以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料幹制而成。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生產，名品有廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、正陽樓風乾腸和江蘇香腸等；按風味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各有特色。
香腸的營養價值
香腸富含蛋白質和碳水化合物。
香腸的食用方法
1.香腸在製作時會加入一定比例的防腐劑——亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在人體中能與肉類蛋白中的胺結合,形成二甲基亞硝基胺,是一種強致癌物。忌與胺類食物如海鮮同食,間隔4小時再吃則不會有危險。避免和乳酸製品同吃,常常大量同食,會提高致癌機率。
2.香腸應搭配有益食材一同食用。大蒜、維生素c豐富的蔬菜水果、綠茶都是正確的選擇。常食香腸者要補鈣。
【西蘭花炒臘腸】
用料主料：西蘭花1朵;臘腸3根;調料色拉油適量;食鹽少許;蒜2瓣;生抽適量;澱粉少許;白糖2克
做法與步驟：
西蘭花切小塊，沸水中灼一分鐘，撈起過冷水，控幹水分。
臘腸開水洗一下，去除表面灰塵，斜切成片。
蒜頭去皮、切片，下油爆香放入臘腸，爆炒至透明，倒入西蘭花，繼續爆炒兩分鐘。
加入鹽生抽調味，一點點白糖提鮮，最後勾個薄芡即可。
【腊味煲仔飯】
用料：大米2碗;四川香腸或廣式香腸4根;雞蛋2個;青菜適量;植物油3勺植物油;蒜末蔥末;醬油;蠔油;糖
做法步驟
香腸清洗乾淨大火蒸15分鐘
蒸好的香腸切片備用
大米淘洗乾淨，加水浸泡至少半小時;泡好的大米加入約1.5倍的水，煮至8分熟
淋入少許油，攪拌均勻
擺上切好的香腸，打入兩顆雞蛋，蓋上蓋子，繼續小火煮10分鐘左右，關火後繼續蓋著蓋子燜15分鐘左右
青菜用熱水焯燙一下瀝乾水分後放在燜好的煲仔飯上
醬汁：小鍋中加入少許油，加入蔥末 蒜片炒香
加入醬油 耗油 糖攪拌均勻，淋在做好的煲仔飯上即可。
香腸的功效與作用
有開胃助食、增進食慾的功效。
·適宜人群
一般人群均可食用。特別是不愛吃飯的人群。
·禁忌人群
【兒童、孕婦、老年人、高血脂症】者少食或不食；【肝腎功能不全】者不適合食用。