作為成都美食的名片，蒼蠅館子已經是成都人生活中不可或缺的一部分。明婷飯店、雨田飯店、康二姐串串、甘食記成都肥腸粉……哪一家提出來，都是響噹噹的。然而最近，成都人有了新發現。似乎，蒼蠅館子的環境不再「蒼蠅」，裝修也不再簡陋，位置也不再偏僻。這還是成都人記憶中的蒼蠅館子嗎？原本「老、破、舊」的蒼蠅館子在經歷什麼樣的破局與轉型？
▲最早的明婷飯店
>>困境
一座難求的蒼蠅館子
難以滿足「挑剔」的食客
6月，有食客發現，在大慈寺路IFS對面，悄咪咪地開起了一家「明婷小館」，招牌旁邊還寫著「始於1997」。「這家店和曹家巷那家明婷飯店有什麼關係？」不少看見這家店的人，都發出了這個疑問。
明婷飯店，取老闆及老闆娘張福明、張婷各一字成名，被稱為「成都最牛蒼蠅館子」。1997年明婷飯店開張，火爆到現在。店內有多忙碌？按張福明女兒張潔的話來說，就是「6個灶，一輪一輪地炒，根本沒有休息時間。」
它最初的店面開在嘈雜的市場中，環境差，而後，明婷飯店搬遷至外曹家巷，但依然是在一條狹窄的巷子中，周圍都是破舊的民房。然而就是在這樣的環境中，仍是一座難求。店內的員工時不時會看到開著保時捷、蘭博基尼等豪車的食客來到這裡大快朵頤。
▲搬到外曹家巷的明婷飯店
2017年，張潔正式接手管理明婷飯店，這個1995年出生的新管理者，對於明婷飯店的現狀並不滿足。「蒼蠅館子環境差、位置偏僻、破舊不堪，可能幾年前，大家覺得要的就是這個感覺。但是現在社會在發展，消費者也越來越『挑』，所以明婷這類蒼蠅館子，不足之處也就越來越明顯了。」
張潔說，一是對環境有追求的人不會來，二是大家請客聚餐也不會考慮蒼蠅館子，三是食客口味上也出現了變化，不再像十幾年前追求單純麻辣、油大的重口味。「近年來餐飲業百花齊放，競爭也大，口味也更多了。你不跟著走，不創新，你就有可能會被取代。」
▲最早的明婷飯店內景
▲新開業的明婷小館內景
>>破局
不局限於「蒼蠅」
要打造品牌
於是，張潔便萌生了新開一家店鋪的想法。「兩個店並存，新店做出差異化，顛覆大家對蒼蠅館子的認知，做一個針對白領、小資年輕人的『新蒼蠅館子』。」
這個想法，父親張福明一開始並不支持。這位守著明婷飯店20多年的老廚師，不願跨出轉型的那一步。「一來明婷飯店已經做得很不錯了，沒必要再折騰。二來新開店，怕沒客源，怕砸招牌。」
但轉型這件事，在張潔眼裡，已經是箭在弦上了。「我們已經算動得晚的了，那麼多串串、火鍋、川菜店，都是從一家小店做起，到後面做成連鎖遍地開花。所有人都在走，我們不走，那麼就會被時代留下。」
「老思想」與「95後」之間的碰撞，最終還是「95後」勝利了。在張潔的溝通與說服下，張福明終於同意邁出轉型的那一步，「只有一個要求，要把味道把控好。」
▲明婷小館負責人張潔
於是，帶著明婷飯店的廚師長，今年6月，明婷小館正式開業。這家開在IFS對面的明婷小館不再蜷縮於某個市場旁的巷子裡。走進店內，中式風的裝修，古典雅致；頭頂上營造出繁星氛圍的燈光，柔和浪漫；深入小館內部，還有一個水簾圍繞著的表演舞臺，會定時進行古典樂表演，溫馨典雅……
明婷小館的廚房做了明檔，透過玻璃可以看到廚房全貌，「中餐做明檔的比較少，但是我想顛覆大家對於蒼蠅館子那種髒亂差、不注重衛生的想法，讓大家吃得放心。」
張潔介紹說，在菜品方面，明婷小館在保留老店腦花豆腐、糯米排骨、荷葉醬肉等傳統菜的同時，還創新開發了青椒鱔絲、漢源花椒雞、龍眼蝦球等菜品。「既保留傳統川菜味道，也開發了一些適合外地遊客的菜品，因為我們要創新，要進步。」
張潔對於這一步轉型，寄予厚望。「我的目標是，把明婷做成品牌，走出四川省。」
▲開業不久，明婷小館人氣頗旺
>>浪潮
蒼蠅館子有了新發展
先後轉型升級
其實，張潔那句「我們已經算動得晚的」，這句話沒有說錯。成都蒼蠅館子轉型的浪潮早已澎湃。
成都人記憶中的甘記肥腸粉，早已脫胎換骨，變成了甘食記連鎖。甘記肥腸粉，一開始由甘老先生挑著擔子賣肥腸粉，因為味道巴適所以生意越來越好，於上個世紀50年代開店。上個世紀80年代甘老先生兒子接管，幾經輾轉，甘記肥腸粉最終落戶成都馬鞍北路。2008年，第三代傳承人甘樂創立「甘食記」，將肥腸粉以連鎖形式傳播，傳承老祖宗留下的民間美食。
大名鼎鼎的鋼管廠五區小郡肝串串香，在今年7月剛剛獲評成都蒼蠅館子50強榜單。它的發展歷程可以窺見蒼蠅館子的企業化發展。上世紀80年代，鋼管廠退休女職工顧大姐在春熙路天橋下賣起了串串香，自此開啟一段成都餐飲傳奇。如今，鋼管廠五區小郡肝串串香全國加盟店已經超過400家。明亮又寬敞的店面，似乎讓它早已脫離「蒼蠅館子」這個名號。
「大家說起蒼蠅館子，一般的形容詞就是髒、亂、差、小、地道、美味。」成都餐飲同業公會秘書長袁小然說，蒼蠅館子，是由來已久的具有成都地域文化特有的一種美食文化，但是，蒼蠅館子的經營在如今的社會形勢下，遇到了困境。袁小然說，作為餐飲來講，食品安全是首要保障，可還存有蒼蠅館子衛生條件不達標的情況。「在新經濟、新消費形勢下，對新餐飲有了新要求，新開餐館在店面裝修、特色味道、營銷宣傳上，也有了很大的創新和突破。傳統蒼蠅館子必須升級，才會有發展空間。」
▲位於猛追灣的甘食記
對於蒼蠅館子的轉型升級，袁小然說，好的方式是在保留原有的技藝、特色味道，以及美食文化的底蘊，利用自己有高辨識度的品牌，做大做強。「這也是很多蒼蠅館子的轉型升級之路，像蜀九香、霸王蝦、冒椒火辣這些，都是原來的街邊店，也就是大家所說的蒼蠅館子，因為得到了廣大消費者的認同，逐漸發展壯大。從原來的幾個人，變成幾百人；從原來的小作坊，變成現在規範化管理模式。」
「因此，如今所說的蒼蠅館子，已經不是原來的定義了，而是指有典型特點、有品牌辨識度、有味道、有傳承技藝的餐館。」袁小然說，作為行業組織，他們一直在呼籲，希望消費者重新認識蒼蠅館子。「不是巷越深、環境差，就好吃。現在的蒼蠅館子已經有了新的發展，它們已經脫離了髒亂差，但是保留了技藝，味道依然很正宗。這種傳承了美食的文化與記憶，根植於消費者心中的傳統味道，才是蒼蠅館子受到大家追捧的原因。」
紅星新聞記者 葉燕 彭驚 攝影 呂國應
編輯 官莉
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