本文專家：金鑫，華東理工大學2018級碩士研究生
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
你喜歡酸味嗎？作為食品的基本味道之一，酸味在各方面都有著重要的作用。
我們都知道，不同的食品的酸度不太一樣，衡量酸度的常用指標為pH。在食品中，為了保證食品的風味或者品質，就不得不調節食品的酸度，這就需要酸度調節劑的幫忙了。
圖片來源於網絡01酸度調節劑
酸度調節劑，也叫做pH調節劑，指用來維持或者改變食品酸鹼度的添加劑。用來控制食品酸度所需的酸化劑、鹼劑以及具有緩衝作用的鹽類都是酸度調節劑。不同的酸度調節劑的酸味輕度和酸感特徵也不相同，根據實際情況合理使用可以使食品具有各種各樣的風味。
酸度調節劑的應用範圍主要由食品所需的特性決定，以有機酸和具有緩衝作用的鹽最為常見。因為很多有機酸都是食品中的正常成分，或與人體代謝有關，所以它的安全性較高，使用也很廣泛。
圖片來源於網絡02食品的酸味強弱和pH之間的關係
總體來說，食品酸味的強弱基本上和它的總酸含量是成比例的，因此和pH在一定程度上有關。一般來說，大多數食品的pH在 5-6.5之間，偏酸性但嘗不出酸味。食品中無機酸的酸味閾值在3.4-3.5之間，有機酸則在3.7-4.9之間。如果pH在3.0以下，則酸味過強，較難忍受。此外，不同種類的酸在口中呈現出來的酸味也有很大的差別。
比如同樣是pH值為4.5的溶液，一個是緩衝溶液，另一個就是用酸調的，它們之間在口中表現得酸味可能相差很多。用酸調的溶液游離氫離子更多，瞬時酸味更強；而緩衝溶液在口中隨著唾液的稀釋不斷釋放出氫離子，酸味則更加持久。
另外，酸味調節劑也不止包括酸，還包括一些維持鹼度的鹼劑和有緩衝作用的鹽類，而這些物質的口味就更為複雜，也更難比較。
圖片來源於網絡03酸度調節劑的作用
酸度調節劑不僅可以調節食品的pH、控制酸度、改善風味，還具有很多的作用。
1.有效控制食品的酸度，改善或賦予其風味；
2.增加抗氧化作用，一定程度防止食品酸敗；
3.與重金屬離子絡合，能形成一些具有抗氧化、防褪色、降低濁度以及增強膠凝特性等作用的絡合物。
4.酸均有一定的抗微生物作用，配合適當的保存方法如冷藏、加熱等，可以有效延長食品保質期。但是一般不會單獨用酸來抑菌，因為這樣需要濃度較大的酸，容易改變食品的感官特性。
圖片來源於網絡04常見的酸度調節劑
醋酸（乙酸）：我們平時炒菜少不了用醋，而醋就是一種我們傳統的酸味調節劑。醋主要含乙酸2-9%，是一種很多人喜愛的調味品。作為酸味調節劑的食用乙酸由發酵法生產的乙醇為原料製得。作為酸味劑和增香劑在食品行業中被廣泛應用，適當稀釋可調配成食醋，日常使用按實際需要量添加。
檸檬酸：檸檬酸是世界上用生物化學方法生產的產量最大的有機酸。在食品方面廣泛用於碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和醃製品，目前檸檬酸約佔酸味劑總消耗量的2/3，在酸味調節劑中有十分重要的地位。
蘋果酸：蘋果酸的口感與天然蘋果的酸味十分接近，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長的特點。主要用於高檔飲料、食品中調節酸度，在食品酸味劑中消耗量量排第三。添加蘋果酸的飲料酸甜可口，具有天然果汁的風味。把它與檸檬酸配合使用，還能模仿天然果實的酸味特徵，使其具有更自然、協調、豐滿的口感。
酒石酸：酒石酸廣泛存在於水果中，尤其是葡萄，它被廣泛用作飲料添加劑。它是葡萄酒三種天然存在的酸中最重要的酸，因為它在葡萄酒的穩定性、顏色和口感方面發揮著突出的作用。與其他天然有機酸不同，酒石酸風味不是很明顯，但常用來模仿葡萄的風味。
磷酸：磷酸是酸度調節劑之一，我們常喝的可樂就少不了磷酸的作用。磷酸鹽也常用來配製緩衝溶液來調節酸度，也是常見酸度調節劑。
圖片來源於網絡酸度調節劑的種類很多，我們在發麵酸了的時候加入的面鹼也是一種酸度調節劑。總之，酸度調節劑可以改變或維持食品的酸鹼度，常見的如凝膠、乾酪、果凍、軟糖、果醬等食品，需要較低的pH值維持固體形態，都離不開酸度調節劑的作用。
#百裡挑一#