大家好,我是致力於草根美食評鑑的Sung叔探店,最近跟您聊了很多小吃和特色美食,像是烤鴨、羊蠍子、炒肝兒、滷煮等,還沒看到的朋友歡迎您關注Sung叔探店,我們一起尋找身邊的誠意美食。
今天跟您說一種大江南北都喜歡的食材,它屬於內臟類,那就是牛肚,也就是牛的胃。其實,Sung叔說得並不夠嚴謹,因為牛肚很難說是一種,而是至少四種食材,之所以這麼說,還要從一頭牛的消化道結構說起。

牛是反芻動物,反芻就是需要消化道內的食物返回口中繼續嚼,為了實現這樣的功能,牛的胃被分成了四個部分,四個部位分別是瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和褶皺胃。其中瘤胃裡面充滿微生物,就像一個化學處理室,將食物中(草、飼料等)的纖維素等物質分解;蜂巢胃則負責啟動反芻行為,並可以隔絕牛不慎吃下的異物;重瓣胃負責將磨碎的食物去除水分,送入下一個地點。什麼?這三個部分聽起來不像胃的功能啊,沒錯,第四個胃,也就是褶皺胃,負責分泌胃液消化食物。所以嚴格來說,褶皺胃才是真正的胃,前三個更近似變異的食道。


朋友們,是不是看得有些一頭霧水?Sung叔用咱們吃貨的語言翻譯一下:瘤胃表面是疙瘩狀突起,看起來像手巾一樣,是不是眼熟了,這就是很多人說的牛肚。瘤胃的內壁有分隔組織叫肚領,瘤胃和食道連接處一般被叫做肚頭;蜂巢胃形狀比較有特徵,也就是咱們常說的金錢肚;重瓣胃有大量薄瓣,瓣上有小凸起,也就是我們一般說的百葉或毛肚;而褶皺胃有人叫做砂瓜,相比前三樣要少見一些。當然,不同地方的叫法也略有不同,比如有的地方也會把牛的瘤胃叫做毛肚,咱們就不考據這些了。


看到這,您就能明白,其實說牛肚,可至少是四種食材,這些食材口感不同,所以烹飪要點和做適合的吃法也不一樣,今天Sung叔就好好給您講講,這牛肚(們)的小門道,以及到底怎麼做才好吃。
先說說牛肚,也就是牛的瘤胃。這部分口感較韌,細小的突起也可以留住汁水保存味道,所以無論是切條煮熟後涼拌、炒、涮或者和其他內臟煮成牛雜,都是不錯的做法。今天Sung叔給您介紹一個有特色的牛肚菜。

現在已經是冬天,許多北方家庭都醃製了臘八蒜,臘八蒜口味酸辣,是深受歡迎的調料。您可能不知道,臘八蒜也可以是牛肚的好搭檔,其獨特的口味可以有效去除內臟的腥氣,酸辣的口味和牛肚的口感相得益彰。做臘八蒜燒牛肚,與正常的燒牛肚工序接近,只需要其他調料爆鍋後同時加入臘八蒜和牛肚翻炒悶煮即可。這樣做的臘八蒜燒牛肚,風味獨特,香而不膩,是很好的下酒菜。如果不喜歡自己做,在北方的很多魯菜、京菜和東北菜的館子裡也可以點到這道菜。
牛的蜂窩肚,表面呈網狀、蜂窩狀突起,依然是韌的口感。所以可以採用與牛肚同樣的做法是沒有問題的。不過,蜂窩肚口感更好,那些突起花紋可以富集汁水,而且花紋分布比較美觀,如果泛泛地涼拌或者燒有些浪費。

因此,無論在哪,都會認為蜂窩肚最好的做法是滷水滷製,做好的成品有一個好聽而吉利的名字,叫做滷水金錢肚。這道菜可以先隨調料蒸,再入滷水煮,也可以直接在滷水中煮。滷金錢肚的滷水需要老滷,配置比較複雜,而且金錢肚質地較韌,想做到酥而不爛、軟而不失嚼勁,需要火候的掌握。因此,Sung叔建議,想吃到地道的滷水金錢肚,還是去您所在城市風評不錯的粵菜館子或者茶餐廳去品嘗。當然,蜂窩肚本身口感較好,採用家常做法也能夠獲得一道美味的菜餚。
接下來說說百葉/毛肚。在市面上,您會見到白色和深色的牛百葉,這裡您要知道,牛的重瓣胃本身不可能顏色潔白,所以白色的牛百葉自然是漂過或者發過的,您不要購買。深色的牛百葉中,一般認為發黃的是吃草和莊稼長大的;發黑的是吃飼料長大的,如果條件允許,發黃的自然要好一些,無論發黃還是發黑,購買牛百葉最重要的就是食材新鮮。

百葉口感爽脆,無論是涼拌還是爆肚、或者是燙火鍋,都是非常棒的食材。不管採用什麼做法,最關鍵的就是時間不要過長,過長了口感變老,上好的百葉可就糟蹋了。吃百葉,最過癮的吃法當然是切成大片,放在紅彤彤的牛油火鍋裡燙上幾秒鐘,這樣的美味會讓您欲罷不能,忘掉高嘌呤的顧慮。

至於牛「真正的胃」,也就是褶皺胃,可以採用跟剛剛說的牛肚一樣的做法。這種食材,Sung叔喜歡的是煮熟後切條拌著吃或者切片炒著吃,這裡是不是暴露了Sung叔口味傳統的特點,哈哈。
說到這裡,相信您對牛肚應該有了了解,別急,關於牛肚的話題還沒說完。明天,Sung叔將跟您說說各地做牛肚好吃的店鋪,裡面有今天Sung叔沒有說到的做法,歡迎您關注Sung叔探店,咱們一起尋找身邊的誠意美食。