（原標題：玉樹麒麟魚）
新年好菜之
廣東人逢年過節的餐桌上，必定少不了雞和魚。廣東人講究「無雞不成宴」，而魚則代表了「年年有魚（餘）」，是年底時大家的一個美好祝願。今天，張老師做的這道「玉樹麒麟魚」，烹飪方法雖然也是蒸，但細節上多了許多講究之處，據說是一道將近失傳的傳統粵菜。講究之處在於，首先魚要順紋起魚片；其次冬菇和火腿都要選得好，處理也要得當，這樣才能恰如其分地突出魚的鮮味，又不會喧賓奪主搶去主角風頭；甚至，連琉璃芡也是粵菜中調芡汁的最高境界，芡汁既要薄而透亮，又要有足夠濃稠度能夠掛得住在魚肉上。這道堪稱傳統粵菜中翹楚的「玉樹麒麟魚」，想必捧上餐桌時一定能受到全家的喜愛。
步驟：
1.橫刀順紋將老虎斑的魚腩起片；另外，冬菇和火腿也要分別切成魚片般厚薄的片狀。
2.將魚片用鹽、胡椒粉、麻油調味，撈勻。
3.冬菇和火腿切片後都要分別飛水。
4.將魚片、冬菇、火腿按順序平鋪在碟子上，放入燒開了水的蒸鍋蒸8分鐘。（魚頭和魚尾則要先蒸5分鐘。）
5.魚片快蒸熟時，另起一鍋，燒開少許清水，用鹽、胡椒粉、糖調味，下少許生粉水勾薄芡，並淋入尾油。
6.魚出鍋後，將琉璃芡淋在魚肉上，這道「玉樹麒麟魚」即完成了。
本版撰文/攝影：信息時報記者 周樂樂
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(原標題：玉樹麒麟魚)