上周北方天氣大熱,氣溫一路飆到40℃。晚上睡覺兩腿交疊,好像粘在一起,讓我懷疑腿是不是化掉了。還好人類發明了空調。空調一開,我可怕的幻覺就消失了。人類還發明了冰箱,可以讓我拿出瓶冰鎮飲料,喝一口穩穩心神,把自己的胡思亂想記下來。
如果倒退100年,人們趕上這種天怎麼辦,大蒲扇、樹陰涼,都是辦法,但也不止於此。比如冰箱,至晚到清代就有了,和現代冰箱不同的是一個用氟利昂,一個用天然冰。做一個三層木箱,上層和中層底板鑽孔,中間一層放上冰,下層放一個鐵盤接冰融後的水,上層放食物。除了保鮮,想冰鎮西瓜也沒問題。也有人說馬可·波羅書中就有元大都人食用奶冰的記錄。
吃口涼的是人們對抗暑熱沿用至今的招數。我這裡說幾種北京過去的冷食。
酸梅湯現在也常見,許多飲料品牌都出。不少經營中藥的藥店,也有一包包酸梅湯料賣,可以自己熬。其中主要原料是烏梅、山楂、甘草、桂花、冰糖,按中醫說都算祛暑氣健脾胃的藥材。
酸梅湯的發明也有個傳說,說是朱元璋沒起義之前,曾經販賣烏梅。某次到襄陽,趕上酷暑,身染時疫,水米不進。後來吃了幾個烏梅大有好轉。此時城中瘟疫大發,朱元璋把烏梅都煮了水,讓人喝,救了一城人。蘇州評話有個代表作《朱元璋販烏梅》,就講這段故事。
夏天氣溫高容易中暑、腹瀉,而烏梅具有斂肺、澀腸、生津、安蛔之功效,所以每到夏季,製售酸梅湯的,不論坐商、遊商都生意大好。
舊京製售酸梅湯著名的有前門外九龍齋、西單邱家和琉璃廠信遠齋。各家製法各有差異,口味也有濃淡之分。以信遠齋說,每到夏天都在門面外搭一個大涼棚,還要時不常在地上潑水,讓門口總顯著那麼涼快。也有人說潑的不是一般水,是熬酸梅湯的底,讓空氣中瀰漫著一種梅湯的味道。進門大冰桶裡鎮著瓷缸,裡面放著酸梅湯。有人買就用酒提打出來,盛在大瓷碗裡,濃釅如醇酒,喝上兩口遍體生津。
這是坐商。還有遊商,或挑擔或推車,手裡疊摞兩個小銅碗,兩碗撞擊發出清脆的噹噹聲。「梅湯冰鎮味酸甜,涼沁心脾六月寒。揮汗炙天難得此,一聞銅盞熱中寬」,說的是這種情景。
凡賣酸梅湯的都承諾「熟水梅湯」,以示乾淨,但小販們未必做得到。本來為避瘟,喝了不乾淨的,倒可能染上痢疾。《都門彙纂》寫道,「不擔挑子不推車,冰水梅湯味有餘。怪得京師誇道好,飲來學個猴拉稀。」實則酸梅湯還好,過去有種雪花酪,吃了鬧肚子的概率更大。
從明代開始北京就設有冰窖,冬天從河中鑿出大塊冰存在窖裡夏天用。最早冰窖都是官營,每到立夏皇家便給大臣賞賜冰塊,叫做頒冰。這種冰也許民間售賣。民國初年有人從冰窖買天然冰,用一個大刨子旋成冰碴兒,再澆上糖精調的汁。這個刨冰落到盤子裡,好像剛下的雪花,所以起個美名叫雪花酪。
天然冰開採,原則上採冰的一段河道,入冬前要兩頭立閘,將水放掉,刷洗河道後再放水。取冰講究要透亮、無雜質的,實際上不容易做到。買冰人也儘量挑乾淨的,可畢竟是自然水,真能有多乾淨,吃了是不是沒事,只能各憑天命。
舊京還有種應季的冷食叫做冰碗,只在七八月有,現在還有飯店能做。過去這東西是北京什剎海水邊攤商的專利。從湖裡現採的藕、菱角、鮮蓮子還有鮮核桃、老雞頭,切好,再點綴些杏幹調顏色,碼在冰上。吃飯喝茶的人叫上一碟,吃一口是脆嫩鮮爽。這裡面老雞頭知道的人不多,在南方也叫雞頭米,學名稱為芡實,是一種睡蓮類植物。水面上是荷葉,河底泥裡拳頭大一個黑球前面有翠綠一個嘴,非常像雞頭的形狀,長滿尖刺,極難剝。打開裡面是一粒粒蓮子狀的果實,所以稱為雞頭米。現在,北京已經沒有種植的了,江南地區還有。
如果說上面這些還需要加工,井拔涼水可以說是最省事的消暑之物了。北京沒自來水時,喝水都靠水井,而北京水質不好,甜水井少。於是有人打兩桶甜水到街頭論瓢賣,是為井拔涼水。喝上一瓢也是夏日一樂。
辛酉生