唯有足夠的能量，方足以抵禦冬之嚴寒。美好的秋冬食物正帶給人這樣的能量，積極、向上而溫暖人心。經過了前三季的鋪排，許多南方食材到了秋冬時節愈加肥美。它之於廚者，好比畫者手中之顏料，創造了烹臺上的菜餚多樣化，化作冬日餐桌上的豐富佳餚。廣州保利洲際酒店的中餐行政總廚吳玉擎師傅日前與集團行家主廚大師林述巍攜手，帶來創意滿滿的佳餚。
吳師傅小時候也很喜歡幫廚，廚房裡吸引他的始終是三公分厚方正的案板。媽媽與自己隨意攀談卻能一心二用，在案板上隨心所欲轉換刀法，烹製出家人喜歡的味道。吳師傅感受到廚房是能為一家人帶來話題和歡樂的地方，由此逐漸萌生對廚師職業的嚮往：「如果長大能讓大家喜歡我做的菜，說不定能為更多的家庭帶來快樂。」「螺片伴清遠雞」此菜，吳師傅帶來家鄉馳名的食材清遠雞。螺片和雞均以清湯浸熟，保持雞肉鮮美嫩滑和螺片的爽脆鮮甜。再以蔥油撈拌螺片，白切雞肉切件擺在一抹碧綠的姜蔥油上。這個搭配和擺盤，讓白切雞多一份靈動活潑。這不僅呼應廣東人無雞不成宴的飲食習慣，也突出逢年過節聚會的美好回憶。
吳師傅從事廚師入行後結識了來自五湖四海卻親如一家的同事。同行的交流中讓吳師傅接觸到粵菜以外的新天地，發現更多廚藝世界的精彩，從前家裡廚房小小的一隅地逐漸拓寬。「雞豆花燉遼參」正是吳師傅去四川造訪林師傅的時候，林師傅為吳師傅做的一道經典川菜，更是國宴佳餚。這道菜工序細緻繁複，視覺上清澈素雅，質感嫩滑堪比豆腐腦，味道鮮美超越單純的肉湯。這道菜讓吳師傅想起教他煉製清湯的師兄，師兄日復一日嚴苛訓練，要求吳師傅每個環節都細緻無誤。也正因師兄，吳師傅對粵菜烹飪的認知從一門手藝上升為一個學問，有自成體系的邏輯和要求。
從業路上漫長，兩位大廚曾在不同城市任職，自然與大江南北的廚師共同交流切磋。然而在他們的經歷當中，有一點始終不變，就是家鄉對他們影響，這是與生俱來的文化烙印和文化認同。英德筍片鮮花椒蒸大黃魚是廣府家庭日常喜歡做的菜，也是林師傅和吳師傅的聯合創作。這道菜用了吳師傅家鄉清遠的麻竹筍和林師傅家鄉福建的大黃魚。菜品以麻竹筍乾墊底，鋪上稍稍用鹽醃製的大黃魚，加鮮花椒蒸至九成熟，最後淋上熱的花椒油和秘制豉油。這道菜以麻引鮮，更能突出魚肉鮮嫩。
融合創新，帶來別開生面的用餐體驗。燜柚皮是秋冬傳統菜餚，是順德菜中典型的通過精細加工，令尋常食材質感和味道得以升華的範例。能將這道古法菜餚到位地呈現出來，需要師傅有紮實的功底。廣州保利洲際酒店的中餐行政總廚吳玉擎師傅日前與集團行家主廚大師林述巍攜手，重新研發此菜，將江南水鄉的婉約和嶺南魚米之鄉的務實巧妙融合，創出新菜餚。柚子皮經過慢火焙烤、汆燙、瀝乾、油炸、高湯煨煮等數道工序，成就了柚子皮綿軟多汁，又略帶焦香的風味。搭配的雪花牛肉，借鑑江浙地區文火慢滷的技法，醬燒牛肉口味香醇鮮甜，焦香肥美，入口即化。柚皮和牛肉質感相似，柔和的甜味也讓兩者達到粵菜和味的要求。
廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩
廣州日報全媒體視頻記者：曾繁瑩
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廣州日報全媒體編輯 李光曼