上海青浦澱山湖練塘甲魚香糯鮮甜可以清蒸

2021-01-12 水產養殖網
上海青浦澱山湖練塘甲魚香糯鮮甜可以清蒸2014-02-10 07:48:00  水產養殖網  出處:新聞晨報        瀏覽量: 2221 次 我要評論
  練塘出產的甲魚肉質緊緻&nbsp/晨報記者&nbsp楊眉

  晨報記者&nbsp周思立

  冬令進補,甲魚是上品,其中青浦澱山湖的甲魚最好吃。好的甲魚,要會養、會撈、會燉。喝著太浦河河水長大,有職業「甲魚獵人」捕撈,少了腥氣,賣相也佳,如今青浦練塘農戶甚至敢說,就算清蒸著吃,甲魚也能香糯鮮甜。

  水好水深甲魚才好

  青浦澱山湖一帶水清,歷來有野生甲魚,甲魚生長的過程對食物沒什麼要求,對水質的要求卻挺高。現在,隨著大環境遭到破壞,適合野生甲魚生長的棲息地越來越小,青浦的農戶想出了辦法:模擬野生環境塘養甲魚。

  「大家都覺得養殖的甲魚沒有野生的好吃。」蘇文達在青浦養了四五年甲魚,雖然時間不是最長的,但養殖出來的甲魚卻是公認最好吃的。他告訴記者,傳統甲魚養殖不注意水質,水深只有四五十釐米,養殖密度又高,水質搞得像泥塘一樣,甲魚生病了就餵藥,「這樣養出來的甲魚當然不好吃」。

  塘養甲魚,青浦有著得天獨厚的優勢,青浦太浦河是上海飲用水的水源地之一,水質自然沒話說。「我們的甲魚就是喝太浦河河水長大的。」蘇文達還請來了專家研究水處理,並且像養魚一樣,下雨了就給甲魚魚塘換水,天晴了還要給魚塘增氧。

  此外,塘養的甲魚還要多運動。甲魚很懶,大多吃了睡、睡了吃,這樣一來,容易長膘,肉質肥膩。為了讓甲魚鍛鍊,蘇文達把甲魚魚塘挖到了三米多深,「甲魚每一回吃食就要沿著硬地爬上岸來,吃完了再回到水下去。水一深,甲魚爬來爬去,相當於讓它鍛鍊了肌肉。」

  捕撈甲魚是技術活兒

  在青浦練塘,不僅養甲魚的是專業人才,就連撈甲魚的也是「職業選手」,人們都尊稱他們為「甲魚獵人」。

  甲魚的身價,一看品質,二看賣相,「捕撈的時候要是不小心把甲魚給弄傷了,那就賣不出價錢了。」尚達養殖場的小蘇說,過去青浦有野生甲魚,後來養殖甲魚的農戶也多了,這些和甲魚打了一輩子交道的「甲魚獵人」捕撈起甲魚來,一撈一個準兒。

  周師傅是當地知名的「甲魚獵人」,一聽我們要打探打撈甲魚的方法,他扭頭就走。「這是他們的秘笈,也是謀生之道,很保密的!」小蘇曾經見周師傅打撈過幾次,他告訴記者,甲魚是兩棲動物,大部分時間生活在水裡,夏季比較好打撈,因為傍晚時,它們會成群結隊爬到岸上來吃食,但到了春秋季,那就困難了,它們一般會匍匐在河底淤泥中,偶爾才會浮到水面上換氣,「換氣的時間有時候只有幾秒鐘,『甲魚獵人』要趁著短短幾秒甩鉤」。小蘇說,周師傅用的釣魚鉤和普通的看起來似乎沒有什麼區別,關鍵是要看準甲魚換氣時在魚塘水面泛起的水花,這時一把把鉤甩出去,幾乎百發百中,十有八九能從塘裡把一隻只甲魚拎上岸。加上力道正好,不會讓甲魚「破相」。

  如今,這些「甲魚獵人」專門負責為甲魚養殖場捕撈甲魚。「如果沒有他們,我們每次抓甲魚,都要把整個魚塘的水抽乾,太麻煩了。」小蘇說,一般捕撈一隻甲魚,「甲魚獵人」可以拿到5元-8元,在銷售旺季,每天撈個幾十隻上百隻也是常有的事。

  甲魚能清蒸是最高褒獎

  青浦人都知道,甲魚最好吃的時候是春季。因為油菜花開之時,甲魚冬眠之後剛剛甦醒,肥膘全部被消耗,肉質最緊緻,江南一帶就有了「菜花甲魚」的說法。而再往後到了五、六月份,天氣慢慢轉熱,蚊子也漸漸多起來,這時的甲魚肉質變柴,味道就會差些,這時的甲魚也有一個雅號叫「蚊子甲魚」。其實,甲魚還有一個好吃的時候,就是深秋初冬,這時甲魚正要準備冬眠,為了汲取能量,拼命吃食,一個個身大體壯,也最有吃頭。

  吃甲魚除了講究時節,還講究年齡。甲魚養殖專家徐飛告訴記者,一般來說,最好吃的是一年半到兩年大的甲魚,這時的甲魚差不多一斤左右,剛剛成年,肉質嫩,營養也足。如果「年紀」更大,肉質就要老一些,「年紀」太小,則營養還未達到巔峰,從進補的角度來說,並不理想。「如今在市場上已經很難吃到這樣毫無腥味的甲魚了。」美食家沈宏非最近正為這一鍋醇美的甲魚「最難將息」。根據他的經驗,判斷甲魚好壞的標準在於裙邊是否耐煮,「劣質甲魚的裙邊,往往一煮就爛」。相反,優質的甲魚裙邊肥厚,甚至可以用清湯或雞湯涮著吃,膠汁醇厚,香鬱粘唇。

  當然,甲魚還有很多吃法,上海人最喜歡的還是冰糖甲魚,這道菜還有個別名叫做「獨佔鰲頭」,甲魚特有的膠汁,再加上冰糖稍加燉製,清香、綿糯、鹹甜適中,是上海傳統的名菜。



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