一年四季都嚼在嘴裡,時蔬這東西也有講究

文化交流雜誌特約作者 潘江濤

去餐館就餐，如果你點的蔬菜不「時令」，合格的服務生會悄悄地提醒你，這個菜不在季節。

時蔬，乃時令蔬菜之簡稱。江南人的吃食最講時令，什麼季節吃什麼菜，一點也不馬虎。

一

時值春末淺夏，哪些時蔬可供選擇？莧菜、豇豆、黃瓜、天羅、苦瓜、蒲瓜、番茄之類的瓜蔬，沐著春陽，日見日長。

去菜場逛逛，見著這瓜想買，見到那菜也往籃裡塞。可轉念一想，夏日氣溫高，新鮮瓜蔬隔夜就蔫，舉棋不定是常有的事。再說了，一家三口，食量有限，最好現買現吃。不過，倘若見到藕帶和嫩薑，千萬不要猶豫，即便隔夜，也要買下。因為一旦錯過，就只能苦等來年。

藕帶是蓮鞭的嫩芽。與藕相比，藕帶更嫩更脆，切開的剖面極像微型之藕——小指頭粗細，雪白纖巧，不染一點雜色，猶如羊脂白玉雕刻而成的藝術品，精緻玲瓏，晶瑩剔透。

藕帶。

薑是老的辣，去腥解膩。但若當作蔬菜，還是嫩的好——渾身鵝黃色，頂端有微微的紫紅，水分足，纖維少。一年當中，只有端午前後的嫩薑，食之無絲無筋，還有脆生生的口感。

孔夫子對吃食特別講究挑剔——魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食，沽酒市脯不食。但是，他也有自己的嗜好，那就是「不撤姜食」。

至今，我們雖說無法探知孔子愛吃的「姜食」有哪些內容，但篤定是嫩薑派生的。在金華，永康五指巖生薑以「嫩」見長，素負盛名。簡單一點，切片切絲，用醬油或者陳醋醃漬一晚，便是下酒妙物。倘若熱炒，與雞塊、肉片、鱔絲等等相配，都是上上之選。

二

秋天是收穫的季節。放眼望去，不僅有金黃色的稻浪，還有紫色落蘇（吳語方言詞，即茄子）、青皮絲瓜、橙黃南瓜，就連湯溪的白辣椒也漸漸地由銀白轉成深黃，最後換上了一身大紅衣裳。

歲月不居，四季有序。倘若不事農桑，就體會不到萬物生長的微妙變化。就拿芋梗來說，如果不被人提起，是萬萬想不到，更不說將它當作秋日時蔬了。

鮮美的薺菜羹。

芋頭是暮春下種的，想吃芋梗，非到夏末初秋不可。

梗，即芋葉抱合形成的假莖裡的嫩芯部分，沒曬到太陽，光合作用也不明顯，因此芯是白色的。它纖維少，水分多，口感爽脆。

金華人頗懂芋梗，大小餐館頻見「酒糟肉片溜芋梗」——五花肉片略煸，倒入芋梗片同炒，再加少許酒糟調色增味。這菜雖說普通，但吃起來既有芬芳的草木清氣，又無絲毫纖維質感。

這些年，各種蔬菜的嫩芯、嫩莖吃得多了，比如婺城塔石的冬筍、磐安玉山的茭白、蘭溪諸葛的水芹、武義宣平的藕帶等等。以冬筍之鮮、茭白之軟、水芹之嫩、藕帶之脆，仍然可以看見植物本身的纖維，而湯溪芋梗，卻雪白粉嫩，如玉似脂，豐潤肥腴，清鮮之極。

如此褒獎芋梗，對小白菜而言，興許有失公允。因為秋冬時節，特別是經霜之後的小白菜，實乃「秋末晚菘」的傑出代表——葉兒是恣意的綠，莖杆是乾脆的白，挺著身子，一株株立在泥土之上，青春、高挑、靚麗、脫俗、有氣質。更難得的是，小白菜進了廚房，清水洗洗，用手輕輕一折，就是一段一段的，點燃柴灶，剜一勺豬油，擱些許精鹽，爆炒，再加一點豆瓣醬，好糯好香！

小白菜是杭州人的口語，金華人叫它菘菜，厚大「高腳白」是湯溪招牌，也是浙江名特農產品。在湯溪農村，因為「高腳白」腿長葉小，一般用來醃菜。時日一長，菘菜變腐，一款地方名饌「湯溪爛菘菜」香飄婺城。

三

「魚吃跳，雞吃叫，蔬吃俏」，乃餐飲界行話。跳、叫、俏三者，皆有先天鮮活之意。特別是「俏」，意指難得、好看。像芋梗、菘菜之類，長在野外，無不讓人感到一種小清新、小親近，立馬就能勾起人的食慾。

蘭溪鄉賢李漁說，蔬食之美「曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮……」（《閒情偶寄》）

花無百日紅，人無千日好。晚菘再美，也有吃厭的一天。好在歷經一冬的孕育，俗稱「春八仙」的春筍、萵苣、蘆蒿、茭白、香椿、馬齒莧、薺菜、豌豆苗，清絕水靈，脫穎而出。

「八仙」者「八鮮」也。吃了「春八仙」，便把整個春天嚼嚼咽下。但古人為何將春韭和菜薹[tái]排除在「八仙」之外？

正月蔥，二月韭。早春時節，一畦春韭，滿眼深綠。它沒有一絲雜葉、枯梢，一叢叢狀如書帶，韻如幽蘭。割一把，井水洗洗，細細切了，攤雞蛋、炒豆腐、包餃子……怎一個「香」字了得。只是，一幫吃貨意猶未盡，念念不忘香中透鮮的「韭炒螺肉」。

春江水暖，螺螄正肥。

春江水暖，螺螄正肥。買來螺螄，清水靜養，滴幾滴菜油，使其吐盡泥沙，剪尾。煮一鍋開水，加生薑與料酒，將螺螄一燙（螺螄不能煮，也不能燙過頭，否則鮮味流失），剔出螺肉，去泥腸，晾乾備炒。

春韭與碧螺，其實是世間最尋常的東西，卻因了初春與初春的相遇，便成世間絕配——「鮮」味當頭，宜小酌宜下飯，尤其拿來澆飯，其他菜餚就是多餘的了。

韭炒螺螄，從立春開吃，到清明前後就不太時興——韭菜漸老，螺螄也忙著孕育下一代。此時，油菜、蒜苗、蘇州青等葉菜則急不可待，紛紛抽芯揚花，隨時準備「獻身」。

薹，俗稱菜心，好多人不把它當正經菜看待。其實，菜薹青春短暫，韶華易老，一不小心就會錯失口福。

菜薹我是喜歡的，還曾專門寫有《菜薹》。前兩天，讀安徽作家錢紅莉的《滋味閒筆》，才知她也是菜薹的忠實擁躉。她說：菜薹「可遇不可求」，「唯有老人用小竹籃提幾把來，才算是霜雪浸透的好食材。去菜市，還要碰巧。早了，老人沒來；遲了，五六把紫菜薹，一會兒便被老饕們搶光。」

凡物皆有先天，如人各有資稟。走過四季，每一種時蔬都能讓人感受到特定季節的溫度，而特定的季節又會喚醒你對每種時蔬的記憶。

是啊，時蔬天生麗質，只要簡單烹飪，儘量保持原汁原味，便讓人過舌難忘——內心深處總有一種莫名的滿足，仿佛自己的生命也與周遭萬物休戚與共。

或許，這就是「不時不食」的飲食美學了。

（本文圖片來自視覺中國）

People in Jiangnan

Favor Vegetables in Season

In Jiangnan, a region of plenty and in the south of the Yangtze River Delta, people favor vegetables in season. At a restaurant in Jiangnan, you would be kindly informed if something you happen to pick from the menu is not in season. As Jiangnan produces a great variety of vegetables all around the year, people in the region have long been in the habit of being fussy about what gets served at the kitchen table or at a restaurant table.

用香椿炒雞蛋是江浙人的春天時鮮菜。

There are many vegetables in season in springtime such as lettuce, spring bamboo shoots and even some herb, and Chinese chive. In early springtime, Chinese chive and snail can be cooked together and nothing tastes better at this time of year. Such a gourmet window is small in spring. That is from early February to March. Days around Qingming Festival in early April, the dish tastes different if you ask gourmets.

Toward the end of spring or at the beginning of summer, one can have a lot of choices of vegetables in season: edible amaranth, cowpea, cucumber, bitter gourd, tomato, just to name a few. These are in season and you don’t have to buy a lot for fear that they may be out of supply tomorrow. You can rest assured that you can see the newest supply just in from farms tomorrow. But if you run into baby ginger or baby lotus root at a food market, never hesitate to buy. They are in season only for a very short time. If you decide not to buy them, the next time you see them will very probably be 365 days later. Baby ginger is a delicacy. You see it only in early May. Confucius is known to have a passion for ginger. He must have ginger at every meal. A safe guess is that the ginger he favored must have been baby ginger. In Jinhua, the central city in the heart of Zhejiang, chefs know a lot of ways to prepare ginger dishes. Baby ginger can be made into a cold dish to go with rice wine. It can be cooked with sliced eel and chicken or pork.

豆乾炒蘆蒿也是一道春天的美食。

One can easily recall vegetables in season when autumn arrives: eggplant, sponge cucumber, pumpkin, pepper. But many people have the slightest idea that taro stalk is available in late summer or early autumn. Gourmets love this rare delicacy. As the ingredient is not easily available on a food market, foodies usually pick a restaurant to enjoy tender vegetables such as winter bamboo shoot, wild rice stem, cress, baby lotus roots.