喜歡做滷食的朋友都知道，香料在滷食製作中的作用有兩個，一是增香，二是去異味。關於增香這一塊，其實很簡單，就是用來給滷肉增加特殊的香料味道；而對於去腥或者說去異味，很多人還是一知半解，並沒有理解其中真正的原理。
下面重點就對香料的增香和去異味原理，做一下全面的介紹，做到「不僅知其然，還要知其所以然」，明白其中的原理了，才能更好地運用香料，做出味道更好的滷食。滷食製作中，香料起到的兩個作用，以及香料的三種分類，值得收藏。
一，香料起到的兩個作用
1，香料的增香作用，從感官上來說有兩種
滷食的特殊之處，除了工藝比較特殊之外，主要就是因為有了香料的參與，從而使各種食材帶有了香料的特殊味道。香料的香型是一個比較複雜的系統，但是單從感官上來說分為兩種：一種是外帶的香味，比如說桂皮、白豆蔻帶來的「頭香」，就是能聞到的香味；另外就是嚼在嘴裡的香味，比如說草果和白芷帶來的這種香味。
但是滷菜中對於香料的運用，有一個總的原則，那就是香料的味道，一定不能完全掩蓋住肉本身的肉香味，不然那吃的不是食材，而是香料了。好的滷肉有一個標準：顏色好看，聞著香，吃著香，肉香味特別明顯，並且還伴有淡淡的香料味道，這個一定要知道。
2，香料的去腥作用，其實是通過三種方式做到的
第一種方式，化學反應去腥
肉類等食材裡的腥味物質，主要是一些含氮化合物、含硫化合物、低碳脂肪酸等，而有些香料中含有醇、酚等有機物質，比如說白豆蔻裡有芳樟醇，姜類香料裡有姜醇、有機酸，草果裡有香葉醇，這些物質與腥味物質發生化學反應，腥味物質就被中和掉了，從而起到了去腥作用。
第二種方式，香味遮住了腥味
這是香料去腥最主要的體現，香料本身就是各種中草藥，本身就帶有濃鬱的藥香味，我們在吃滷肉的時候，如果香味稍微濃一點，然後再和肉香味一結合，就把腥味恰到好處地遮蓋住了，這是香料去腥最大的功勞。換句話說，「香味遮住了臭味」。
第三種方式，香料麻痺了味蕾，感覺不到腥味了
這個就比較特殊了，很多人以為香料的作用就是純粹散發出香味，其實不然，它還有麻痺味蕾的作用。最有代表性的就是花椒和辣椒，花椒和辣椒除了有本身的香味之外，還分別有各自的麻味和辣味，這種味道能夠刺激味蕾，舌頭被麻痺了，腥味就感覺不到了。這裡多說一句，為什麼四川火鍋被人詬病，就是這個原因，食材再不好，有時候因為麻辣的原因，也吃不出來了，就是因為味蕾被麻痺了，吃不到異味了。
二，香料的三種分類
通過上面的介紹，我們知道了香料有兩個作用，一是增香，二是去腥，然後我們就可以根據這個，來給香料做一下大概的分類，大概分為三類。不過這裡有個前提，並不是說某種香料只屬於某一類，這三類香料裡，可能都有這種香料。
1，單純去腥味的香料，味道濃烈，適合給腥味重的食材去腥
這種去腥味的香料，就是單純地去腥味，一是與腥味物質發生化學反應，從而達到給食材去腥的目的，二是香味很濃，或者麻辣味很濃，能夠完全遮住腥味，比較典型的香料是：白芷，香葉，高良姜，花椒，胡椒，草果，陳皮。這些香料別的作用暫且不說，去異味的作用很明顯。
2，單純增香的香料，增香效果最好
這類香料，也是說別的作用暫且不說，單從增香上來說（包括聞著香，吃著也香），效果是最好的，具體如下：給肉類增香的，八角，桂皮，小茴香，香葉，丁香，肉豆蔻，陳皮，香菜籽，花椒；給禽類增香的，八角，桂皮，白芷，小茴香，香葉，草果，丁香，陳皮，砂仁；給水產類增香的，八角，肉豆蔻，小茴香，胡椒。
3，本身能增香，但香味不濃，能恰到好處地遮住腥味的香料
這類香料，既能增香，也能去腥，但是這個去腥，和第1條完全一樣，它雖然是通過香味遮蓋的辦法，達到去腥的作用，但主要針對的是水產類和牛羊肉，為什麼這樣說呢？裡面是有原因的：水產類的食材和牛羊肉，最大的特點就是本身的鮮味很濃，用香料時一定要慎重，香料味一定要淡一點，稍微遮蓋一下腥味即可，千萬不能奪了它們本身的鮮味。
這類香料具體如下：給牛羊肉增香、去腥的香料，孜然，丁香，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，小茴香，花椒，香菜籽，山奈，生薑，紫蘇，這些香料還有另外一個特點，去除羶味的效果很好；給水產類食材增香、去腥的香料，桂皮，丁香，肉豆蔻，生薑，山奈，小茴香，香菜籽；給有豆腥味的食材增香、去腥的香料，桂皮，丁香，肉豆蔻，白豆蔻，香葉。
最後的總結
上面說了這麼多，這裡做一下總結：1，香料增香，有一個原則，這個香味絕對不能掩蓋住食材本身的香味；2，香料去腥，上面介紹了三種情況，但是有一點要明白，這些都是起輔助作用，給食材去腥的根本辦法，還是清水浸泡；3，不要太迷信所謂的香料配方，知道原理了，再去合理搭配。滷食製作，關鍵是自己的實踐，自己實踐出來的東西，叫做經驗，而經驗在滷食製作中，是最重要的。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。