鰹魚:春日裡的色彩斑斕(圖)

最初為國人所認識的鰹魚，或許是章魚小丸子上撒的一層木魚花(又稱「柴魚花」)，甘香味濃。日本料理中，用幹鰹魚做成的木魚花通常用作熬製味增湯的調料之一，經過特殊工藝煮熟，再剔除魚刺後反覆煙燻數次，再削成薄屑，而根據乾濕程度的不同，木魚花的品種多達七種。

然而不太為人所知的是，原來冰鮮的鰹魚，同樣是製作美味料理的利器，可以生烹，亦適宜熟食，在日本料理中，它不見得是最頂級的食材，卻是春季不可錯過的美味，酸甜鮮鹹，各種滋味融合其中，在其身上，仿如能讓人見到一副五彩繽紛的水粉畫。

炙燒呈現經典

炙燒是日本料理中頗具特色的一種傳統烹法，和刺身一樣，在日本本土料理中，佔據不可替代的一席之地。鰹魚就是一種適合炙燒的食材，在魚生的表層稍微用明火燒一下，讓其受熱，並且留有陣陣香氣，但裡面仍然是生的肉質，保留原始的鮮味。

日本廚師梅澤常時對炙燒和刺身也同樣一往情深，他告訴我們，春季和秋季均是鰹魚肥美的季節，相比秋季時的肥腴香濃，春季的鰹魚更為清爽可口。古時，火燒食物的目的不僅是為了口感，更主要是為殺菌消毒，因此炙燒便成為主流的烹鮮做法，對食材的要求並非十分苛刻，可以用來烹牛肉、豬肉等多種食材，並能呈現出安全且新鮮的味道，堪稱經典。

梅澤師傅的鰹魚炙燒搭配了薑蓉、白蘿蔔絲、蒜片等等調料，在品嘗鰹魚時，在搭配這些配菜的同時，還要蘸一點日本醬油，更是惹味。

混搭烹法下的繽紛

在日本，鰹魚並非貴族才消費得起的食物。作為中檔魚的代表，春季裡它頗受廚師們的推崇，因為在不同烹飪手法下，它可以呈現出不同的風味，且各具特色，味道尚佳。

鰹魚沙拉是梅澤新創的菜式，靈感來自於日本的傳統下酒小食納豆，和山藥、秋葵搭配在一起，增添粘稠感，再以芥末魚子蛋黃醬調和的醬汁做底。吃的時候攪拌均勻，融合起來的味道迸發出多種色彩，仿如紅黃暖色調中，又夾雜著青綠與淺紫的冷色調，口腔感受的豈止是清涼。

除了生烹，熟烹同樣能發揮鰹魚的特質。炸鰹魚符合「全球化」的口味，香口，且毫無魚腥味，無論東西方人均能容易接受這種吃法。只是為了能讓鰹魚的味道發揮得更充分，梅澤在炸之前，讓鰹魚經過洋蔥、生薑、清酒、甜清酒、醬油等調料的醃製，混入更多層次的味道，再進行煎炸，最後裹一層玉米粉增強脆度，這樣能更好的呈現為鰹魚增添風味。

鰹魚香草燒同樣香口，適合大眾的口味，香脆的同時，還帶有香草的清新味道，而更特別的則在於搭配的醬汁有芥末、番茄、蛋黃醬等，與其搭配層次更為豐富，也較為適合西方人的口味。

在梅澤看來，鰹魚之所以頗受歡迎，和它適宜百搭的特點有關，無論熱食還是生烹，在多種烹飪方法的調味下，它都不失原本的鮮味，更重要的是，混搭反而能讓肉質更好釋放出各種滋味。記者 周人果