本文轉載自：一期一會和食研究中心 / 作者：服部広志
世界上最危險的美餐
若問世間最鮮美的東西是什麼？資深老饕列一張清單的話。河豚絕對在前十之列。但鮮美誘惑的另一面，是致命的威脅。一餐河豚盛宴，正如一餐天堂的晚餐，享用它的時光是人生極樂時，但若稍有差池，這將成為你最後的晚餐。
到底是天堂的邀請函還是地獄的判決書？我們要用多大的風險為代價來品嘗極致的美味？中國自古便有俗話「拼死吃河豚」。明知吃河豚是以生命為代價，但還是寧可拼上身家性命，也要一嘗這世間珍饈。更何況日本這個吃貨的國度……好吧，我重說，是一個美食之國。如此珍饈佳餚，怎麼會置之不理？
如今的日本已經是世界第一的河豚料理國了。但歷史上也付出了相當慘痛的代價。在我今天開始介紹河豚之前，希望大家先看一段美國拍攝的紀錄片。以便我們來了解河豚的美味與可怕。
看到這裡，我們充分了解到河豚毒的風險性，但只要得到妥善的處理，這種風險是完全可以規避的。日本在歷史上曾付出過慘痛的代價，但幸運的是，我們處在一個可以安全地品嘗河豚的時代。
何為河豚
我們都知道河豚一種魚，了解更多的人會說，是一種生氣或害怕的時會把自己膨脹成氣球一樣的萌物。
但從生物學分類的角度上說，河豚應該是一類魚。廣義上可以說河豚科的魚類都算是河豚。雖然叫河豚，但大多數品種是海水生的，而且多數都帶有無解的致命劇毒——河豚毒素。有些肉質鮮美，有些則小巧可愛，色彩斑斕適於觀賞。而狹義上只是有限幾種可以食用的品種才在我們的關注範圍。
中文裡「河豚」又謂「河魨」。雖然前者寫法比較常見，但使用後者寫法更明確一些。因為還有一種哺乳綱的「河豚」與之同名。那是一種和海豚有近緣的哺乳動物。在日語裡，同樣使用了漢字「河豚」，也有單字寫法「鰒」。
我們常會遇到一些古書典籍中的漢字與現今所指的意思不同的情況。比如「鮪」字，現在是指金槍魚，但在中國古代這個字所指的是「鱘魚」。無獨有偶，「鮭」這個字，很多人都知道是指鮭魚，而我們最熟悉的「三文魚」就是其中的一種——「大西洋鮭」。然而「鮭」字在諸如《山海經》等古籍中，所指的卻是河豚。
中國自古對河豚的記錄不少，古人就知道這種魚劇毒而美味。詩詞古文中也經常出現對河豚的描述。但我們古來所提到的河豚，和當今世界第一河豚料理大國——日本最常吃的並不是一個品種（但是近親）。中國古文中所提及的河豚，學名為「暗紋東方魨」，日語稱為「目河豚」，是一種生活在長江流域的少有的淡水品種。而日本最常用於河豚料理的則是體形更大的海生品種，中文學名為「紅鰭東方魨」，日語則稱為「虎河豚」。兩者雖然生存環境不同，但血緣關係很近，是同目，同科，同屬的近親。而且都很美味。
中國獨有的暗文東方魨
河豚的別稱
河豚的日語為「ふぐ」，漢字寫作「河豚」或「鰒」。但在日本各地對河豚還有著不同的地方性稱謂。所以即使你會日語，但不了解當地文化的話，一樣有可能看不懂菜單的說。
下關、九州等地，把河豚稱為「ふく」。因為「ふぐ」的同音漢字詞還有「不具」（意為不齊備，不完善）、「不遇」（意為不得志，不走運）。而把後面的濁音「ぐ」改為輕音「く」，則有漢字「福」（和中文同義）的寫法。和我們一樣，日本人也很在意避諱不吉利的字眼，而趨向喻意好的詞彙，所以這些地方稱河豚為「ふく」。
而以大阪為代表的關西眾地，把河豚稱為「鉄砲」（てっぽう，中文意為火槍）。而河豚料理就是「鉄砲料理」了，因此河豚刺身稱為「てっさ」（てっぽうさしみ的縮略），河豚火鍋稱為「てっちり」（てっぽうちり鍋的縮略）。
長崎縣島原地方，把河豚稱為「がんば」。更有「がんば置いてでん食わんば」的方言。我不太擅長日語各地的方言，所以這句話我不能準確地翻譯，我理解的大意應該是，即使棺材備在旁邊也要吃的意思。
河豚的美味
河豚魚肉相較於其它魚類，肉質更加堅實，富有彈性。口味清淡而鮮甜，加上彈牙的口感，越嚼越美妙。引發鮮味的20胺基酸，河豚肉中含有18種。味精的主要成份為穀氨酸鈉，穀氨酸是鮮味之源。而河豚肉中的穀氨酸含量是淡水魚中最高的。鮮味可想而知了。河豚不僅僅肉鮮美，魚皮也口感絕佳，魚白更是奢華至尚的一品，魚鰭幹制後泡酒，讓酒也變得美味無比。
河豚作為食材，本身的鮮美，加上危險性註定了河豚料理的精緻。
河豚の皮
涼拌河豚魚皮，是整套河豚盛宴中不可或缺的前菜。河豚魚皮富含膠原蛋白，以橘醋調味吃起來爽脆可口。
河豚魚皮作為最先被顧客品嘗的前菜再合適不過了
フグ刺し（てっさ）
刺身的吃法絕對是最有魅力的，清新淡雅的風味加上嚼勁十足的口感，蘸上鮮美的特調橘醋令美味倍增，如果一次一小片覺得不過癮的話，可以奢侈一點，一次夾上3、4片盡享美味。
刺身永遠是河豚料理中的主角
フグ鍋（てっちり）
河豚火鍋是一種清湯鍋，淡雅的河豚肉加熱後變得更加細膩，棉軟又不失緊緻。還有富含膠原蛋白的魚皮，配上美味的山菜與可口的菌菇，即使只喝一湯，都讓人從頭感動到腳。
用一個字描述河豚火鍋的話，就只有「鮮」字最適合
フグの白子
日語中的白子一般是指魚類的精巢或禽類的睪丸，河豚白子自然是前者了。河豚白子口感細膩絲滑。在中國古代被譽為西施乳的美稱。無論是炭烤還是生食，或者製作茶碗蒸等其它料理，都是極致絕品。
焼き白子是無上的美味
當然，生食也美妙絕倫
鰭酒
幹制的河豚魚鰭用來泡酒，讓很普通的清酒也變得風味十足。不同於中國式泡藥酒，河豚魚鰭是在飲用的時候現泡，而不是一直泡在酒裡保存。鰭酒需要加熱，所以不需要浪費「純米大吟釀」這種高檔清酒。而普通的甘口純米酒最為合適。而河豚魚鰭的神奇之處就是讓這種很普通的酒變得超級美味。
河豚料理怎麼少得了魚鰭酒呢？
河豚可食用的部位大致是這些。其它內臟、眼球都含有劇毒。雄性河豚的「白子」（精巢）是無毒的珍品美味，但雌性的「真子」（卵巢）則是劇毒器官。所以商家購買河豚都喜歡買雄性的，但河豚的性別用肉眼不容易準確辨別。所以買河豚就好象抽獎。買到雄性的就是賺到了，而買到雄性的就得認倒黴。雖然日本的石川縣已經研究出如何處理卵巢使之成為可食用的方法。但仍沒有科學方法證明這個解毒原理是如何運作的。只是民間經過多次嘗試出來的土辦法，有效只是實踐檢驗出來的結果，但其解毒的原理仍是個謎。所以河豚毒至今依然是無解的。
河豚的危險性
河豚的利齒
河豚的毒素是極其危險，但河豚的危險性可不僅僅是毒素。河豚表面上看是一條一生氣或害怕就變成氣球一樣的萌蠢小魚。可實際上，它在自然界中是非常兇殘危險的捕食者。擁有著剪鉗一般的利齒，螺貝蝦蟹這些自恃擁有硬殼鎧甲的軟體類與甲殼類動物們都在河豚的食譜之中。通常漁師們在釣到河豚之後，第一件事就是用鐵鉗拔去河豚的牙。而在活河豚解體的時候，第一步就是切除魚嘴，被咬上一口可不是鬧著玩的。
看到這個，你不想被咬上一口吧？
第一步就是切除魚嘴
河豚的毒素
河豚毒素一種存在於河豚、蠑螈、斑足蟾等動物中的海洋毒素。
分子式C11H17N3O8。
無色稜柱狀晶體。對熱不穩定。難溶於水，可溶於弱酸的水溶液。
在鹼性溶液中易分解，在低的pH值溶液中也不穩定。
河豚毒素是強烈的神經毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過神經細胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經生理學和肌肉生理學研究的有用工具。
河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白質神經毒素，河豚毒中毒後，潛伏期短、病死率高，吸收後迅速作用於末梢神經和中樞神經系統，使神經傳導障礙，首先感覺神經麻痺，後運動神經麻痺，嚴重的腦幹麻痺導致呼吸循環衰竭。
所以品嘗河豚的時候，不要狼吞虎咽，要慢慢品鑑。一方面是可以更好的感受這奢侈的盛宴。另一方面，當出現肢體麻痺的症狀時，馬上停止食用，並立刻就醫的話還不至於危及生命。不過如果是在專業、正規的店家用餐，大可不必擔心出現中毒的現象。
河豚的產地
提到日本的河豚，就不得不提的是下關。這是日本捕撈河豚的發詳地。下關也是最美味，最高的級的河豚源地。甚至下關可以稱作河豚市。
近年日本各地河豚供貨比率。以下二個表格分別列出了野生和養殖的比率。
從此表數據可以看出，野生河豚的全國產地供貨比較平均，最多的地區也不過為最少地區的3倍（弱）。而上文提到的日本河豚發詳地下關，就在排名第二的山口縣。
然而養殖的河豚差距就非常明顯了，長崎一地佔據了60%，是排名第二的熊本的5倍之多，可以稱得上是日本養殖河豚的供貨基地。
河豚執照
日語中的「免許証」是執照、資格證的意思。而經營河豚料理和宰殺河豚都是要經過嚴格的考核才能取得執照的。
1958年，是日本河豚料理最黑暗最恐怖的一年，這一年內289名食客中，176人中毒身亡，死亡率超過了60%。直到日本政府出面規定，河豚料理人必須經過嚴格的專業培訓且通過資格認證考試才可以上崗。
在日本考取河豚料理資格的執照要通過三個考試，其中一個是實戰，而實戰僅僅是給你20分鐘的時間，這20分鐘裡，你要完成從宰殺，到有毒部位的分類，收集以及料理。這個時間非常緊迫，如果不能在規定時間內完成，那麼直接失格。然而正是因為時間的緊迫，更容易忙中出錯，加上考生本身的緊張心情。所以這項考試的通過率極低，很少有考生可以一次通過的。正因為考試如此嚴格，才能保證拿到執照的考生都是精英中的精英，方能做到萬無一失，畢竟一個小小的失誤，就能宣判食客的死型。另外兩項考試分別是書面考試以及河豚種類識別與對應處理方法的考試。因為不同種類的河豚有毒的部位並不一樣。比如皮，有些種類是無毒的，可安全食用，而有些種類是含劇毒的。所以物種識別能力也相當重要。
執照樣本
在如此嚴格的專業考核下，日本在正規經營的河豚料理店裡用餐，出現意外死亡的機率，聚減至0。至今，沒有再發生過一啟中毒事件。但每年仍然有人喪命於河豚。這些人大多都是食用了自己處理的或非正規店面的河豚料理而中毒的。下面的表格是2000年至2015年初，因誤食河豚死亡的人數及死因。
年月都道府県年齢備考・調理法2001年4月東京都60代釣ったフグを自分で刺身に2002年5月香川県50代2名ふたりで釣ったフグを煮付けに2002年11月三重県60代肝（有毒）2003年11月靜岡県70代友人からもらったフグの乾物2005年5月長崎県70代自分でフグの味噌汁を作った2005年9月愛知県50代肝（有毒）2006年3月宮崎県60代自分でフグを調理2007年1月長崎県60代自分でフグを刺身に2007年8月長崎県40代內臓（有毒）の煮付け2007年12月茨城県40代自分でフグを調理2008年5月兵庫県50代釣ったフグを調理2011年1月愛媛県60代自身が経営する壽司店で客と共に內臓を食べ死亡。ふぐ調理の免許なし。他1人も入院。2014年10月兵庫県50代同僚の調理練習の殘りを自宅へ持ち帰り肝臓を食べて死亡。看不懂日文不要緊，下面我來翻譯一下
年月都道府県年齢備考・調理法2001年4月東京都60代釣到的河豚，自己製作成刺身2002年5月香川県50代2名兩人釣到的河豚，自己燉煮2002年11月三重県60代肝臟（有毒）2003年11月靜岡県70代朋友送的河豚幹2005年5月長崎県70代自己做的河豚味噌湯2005年9月愛知県50代肝臟（有毒）2006年3月宮崎県60代自己料理河豚2007年1月長崎県60代自己製作河豚刺身2007年8月長崎県40代煮燉內臟（有毒）2007年12月茨城県40代自己料理河豚2008年5月兵庫県50代自己料理釣到的河豚2011年1月愛媛県60代在自家經營的壽司店和客人一起吃河豚的內臟死亡。沒有河豚料理資格執照。另外一人也住院了。2014年10月兵庫県50代同事料理練習剩下的河豚肝臟帶回家，食用後死亡上表看出，這些人都是沒有在正規的河豚料理店吃河豚，真是NO作NO DIE啊。所以我們一定要引以為鑑，不要重蹈覆轍啊。吃河豚並不危險，危險的是吃沒有經過專業處理的河豚。
常見食用種河豚
河豚泛指河豚目——河豚亞目——河豚科下的所有物種。河豚目下有3個亞目，我們說的河豚只是其中之一的河豚亞目。而河豚亞目下又分6個科，河豚科只是其中之一。另外順便一提的是，翻車魚也是河豚亞目的，只是獨立一個翻車魚科，與河豚科血緣很近。那河豚科下又有多少個種呢？紀錄片中介紹到，日本近海有38種河豚，其中22種被批准可以食用。而我能查找到的資料，介紹了26種。應該有4種不屬於日本海的物種。
首先單獨介紹一下中國特有的品種「目河豚」
中國所指的河豚，中文學名是「暗紋東方魨」。是一種棲息於長江中的淡水品種。亦是中國特有品種。以下為日文資料文獻。
メフグ
めふぐ / 目河豚
[學]Takifugu obscurus
硬骨魚綱フグ目フグ科に屬する海水魚。東シナ海と南シナ海に分布し、これらの海に注ぐ河川にも生息する。體の背面と腹面に小棘(しょうきょく)がある。體の背側は暗緑色で、背部を橫切る數本の淡色帯がある。胸びれ後方の體側と背びれ基部に黒紋がある。臀(しり)びれは黃色。體長40センチメートルに達する。卵巣は猛毒、肝臓・皮膚・腸は強毒、肉と精巣は無毒。底引網で漁獲される。中國では河川に上る本種を漁獲して、古くから賞味していた。漢字の「河豚」は本種に由來する名前といわれている。
簡要提煉一下重點，這是一種海水域，淡水域均可生存的品種。也是中國自古以來一直捕食的品種。是最早「河豚」漢字由來的品種。
既然是中國特有的品種，那日本人吃什麼河豚呢？那22個品種我就不逐一介紹了，只介紹一下最常吃的幾個品種
上圖這些是日本最常使用的7種河豚，它們大多屬於トラフグ（虎河豚）屬。然而可食用的虎河豚屬並不止這七種，包括我們中國的暗紋東方魨（目河豚）也是這個屬的。再看下面這張圖
這些是虎河豚屬下的十種河豚，加上中國那種目河豚，一共十一種（其實還有，只是不常食用）。喜歡刨根問底的朋友想知道虎河豚屬一共有多少個種？以我能查到的資料顯示，一共24種。下面我給大家列一張表。只是作為了解，沒有太大意義。
這個表格所示，有很多中國和韓國也有的品種，分別用羅馬音和拼音標出了讀法。
下面我就為大家詳細介紹一下，日本最常吃，最美味的幾種河豚
以下介紹的河豚均屬於：
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—棘鰭上目—鱸系—鰒目—鰒亜目—鰒科—虎河豚屬
虎河豚（トラフグ）
美味等級：十星——終級美味
體長70公分左右，胸鰭上方尖端處有大塊黑色斑紋是標誌性特徵。牙齒為4顆喙狀鉗齒。
日本河豚的代表。是最美味，最高級的品種。高級河豚料理店都是以本種為主，甚至說高級料理店的河豚只使用本種。也是最為推薦，最值得品嘗的品種。
產卵期為了每年的3月~7月之間。旬在冬季，冬天能吃上一頓河豚火鍋，真是極致的享受。
真河豚（マフグ）
美味等級：8星——非常美味
體長40公分左右，比虎河豚體形小，胸鰭、臀鰭呈黃色。體表平滑無棘刺。胸鰭尖端亦有黑色塊狀斑紋。
口感上，比起虎河豚肉的水分稍多，味道上也寡淡一些。但其價格比虎河豚要便宜很多，非常親民。所以饞河豚又囊中羞澀的時候，可以用這種撥草。
產卵期為每年4月~7月，越北部地區越遲。旬也在冬季。需要注意的是，這種河豚皮也是帶毒的，所以真河豚的魚皮是不能食用的。
潮際河豚（ショウサイフグ）
美味等級：8星——非常美味
體長30公分以上，皮膚無棘刺。無明顯大塊斑紋，小型斑點散狀分布。
也是親民品種，價格相對低廉。味道表現不俗，特別適合做河豚火鍋。比起刺身，輕熟（たたき）更美味一些。
產卵期為5、6月份的梅雨時節。旬在秋季至來年的春季。本種皮膚有毒，不可食用。肉也略有弱毒，不過用做火鍋材料時，在高溫下本來不強的毒性很快會被分解，可安心食用。
彼岸河豚（ヒガンフグ）
美味等級：9星——至尊美味
體長30公分前後，腹部以上淡黃色底色非常容易辨認。
在河豚品種中，屬於價格偏高的。味道雖然比不上虎河豚，但比起其它品種要更加美味。
旬在秋冬以及來年的春季，但有一部分個體，夏季味道也不差。但這種河豚存在不穩定因素。肉無毒，但也少有存在有弱毒的個體。但基本可安全食用。白子有弱毒，不建議食用本種的白子。用做刺身、輕熟都非常美味，其它料理方法亦可。
梨河豚（ナシフグ）
美味等級：9星——至尊美味
體長25公分左右的較小型河豚，臀鰭以及尾鰭下端呈白色。
市場限制流通，價格不穩定。在虎河豚屬裡，本種味道算是比較出色的。
厚生勞動省規定，此種基本不可食用。但是有明海、橘灣、香川縣以及靜岡縣的瀨戶內海所捕撈的，肉可食用。而白子是有明海、橘灣的可以食用。限制比較多。但其肉味道非常美味。刺身堪比虎河豚的品質。
草河豚（クサフグ）
美味等級：8星——非常美味
體長只有10公分左右的小型河豚，形似蝌蚪，背部黑底紋上散布細小斑點。
雖然日本各地都有消費，但幾乎不流通。
旬在秋冬，可食用部位只有肉，由於體形較小，肉也不多。但味道還是可圈可點。因為體形小，所以製作刺身很麻煩。比如常見的料理方法為味噌湯，火鍋和唐揚げ（油炸）。
以上為日本最常見的幾種較美味的食用河豚，其它可食品種還有很多。但味道上相對要差一些。這裡就不做介紹了。但要說最極致的味道，還是當屬虎河豚。下面要介紹一些河豚的近親。為什麼要介紹，因為它們比較有代表性。
首先要介紹的是——針千本，就是我們說的刺河豚，嚴格地說，它不能稱作河豚，雖然也是河豚目，河豚亞目下的物種，但它有自己獨立的科——針千本科。為什麼要單獨介紹它？因為這是比較有地域代表性的一種。
針千本（ハリセンボン）
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—棘鰭上目—鱸系—鰒目—鰒亜目—針千本科—針千本屬
體長30公分前後，渾身有長刺。
針千本，在日語裡的意思是一千根針。本是數量詞，用於細長的物體。因為本種周身上下長滿長刺，仿佛插了千百根針一樣，故此得名。針千本比起食用，更多用於工藝品。雖然長滿了長刺，但標本十分可愛。吃這種魚的地方，幾乎只有衝繩一地。
厚生勞動省以不明理由規定針千本的肝臟不可食用，但衝繩當地多次檢測證明肝臟無毒，而且當地人歷代都在食用，未出現不良後果。其肝臟煮的味噌湯，異常的濃厚美味，是當地的名產：アバサー汁。針千本的肉很少，可以用來做唐揚げ（油炸）。帶有絲絲鮮甜，口味表現不俗。
作為衝繩特產，在其它地區幾乎吃不到。如果有興趣的可以去衝繩嘗鮮。
接下來要介紹的魚是「鮍」又稱「皮剝ぎ」。這個與河豚的親緣關係不遠不近。雖然是河豚目下的，但連河豚亞目都不是，而是モンガラカワハギ亞目的皮剝科的。為什麼要介紹它？因為這是河豚肝臟的代用品。是最美味魚肝品種之一。和我們的馬面魚、剝皮魚是同科不同屬的近親。中文學名綠鰭馬面魨，但味道相較皮剝ぎ要差。
鮍（カワハギ）
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—棘鰭上目—鱸系—鰒目—モンガラ鮍亜目—鮍科—鮍屬
體長25公分前後，身體扁圓。
產卵期為每年的5月~8月，秋冬季肝臟肥大的時期是旬。魚肉雖然也很美味，但最令人著迷的是其肝臟。所以刺身肯定會附帶肝臟。其美味程度不亞於河豚肝臟，但最重要的是，它的肝臟是安全無毒的。
既然提到了中國的馬面魚，順便也露個臉，簡短介紹一下吧。
馬面剝ぎ（ウマヅラハギ）
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—棘鰭上目—鱸系—鰒目—モンガラ鮍亜目—鮍科—馬面剝ぎ屬
體長30公分前後。頭似馬面。
產卵期為每年的4月~7月。肉的口味不如鮍，但主要價值也在肝臟。當然，中國也有很多料理方式，這裡就不介紹了。
最後要介紹的是翻車魚，這個長相奇怪的傢伙，居然也是河豚的近親。而且關係比剝皮魚更近。屬於河豚亞目的。這個大傢伙三米以上的體長，重量超過兩噸，很難想像和嬌小可愛的河豚是血親。但按照生物學分類，他們的確是同一亞目的親戚。
翻車魚（マンボウ）
硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—棘鰭上目—鱸系—鰒目—鰒亜目—翻車魚科—翻車魚屬
體長達3米以上，體量超過2噸，尾鰭退化成舵狀，無腹鰭。體形獨特。
有食用價值的部位為，肉身、皮、肝臟以及魚腸。實話說，這種魚並沒有多美味，不過皮含量富量膠原蛋白，對肌膚美容十分有益。
「虎河豚」是河豚中的王者，口感與品味上都優於任何一個其它品種，到日本吃河豚一定要品嘗這個品種。中國雖然也有虎河豚稱為「紅鰭東方魨」，但古文詩書中常提到的並不是這個品種。中國歷史上使用最多的是目河豚，即「暗紋東方魨」。
無毒河豚的養殖
河豚雖美味，但處理需要相當的專業技能。如果能從根本解決，培育出無毒的河豚就可以安心地享用這天賜的珍饈了。據研究發現，河豚的毒素主要來自於野生環境的食物，河豚可以在體內把本無毒的餌食合成為危險的河豚毒素。但只要研究一下毒素的分子式，在養殖飼料的選配方面，避開能合成毒素的元素。理論上就可以讓河豚無法生成毒素。實踐表明，這個理論是正確的。中國和日本都實現了無毒或弱毒的河豚養殖。但問題沒有這麼簡單。河豚外表看似滾瓜溜圓，憨態可掬，但實際上是一種侵略性很高兇殘的掠食動物。河豚擁有非常鋒利的口器，可以輕易地咬碎螺、貝的外殼，甚至還會捕食螃蟹和體型較小的龜類。而河豚的毒素對於河豚而言起到一種鎮定劑的效果。野生有毒河豚平時尚可相安無事，而人工養殖的無毒河豚，由於少了毒素的情緒穩定則變得更是暴虐無常，經常會互相攻擊、撕咬。所以養殖河豚要嚴格控制水溫、光線等因素，儘可能降低河豚的活躍度與興奮度。實際上養殖的河豚，一直處於一種半休眠的狀態。正因如此，即使是同一品種，養殖品的風味要比野生種大打折扣。中國養殖的無毒河豚主要有兩個品種，一個是中國最常用的暗紋東方魨（目河豚），另一個就是日本最常用的紅鰭東方魨（虎河豚）。
現階段只培養經濟價值最高的兩個品種「虎河豚」、「目河豚」
河豚的處理法
本篇為處理方法演示，只作了解，切勿模仿嘗試。無興趣者可略過此篇。
警告！！！本文介紹的河豚處理方法，僅供學習參考。非專業，無執照人士，擅自處理野生河豚是違法行為。珍愛生命，切勿嘗試。如果喜歡河豚料理，請到日本合法的河豚料理店去品鑑。或者可以嘗試國內養殖的無毒河豚（雖然風味上會遜色很多）。
我們以最常用，也是最美味的虎河豚為例。
河豚活體在處理時會不斷掙扎，因為和大多數魚類一樣，在開始解體前需要將其擊暈。用刀背猛擊頭蓋骨，直到其不再掙扎。紀錄片中三浦屋的學徒「敦司」在第一個鏡頭中就是力道不夠，以致在處理過程中河豚還在動，師傅叫他再次擊暈。然後用水衝洗乾淨。
刺身完整的肉身狀態
將肉取下
取下的肉
割下這條稱作「身皮」的部分
身皮
這個可以煮湯或火鍋使用。
用吸水紙包裹好，冷藏進行「熟成」。
至少經過一天的熟成，才適合製作刺身。經過二日熟成的最美味。
關於魚類、肉類的熟成，我在《如何提高對日料的認知度》一文中介紹過。很多魚類、肉類並不是越新鮮越好吃。「新鮮」與「鮮味」是中國人最大的誤區。而對「熟成」與「腐敗」的概念也是經常混淆。簡單地說，熟成一方面是隨著時間推移，解除死體肌肉的僵硬狀態，讓口感變得更軟嫩柔和。更重要的是，讓細胞意識到自己死亡，開始腐化的第一個過程，代謝釋放鮮味之源「古氨酸」。根據魚的品種、大小，進行最恰當時長的熟成後，無論從口感還是口味上，都得到了質的飛躍。比起鮮活的要好吃許多倍。
刺身切割
切河豚刺身要使用專用的河豚刺身刀。
刀具上一般會有河豚的標誌，是專門為河豚量身打造的專業刀具。
有很多專業的刀法，比如一枚引（一片切）、二枚引等。裝盤更是有一定套路，最常見的「菊盛り」（擺成菊花形）。還有諸如「鶴盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」 等裝飾方法。由於河豚的肉非常富有彈性，所以對薄切的刀工也相當嚴格，原則上至少要能透過魚片清晰地看到容量的花紋。
河豚裝盤鑑賞
菊盛り
牡丹盛り
鶴盛り
鳳凰盛り
魚皮處理河豚的魚皮也是非常珍貴的美味食材。
近年來，類似皮處理的專業機器已經被製造出來，比起手工處理要方便許多。主要是方便了非專業人士處理。
簡單說，河豚皮為三層的構造。首先要把內側的黏膜剝離。然後把外側的刺皮剝下。
用開水汆燙
切絲
用橘醋涼拌吃
或者煮成魚凍
河豚的魚鰭也同樣處理後曬乾
稱作「鮟皮」（あんぴ），関西稱作「鉄皮」（てっぴ）
切下肉的部分，劈成兩片
用鹽擦乾淨水分後，放置
一直讓其保持乾燥。
直至完全變成乾物。
這種狀態經過炙烤後可以用來泡「ひれ酒」魚鰭酒。
最後請大家欣賞一段米其林3星料理店——龍吟的河豚處理法
龍吟的靈魂級人物「山本徵治」是龍吟本店的創始人，亦是主廚。山本徵治有獨特的料理理念，他並不一味嚴守傳統，而致力於以傳統日本料理的理念與技法為基礎，利用現代的科技與工具，以及融合了其它國家的料理技法、食材、香料等，對傳統料理不斷改進創新。所以從嚴格意義上來講，龍吟的料理並不能算是傳統日本料理。所以視頻中有些處理手段並非傳統日本料理的技法。
最後再次提醒，河豚雖美味，生命價更高。如果想品嘗河豚，請到日本的專門店去。
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