釀白酒用什麼酒麴好?

2020-11-29 騰訊網

這個沒有固定的答案，白酒酒麴製作加工是中國獨有的一份中華民族遺產。曲就是指富含很多能發酵的微生物菌種或酶類的糖化發酵劑。據考證，在明朝才逐漸出現大曲。在曲與酒的相互關係上，曲是佔主導作用的。當酒麴製作技術出現後，釀酒業就獲得了產業化、標準化的發展，從此以後不可缺少曲，曲影響酒。俗話說得好「有好酒必不可少佳曲」，製酒中把醅作肉，水作血，曲為骨。

「曲為酒之骨」，骨若不正，酒質無法味正。由空氣中的微生物菌種、發酵菌自然而然接種，不用到其他化學製劑催化反應，再加上堆垛培曲傳統手工藝，使每一塊曲體都能勻稱發育種群多種多樣的微生物菌種，糖化力，發酵力，酯化反應力穩定平衡較好，製酒發酵穩定，保障其自然香醇之韻。大曲中除諸多的微生物菌種及酶類外，其發酵過程中所積澱的胺基酸類的芳香類物質對酒體香味的呈現起著重大的作用。成曲出房後，放到自然通風空氣乾燥處存儲3個月過後方能用來生產製造。

以高粱為原材料，培制中、持續高溫大曲，泥池固態發醇、持續高溫堆放、長時間續糟發醇，混蒸混燒，量質摘酒，等級分類存儲，用心勾調。為保障酒品質優，在挑選製酒原材料上，用高粱等原材料首選當年生產製造新鮮的；與此同時，優選高品質麥子酒麴製作，曲體馥鬱芬芳，散發出著五穀雜糧的自然而然香醇，促進發醇愈發完全，口感更溫和。用傳統手工藝，分階段量質摘酒，等級分類進庫，原出原入的操作方法，以保障酒質總體品質。蒸酒蒸糧後攤晾，使出甑的糧糟快速勻稱地冷至入窖氣溫，並儘量地促進糟子的揮發酸和表面的水分很多揮發，過後撒曲使用，下曲氣溫依據入窖氣溫，氣溫改變等靈便把握。在酒醅做到入窖氣溫時，將其運入窖內。依據不一樣的時節，影響入窖標準，是生產製造中最重要的一點。

「曲磚需堆放在半陰半陽曲房間內，由空氣中的微生物菌種、發酵菌自然而然接種，再加上堆垛培曲傳統手工藝，使每一塊曲體都能勻稱發育種群多種多樣的微生物菌種，糖化力，發醇力，酯化反應力穩定平衡較好，保障其自然香醇之韻。」「曲磚分持續高溫、中溫和低溫的，再有高脂功能曲，按香型分，有醬香型、芝麻香型酶製劑，固（液）態窖泥功能菌、成品窖泥、酯化反應酶、跟酶、生香酵母、麩曲等。成曲出房後，要放到自然通風空氣乾燥處存儲3個月才能生產釀酒！

在制曲行業比較有名的有安琪酒麴（適合做口感一般的小麯酒）、徐坊大曲（適合做優質酒）！

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