審稿：冉浩
知名科普作家
上個星期的某一天，小編忽然特別想吃火鍋，於是拉上幾個好友在家附近隨便找了一家火鍋店準備大吃一頓。
點菜時，最少不了的就是那脆嫩爽口的涮毛肚，雖然菜單上沒找到毛肚，但是看到「牛肚」心想也差不多，於是就美滋滋地點了。
上菜之前，小編幻想是這樣的：
誰想到端上來的「牛肚」是這樣的：
嗯？？怎麼跟想像的不太一樣呢？看起來分量也少了很多。
小編想要找老闆理論，卻被朋友告知這的確是「牛肚」，不過不是我想像的那種「毛肚」，而是另一種牛肚——「牛百葉」。
看到這裡，你可能也和小編有一樣的疑惑，「牛肚」還有這麼多不同的分類嗎？我們到底應該怎麼去辨別它們，才能保證吃到的是我們心中所想的那個「牛肚」呢？
1 牛肚（dǔ）（dǔ）是胃不是肚（dù）
牛肚雖然叫肚，卻不是牛肚皮上的肉，而是牛胃。牛是反芻動物，一共有四個胃。前三個胃分別是瘤胃、網胃和瓣胃（或重瓣胃），嚴格來講它們其實不是真正的胃，而是特化的食道，第四個才是分泌胃液的真胃，即皺胃。
牛胃的結構示意圖
瘤胃是牛重要的消化器官。一般反芻動物採食比較急促匆忙，大部分食物未經充分咀嚼就吞咽下去，這些食物會先儲存到瘤胃中，經過微生物一定時間的消化分解，食物逆轉重新回到口腔內，經過重複咀嚼後再吞咽進入瘤胃。網胃的作用就如同篩子一樣，可以將牛吃進去的無法消化的異物儲存起來，例如石子、鐵塊等等。瓣胃的主要功能是阻留食物中的粗糙部分，繼續加以磨碎，並將較稀的部分輸送到皺胃，同時吸收大量水分和酸。皺胃是牛唯一具有消化腺體、可分泌消化酶的胃，具有真正意義上的消化功能。皺胃可以消化吸收部分蛋白質，但基本上不消化吸收脂肪、纖維素及澱粉。
我們平時所吃的毛肚、爆肚、金錢肚等都是牛肚的一部分，接下來就讓我們一步步地對這些食物進行分辨吧。
2 第一胃——牛草肚
牛的第一個胃叫作瘤胃，它的內壁表面是疙瘩狀的突起，形狀不一，口感比較韌，需要較長時間的烹飪才適合食用，常用的製作方法是燉煮炒。
東京上野公園國立科學博物館的牛胃展覽
作為食材，瘤胃常常被稱為「牛草肚」。在川渝地區，牛草肚多與辣椒結合，我們常常見到的爆炒牛肚、燜牛肚等家常菜都是由牛草肚製作而成，口感鮮嫩，彈性十足。
炒牛肚
3 第二胃——金錢肚
牛的第二個胃叫做網胃，顧名思義，這部分胃表面的肚毛突起，形成了有多邊形蜂窩狀的網紋，像是一張漁網。
東京上野公園國立科學博物館的牛胃展覽
網胃在菜譜上被叫做「金錢肚」或「蜂窩肚」，它這種特殊的形狀可以鎖住汁水，韌性十足，經過燜煮之後酥而不爛，大多被用來製作滷菜。
著名的粵菜「滷水金錢肚」就是金錢肚滷製而成，涼拌和熱食都十分可口。
滷水金錢肚
4 第三胃——毛肚
牛的第三胃名叫瓣胃，就像名稱所表現的那樣，瓣胃呈現大量薄瓣狀，黑褐色，帶小突起，口感爽脆。
我們開頭所說的毛肚和牛百葉都是出自瓣胃，如今在火鍋界大受歡迎。
瓣胃像書籍一樣一頁一頁地疊在一起，從側面切開就是我們所說的牛百葉。如果將肚板（瓣胃的外層結構）去掉，呈現出來的百葉單獨一葉，就是毛肚。
毛肚和牛百葉質地都較薄，鎖水性強，相對來說容易熟，適宜做拌菜或者涮火鍋，煮得太久容易變硬變老。
火鍋涮毛肚
在北方，人們常常將牛百葉用旺火爆熟，製成爆肚，再根據個人口味加上醬油、辣椒、麻醬等蘸料，鮮香脆嫩，是極好的下酒菜。比如老北京水爆肚，據說為保證口感，正宗的爆肚從出鍋到上桌不超過三十秒。
老北京水爆肚
5 第四胃——「真」牛肚
牛的第四胃皺胃，是真正的「牛肚」。皺胃的表面有著豐富的褶皺，顏色較淺，肉質柔軟有韌性，還有一層黏膜物質。
這類牛肚作為食物時也稱為「蘑菇」，比起前三種，「出鏡率」相對較小，常常被製作成醬牛肚、牛雜湯，輔以香蔥、香菜等去腥添香，風味獨特，營養價值高。
牛雜湯
除卻以上所說的四種「牛肚」，有些地方——例如老北京的美食還會把牛胃分得更加細緻，區分出例如肚領（瘤胃與網胃交錯的地方形成的像領子一樣的褶皺）、肚仁（牛肚領外邊的結締組織去掉，裡面呈現出來的白色肉質）等牛肚類別，並施以不同的烹飪方法，可謂是吃得十分精細講究。
看到這兒，恭喜你在吃貨的路上又進了一階！
以後再去餐館吃飯，如果擔心出現和小編類似情況的話，只需要大喊一聲：老闆，給我上份毛肚，不是牛百葉的那種！
來源：數字北京科學中心
編輯：他和貓
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