文字 | 魏水華
頭圖 | pixabye
仿佛是為了證明本地牧場的品質優秀和物產豐富，一周之內，蒙古國和新疆自治區先後向湖北疫區捐贈了大量羊肉和牛肉。 但為什麼新疆只捐了牛，而蒙古只捐了羊？都是「風吹草低見牛羊」的大西北，是什麼促使了兩地的牛羊分流？
No:1壹
一個很多人不知道的生物學冷知識：牛是牛科動物，羊也是牛科動物。所以，人類養殖的牛羊本是同類，它們之間的親緣關係，比人和大部分猴子更接近。 從某種角度理解，羊其實是一種體型更弱小的牛。 弱小，就意味著更容易被馴化。除了主動被人馴化成工具，成為共生關係的狗之外，家養綿羊，也許是最早被人類馴化的肉用家畜。
雖然豬也有著上萬年的馴化史，但至今，家豬與野豬之間依然沒有出現生殖隔離：市民新聞裡經常報導，一隻野豬摸黑跳進豬圈，幾個月後農戶家喜得活奔亂跳的豬崽一窩。 相反，養殖的羊，已經野生的巖羊、鬣羊、羚羊等種群產生了生殖隔離，即便能生出後代，也和獅虎獸、騾子一樣，沒有生育能力。 這足以證明，羊被馴化的歷史，比豬更久遠。
有意思的是，最早馴化羊的地區是西亞，最早馴化豬的地區是東亞。正是這兩個地方，誕生了人類的兩大文明，除了截然不同的宗教體系、語言體系之外，今天全世界種植最廣的兩種水果葡萄、柑橘；產量最大的兩種糧食小麥、稻米；以及歷史最悠久的兩種肉用家畜羊、豬，都分別源自西亞與東亞。文明的源頭，也是食物的源頭。
No:2貳
按照正常情況發展，羊與豬二者，會在各自的區域內傳播發展，形成體系化的飲食。
但食物譜系的生長遠沒有那麼簡單，在大約距今6000年左右，人類開始馴化羊更強大的近親——野牛。 相對於性格溫馴、繁殖育成周期短的羊來說，馴化牛作為食物的性價比太低了。在只有骨矛和彈弓的石器時代，捕捉群居、攻擊性強、性格暴躁的野牛，甚至要原始人付出生命的代價。
但牛的力氣，對於人類的誘惑太大了。眾所周知，開荒生地，比復墾熟地需要的成本高得多，在文明誕生的初期，人口大量繁衍，部落之間的戰爭、部落力量的增長、特權階級的消耗，都依賴更多的耕地。牛，有著幫助人類開荒的作用，這是豬、羊、馬都不具備的屬性。
整個歐亞大陸各地，都曾有馴養牛的痕跡。而在美洲，一直到15世紀末哥倫布登陸，所有的牛依然是野生狀態：因為優異的氣候環境，和畝產量超過水稻小麥數倍的土豆番薯，足夠養活很多印第安人了——讓牛參與耕種，沒這個必要。 至今仍保留在西歐國家的重要民俗：鬥牛。撇開其宗教的外衣，其本質正是反映了上古時代先民們對野牛馴化過程的恐懼和勇敢馴化英雄的崇拜。
No:3 叄
對於古代中國人來說，牛羊都是精貴難得的肉食，但精貴的方式卻是截然不同的。羊肉的精貴來自於來源稀少、價格昂貴，它主要是與北方和西北遊牧民族貿易得來。內地當然也能養羊，但羊需要放養，不適合圈養，對於與寸土寸金的農耕國家來說，大面積的草場過於奢侈。 在大清將蒙古和新疆徹底納入華夏版圖之前，漢地十八省的羊肉幾乎是被貴族壟斷的，是文人士大夫眼中一切美好的代言詞。這從漢語裡的以羊為偏旁的「鮮」「美」「善」「義」等字就能窺見。 而牛的精貴卻來自於政府反對、法令禁止。牛在食用方面的價值，相比於耕種方面的貢獻，實在不值一提。所以中國曆朝，都明令禁止宰殺耕牛。老、病、殘牛雖然能吃，但味道不好不說，在那個並沒有食材溯源體系的時代，成為盤中熟物後，也就無從考證牛肉的由來。《水滸傳》裡綠林好漢們「二斤牛肉、一壺好酒」，頗能代表中國古代遊走在皇法邊緣的底層百姓的真實生活。
在西方，中世紀之前的家畜結構也與中國類似。羊和豬是主要的肉食，羊肉流行於人口稀疏、草場資源豐富的區域，豬肉流行於人口稠密、農耕發達的區域：所以到今天，義大利中北部、西班牙東北部、法國南部、德國南部等傳統農業區，依然習慣食用豬肉醃製的火腿、鹹肘子。 但東西方對牛肉的態度卻有著微妙的差別。西方沒有儒家尊人重土的教化，對於耕地工具——牛的認識，並不會上升到宗教、皇法的高度。貴族們在家有餘糧的情況下，偶爾也會殺一頭牛，試試牛排的滋味。 可以想見，牛肉高蛋白質帶來充沛的肉味、超過豬肉和羊肉嚼勁、還沒有羊肉奇怪的羶味，很快被歐洲的精英階層奉為最值得推崇的肉食——這從惠靈頓、夏多布裡昂、斯特羅加諾夫等名人的名字，被當成牛肉菜餚的前綴就能看出。
大多數情況下，精英階層的舌尖，往往能帶動全社會的共同審美。西方中世紀對牛肉的尊崇，基本可以類比中國的東坡肉、太白鴨、宮保雞丁。戲劇性的是，14和15世紀，西方世界遭遇了兩次影響牛肉發展的大事件：黑死病和大航海。前者消滅了全歐洲三分之一的人口，後者又把大量歐洲人送往全球開拓殖民。 人口密度的降低，使從事農耕的勞動力的不足。在15世紀前後，歐洲發生了人類歷史上最大規模的退耕還牧。把糧食改成牧草，養活了更多的牲畜，而被歐洲人推崇的牛肉，成了這次運動的最終贏家。
No:4 肆
中世紀的劇變，也讓東西方的牛種選育從此分道揚鑣：西方的牛主要是用來吃的，以安格斯牛為代表的牛種，多以谷飼育肥，油脂豐富、入口軟嫩，適宜嫩煎；而東方的牛主要是用來耕地的，吃只是附加屬性，以黃牛和水牛為代表的牛種，多以草飼，瘦肉比例高，需要長時間燉煮，或切成薄片、細絲爆炒或生涮，才能獲得良好的口感。
近代以來，率先脫亞入歐的日本，也開始按照西方模式飼育專用於食用的肉牛，並在短短幾十年的時間中選育出了青出於藍，名揚全球的和牛。 這恰恰說明東方民族在飲食的智慧上，並不遜色於歐美。
而羊的發展路徑，則比牛單純得多：羊肉可以吃，羊奶可以喝，羊皮羊毛可以紡織服裝、製作裝飾品和建設屋子，羊腸則是橡膠發明之前，全球最重要的柔性材料，廣泛用於製作琴弦、弓箭乃至保險套。
雖然羊肉的羶味讓能夠接受它的人群遠不如牛肉多，但羊身上豐富的產出，對於缺乏物產的亞洲中部和北部的遊牧部族來說，依然是最重要的財產。尤其在土地貧瘠、幾乎沒有任何農耕條件的漠北蒙古高原，牛的存在相對羊，甚至可以作為交通工具的馬來說，都顯得多餘：飼育周期沒有羊快、繁殖力沒有羊高、吃下牧草後的出肉率沒有羊多、副產品也沒有羊豐富。 這正是蒙古國慷慨贈送數萬頭羊，卻隻字沒提牛的原因。
相反，在水草豐美的漠南蒙古，也就是我們所說的內蒙古地區，以及新疆、西藏的許多地方，除了牧業之外，還有一部分土地適合種植耐旱、耐寒的小麥和青稞。黃牛、犛牛在這樣的地方，就有了用武之地。所以，這些地區保存了牛羊混養，甚至以牛為主、羊為輔的畜牧結構。 同樣作為牧業大國，澳大利亞、紐西蘭的草場上也有漫山遍野的羊群，但餐桌上、超市裡卻沒有蒙古那樣豐富的手把羊排、烤羊腿、羊湯，人們主要肉食依然是牛肉的也是基於這樣的邏輯——羊肉羶，不是每個人都愛吃的，在自然資源充足的情況下，遠不如牛肉眾口能調。但哪怕只提供毛、皮、奶，也值回養羊的票價了。
No:5 伍
除了自然環境和歷史沿革之外，蒙古養羊，還有賴於好吃的滋味。吃不慣南方山羊羶味的人，第一口吃到蒙古羊時，都會驚嘆：好吃；蔡瀾那種信奉「羊肉不羶，女人不騷，有什麼味道」的南方人，則多半會嫌蒙古羊淡薄無味。事實上，羊肉中的風味物質和獨特的羶味，都來自於羊肉脂肪中的短鏈脂肪酸。這種脂肪酸的多少，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關。
原產於北亞地區的蒙古羊，是短鏈脂肪酸極低的品種。國內公認的優良羊種之一：寧夏鹽池灘羊，當地傳說是蘇武牧羊時從貝加爾湖邊帶回。傳說半真半假，但灘羊就是典型的蒙古羊無疑。
此外，一個值得注意的現象是，越貧瘠的牧場，羊肉羶味越小。有人認為是乾旱少雨地區的土壤鹽鹼度高，生長的都是沙蔥、鹼蓬、甘草、苦豆子之類的鹽鹼性植被。羊吃了鹽鹼性草之後，可以有效去除帶有羶味物質的脂肪酸。
另一個證據是，海南東山羊是南方極少數不羶的羊，因為東山羊以海島所生的熱帶苜蓿作為飼料——和戈壁灘上的鹼蓬一樣，這也是耐鹼性植物。 所以，雖然內蒙羊肉名揚天下，但很多人始終覺得荒涼貧瘠的外蒙羊肉美味更甚。無形中，也強化了蒙古人對於牧羊事業的追求。好吃，是歷史、宗教、文化等龐雜的源流之外，人類選擇食物最質樸、也是最直接的動因。