原創 周天甍 腎上線
菌菇，或者我們常說的「蘑菇」，其實是一個統稱，包括各種可食用的大型真菌，比如我們常吃的香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇、茶樹菇，以及「貴族菇」牛肝菌、雞樅菌、松茸等；木耳、銀耳也屬於這一類。
不過常聽人說，「蘑菇是發的，腎友不能吃」,「蘑菇有重金屬，加速腎損傷」......到底腎友能吃嗎？該怎麼吃呢？最不該吃的蘑菇是哪種？
還是有請專業營養師周天甍（méng）跟小夥伴們討論一下吧！
蘑菇營養價值高
腎友可以吃
菌菇類是營養豐富的一類健康食物，富含膳食纖維、B族維生素、礦物質等，對普通人有好處的食物，腎友自然也是可以吃的。
擔心蘑菇是「發」的？
如果把所有地區定義的「發物」匯總起來，基本上涵蓋了所有我們能吃的食物。如果健康的食物，因為這個「發」不吃，那個「發」不吃，後果只有一個---營養不良，腎病康復難度更大！
飲食種類豐富、營養均衡，是我們身體健康的基礎。
只要不過敏、自己吃了沒有不舒服的反應，對普通人有益的健康食物，咱們腎友也能吃！只是不同病情的患者，吃多吃少，怎麼合理搭配的問題。
擔心蘑菇的植物蛋白多？
因為口感吃起來像肉，很多腎友可能擔心蘑菇的蛋白質含量很高，不利於限制非優質蛋白的攝入。
事實上，新鮮菌菇含有的蛋白質不高，大概在2%左右，與普通的葉類蔬菜類似：
拿鮮香菇舉例，200g的鮮香菇（一手捧的量）大概含有4.4g蛋白質。而幹制菌菇由於脫水變輕，實際每次用量其實很少。
圖示：200g菌菇
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因此，適量吃一把菌菇類食物，不用擔心植物蛋白高的問題。
擔心蘑菇富集重金屬，加速腎損傷？
有些大型菌菇的確可能在生長過程中富集某些重金屬物質，比如不常見的「雙孢蘑菇」，但大多數家常蘑菇是不具備這種「富集重金屬」的特性。
並且，即使對於有這種特性的菌菇品種來說，也只有生長在受到重金屬汙染的環境中，才有富集重金屬的機會。
而我們日常食用的大多數菌菇都是在大棚中利用培養基人工培育出來的，一般並不會含有重金屬物質。
所以綜合來看，在正規的農貿市場或超市購買菌菇，是不需要太擔心的。
吃哪種，有推薦嗎？
不同菌菇在具體的營養成分上會有一些不同，不過差別並沒有很大，也沒有什麼證據顯示某種菇中的物質有什麼「特殊作用」。
簡單來說，按喜好選就可以了。
腎功能不全的腎友，
怎麼吃呢？
血肌酐升高，腎功能不全的腎友需要特別注意菌菇中的鉀、磷含量：
可以看出，新鮮菌菇的磷含量並沒有很高，而且植物性食物中的磷，人體吸收率只有不到一半，不需要太擔心。
但鉀含量較高。因此，腎功能在4期及以上，特別是有血鉀偏高的患者，吃菌菇時一定記得先沸水焯水幾分鐘，去掉一部分鉀再吃。
幹制的菌菇一定要充分泡發後，再和新鮮菌菇一樣焯水後入菜，降低鉀、磷含量。
這樣經過焯水處理後的菌菇，即使血肌酐升高的腎友也是可以適量吃2兩左右的（新鮮或水發後重量）。
尿酸高/痛風的腎友能吃嗎？
從數據上來看，菌菇類的食物嘌呤含量普遍不算低：
但這並不代表高尿酸的腎友需要對所有的菌菇類食物避之不及。
2017年，我國高尿酸專家共識頒布，其中提到，新鮮的蘑菇類食物，即使尿酸高的腎友，也是可以適量吃的：
不過高尿酸的小夥伴在食用時，最好也還是先焯一下水，並且不要喝菌湯。
而乾燥的菌菇製品，如幹香菇、茶樹菇等，就不建議尿酸高的腎友吃了。即使泡發後，幹制菌菇對尿酸的影響也會比新鮮的高出不少。
為什麼呢？
蘑菇的鮮味主要來自於游離的胺基酸和呈味核苷酸。比如香菇，主要是因為含有鳥苷酸而鮮，而在乾燥脫水的過程中會轉化出大量的鳥甘酸，因此幹香菇比鮮香菇的味道要鮮得多。但由於鳥苷酸代謝產生嘌呤，幹香菇比鮮香菇對尿酸的影響也更大。
腎友最不應該吃的菇，
是它！
路邊的野蘑菇，不要採食！咱們的腎，最經不起各類有毒物質的考驗！
菌菇類如果真有一個堅決不能吃的理由，那就是有一些蘑菇有毒。每年都會發生因誤食毒蘑菇中毒事件。即使是長相差不多的菇，也很可能有一些有毒，有一些無毒。
想自行分辨出毒蘑菇是非常不靠譜的，而且有些蘑菇的毒素很頑強，經過烹飪也無法消除。所以，除了超市裡賣的，其他的蘑菇我們權當它「有毒」，不要輕易嘗試。
參考文獻：
中國食物成分表.第六版.
王北洪, 劉靜, 姚真真, 等. 栽培食用菌重金屬含量的測定及健康風險評價. 食品安全質量檢測學報, 2016, 7(2).
原標題：《香菇、平菇、金針菇、幹制菇......原來腎友最不該吃的是它！》
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