速熔化的人造硬脂，在物理性能上接近天然可可脂卻並非名副其實。
可可脂的含量超過95%的產品才能標稱為巧克力。凡是代可可脂添加量超過5%的產品，今後都不能直接標註為巧克力，而只能稱為代可可脂巧克力或代可可脂巧克力製品，產品包裝上也必須註明代可可脂含量。
要想知道巧克力的好壞，就把巧克力捂在手裡，要是很快變軟就是好的，是用大量的可可脂做的，只有純正的可可脂才可以做出香濃的巧克力。另外，品質好的巧克力，外觀一般非常光亮，光澤度很好，產品的外觀非常完整；不好的巧克力則暗淡無光，產品外觀也非常粗糙。掰開後，品質好的巧克力細膩均勻；質地不好的巧克力會有很多氣孔，很不均勻。