2018年6月29日 訊 /生物谷BIOON/ --酸奶是世界上最古老的發酵乳製品之一，其發源可以追溯到人類文明的開始，當人類開始馴養動物生產牛奶時，對於牛奶的保質期，人類就需要想出一些解決方案了。yoghurt（酸奶）一詞來自土耳其，也就是說，在酸奶的生產過程中，牛奶會發生凝結或增稠的過程。
與牛奶一樣，酸奶也富含鈣質和蛋白質，而且其還能為機體提供其它營養成分，比如碘、維生素D、B2、B12和鋅等。但酸奶的營養要高於牛奶，主要的原因是發酵的過程會讓其更易於被機體所消化，因此營養物質就可以很輕鬆地被機體所吸收。然而酸奶也有很多類型，比如希臘酸奶和液態酸奶，以及一些添加水果和益生菌的酸奶，那麼你知道哪種酸奶最健康嗎？
酸奶的製作
通過向鮮奶中引入一些特定的細菌就能製作酸奶了，比如嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌和保加利亞乳桿菌等。通常情況下這些細菌都會在酸奶中出現並且形成酸奶發酵液，它們的協同關係是最終產品一致性的關鍵因素，同時這也能夠帶來一些健康益處，比如降低機體腹瀉的嚴重程度和持續時間等。
這些細菌會讓用作能量和促進機體生長的牛奶中的乳糖發酵，在發酵的過程中，乳糖會轉變成乳酸，酸度的產生就會促進主要的牛奶蛋白—酪蛋白破碎，並且失去一部分基本結構。酪蛋白的部分破碎就會導致半固體、膠樣結構的產生，這些結構就是我們在酸奶中觀察到的現象，乳酸主要負責酸奶的酸味，其能夠幫助酸奶保鮮。
是什麼讓酸奶變得如此健康？
酸奶要比牛奶易於消化，因為參與發酵過程的酶類會將諸如乳糖等物質破碎成為小型化合物，最終被機體所吸收。而來自酸奶中的一些諸如鈣、磷和鐵等特定礦物質也會被機體所吸收。在發酵過程中，由於乳糖能被破碎轉化成為乳酸，因此乳糖不耐症的人群常常會消化酸奶而並不會出現任何副作用。
喝酸奶常常與多種健康效益有關，比如維持健康的腸道菌群等，酸奶也能夠促進有益細菌繁殖，並且幫助機體有效抵禦致病微生物的侵襲。
攝入酸奶也能夠幫助維持骨質健康，減少特定癌症和感染性疾病的發生風險，同時還能增強機體的免疫反應，此外，酸奶還能夠幫助減少多種疾病患者的機體症狀，比如便秘、炎性腸病和感染性疾病、痢疾、過敏性反應等。
酸奶的類型
牛奶是酸奶製作過程中使用最為廣泛的原料，但諸如綿羊和羊奶酸奶也都是可用的，不同牛奶類型的營養組分之間常常存在著細微的差別。儘管牛奶一般而言具有一定的吸引力（綿羊奶和山羊奶會有一些讓人不適的氣味），但綿羊奶和山羊奶也能夠為機體提供一些額外的健康效益，比如山羊奶就比牛奶易於消化，而且也不太可能引發機體過敏性反應。非乳製品的替代品，比如大豆奶和椰奶酸奶目前也越來越受到人們的歡迎。
最常見的酸奶類型就是普通的酸奶、調味酸奶、希臘酸奶、冷凍酸奶和飲料型酸奶；普通酸奶通常由乳製品的成分製成，其在沒有糖或甜味劑的杯子或缸中發酵。通過向普通酸奶中添加糖、水果或其它調味料就能製成調味酸奶，通常情況下，牛奶混合物會在大桶中進行發酵，冷卻後再同各種水果和其它味道的奶油進行攪拌；這些攪拌酸奶也被稱為瑞士式酸奶。
希臘酸奶就是一種濃酸奶，從傳統上來講其是將普通酸奶中的乳清過濾，使其更厚、更豐富、更有奶油味，相比一半酸奶而言，其含有更高水平的蛋白質，而且並沒有額外的糖分。冷凍酸奶也是帶有一種典型酸奶味道的冰凍牛奶，其嘗起來更像是冰激凌，而且帶有一點酸奶的味道。飲料型酸奶則是由酸奶和少量乳固體混合而成，其幾乎擁有各種各樣的味道，通常嘗起來更加溼潤，同時也有一種濃厚的感覺，克非爾和印度酸奶就是最受歡迎的飲料性酸奶。
為健康目的添加額外成分
很多酸奶中都含有一些額外成分，包括能降低膽固醇的化合物（甾烷醇和固醇酯）以及改善腸道健康的纖維素。有些酸奶還含有一些額外的益生菌，其能夠幫助建立機體健康的腸道菌群，最廣泛使用的益生菌就是嗜酸性的一些菌株，比如嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等，其常常能用來治療腸易激症候群（IBD）的患者。相比攝入膠囊和其它飲料而言，攝入酸奶常常能使益生菌發揮最大的作用。
在酸奶發酵液中的兩種細菌：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，並不是腸道中天然存在的菌群，其並不能在胃腸道酸性環境和膽汁環境中存活，因此其並不會改變機體腸道中的菌群，相比之下，益生菌則能夠在大腸中存活並繁殖。有規律地攝入含有嗜酸性益生菌的人群患冠心病的風險較低。
哪種酸奶更適合你？
當全脂牛奶用來生產普通酸奶時，每100g牛奶中含有3.5-4.4g脂肪，每100g低脂酸奶中脂肪含量不超過3g，而且每100g脫脂和無脂酸奶中的脂肪含量不到0.15g。在任何食物中，高脂和高糖都會誘發一定的健康問題，因此，如果你想保持健康的話，就像低脂的希臘酸奶一樣，低脂和低糖的酸奶對於而言是最好的。
額外加入水果和堅果的酸奶還能夠提供額外的營養和健康效益，但很多這些酸奶都含有額外的糖分，而且向酸奶中加入新鮮水果或堅果也是一種更為健康的選擇。如果你想得到益生菌的幫助，那麼就可以選擇一種含有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的酸奶產品。
此外，在購買酸奶時還應該檢查一下酸奶的標籤，包括其成分、營養信息等，說道益生菌酸奶，最好是選擇新鮮的產品而不是接近保質期的產品，因為益生菌在儲存過程中會逐漸死亡。（生物谷Bioon.com）
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