看過電影《非誠勿擾》的吃貨們，一定不會忘記葛優吃海膽飯的那一幕，那海膽一入口，那種特有的濃重腥味便透過鼻腔直衝天靈蓋，讓人不得不閉緊了雙目，只能說出一個「腥」來，然而等到這股勁頭一過，緊接而來的，卻是「通透！刺激！」，這就是海膽的魅力。
有人說，海膽是世界上最美味的「舌頭」，這話一點也沒錯。那長長的一條正如同舌頭的形狀，然而質地卻如同奶油一般柔膩絲滑，鮮甜無比，食用時帶給人無與倫比的奇妙感觸，令人回味無窮。
所謂海膽，其實是對棘皮動物門下海膽綱（Echinoidea）物種的統稱，Echinoidea一詞原意是像豪豬一樣的動物，用來形容滿身棘刺的海膽再恰當不過了。在日本，海膽也被稱為「雲丹」、「海慄」，號稱日本三大珍味之一。
海膽的種類不計其數，遍布世界的各大洋，海藻豐富的淺海、近岸地帶的海區礁林間或石縫中乃至數千米深的海底都能發現它們的蹤跡。它們天性膽小，有背光和晝伏夜出的習性，可以在一定範圍內移動覓食。只要一見到敵人，就會立刻逃跑。
海膽與昆布，糾纏不清的恩怨情仇
說起來，海膽與日料中另一味重要食材——昆布，還有一段糾纏不清的恩怨情仇。昆布可以說是日本人餐桌上的鮮味之源，是日料的靈魂之所在。而海膽好啖昆布，一天就能橫掃一大片，於是它曾經一度是令人憎恨的反面角色，人們會特意去捕滅海膽以保證昆布的生長。直至17世紀，日本北陸地區的人無意中發現了海膽的美味，從此一發不可收拾，海膽也成為了盤中的經典美食。
每年六、七月份，日本周邊海域裡長滿了肥厚鮮嫩的昆布，於是海膽們常常會靜靜的躲在昆布叢中偷吃，此時也是捕撈海膽最好的時節。漁民們駕起自家的小漁船，遊曳在碧藍的海面上，根據歷年的經驗判斷出海膽的棲息地，然後將它們打撈上來。在北海道的離島，奧尻、利尻、禮文，每一個地方都盛產海膽。每年夏季，不僅北海道的人們拼命的食用美味的海膽，從外地專程來品嘗海膽的遊客也絡繹不絕。
海膽的種類
在國內吃海膽時，常常聽到介紹說：「這是日本的馬糞海膽」、「這是大連的紫海膽」、「這是朝鮮的紫海膽」，民間還有「冬黃夏紫」的說法，即冬季適合吃黃海膽，夏季則是紫海膽更佳。聽得多了，不免有些疑惑，海膽原來還有這麼多種類？各種海膽之間到底有什麼區別呢？事實上海膽的種類繁多，光是現存已知的海膽就至少有上千種，其中因口感出色而被經常食用的大約有七八種。不同的海膽外觀和口感都會有所差別。
馬糞海膽
馬糞海膽來自球海膽科馬糞海膽屬，是一種小型海膽。主要產自日本北海道以南，本州和九州海域，朝鮮半島和中國沿海有少量出產。一般個體直徑只有4釐米左右，殼厚約2釐米，外殼上的刺短而茂密。馬糞海膽的外殼大多呈黃綠色，也有少數呈現灰白色和褐色。之所以叫它馬糞海膽就是因為它的外觀看起來就像是一小坨馬糞。
雖說外表看來其貌不揚，剝開後的海膽黃卻令人驚豔。它呈鮮豔的橙黃色，味道濃鬱，甘甜鮮美。馬糞海膽的聲名遠播，一方面是因為其特別的名字，另一方面也與它自身的高品質有極大的關聯。
蝦夷馬糞海膽
人們經常所說的北海道馬糞海膽，實際上指的就是蝦夷馬糞海膽。蝦夷馬糞海膽，來自球海膽科球海膽屬，因此和馬糞海膽是親戚，但絕非同一種類，需要加以區分。蝦夷馬糞海膽外觀與馬糞海膽很相似，但個頭要更大一些，直徑大約7釐米左右，外殼呈粽紅色。蝦夷馬糞海膽主要產於日本北海道、朝鮮半島、中國東北和俄羅斯。
蝦夷馬糞海膽的生殖腺是橘紅色的，因此在日本也被稱為赤海膽。其味道濃鬱甘甜，非常具有衝擊力，因此深受人們喜愛。
紫海膽
紫海膽屬於海膽科紫海膽屬，直徑約為5～7釐米，是日本最常見的海膽品種，日本的本州中部到九州一帶均有產出，而中國東南沿海及臺灣地區也有分布。紫海膽最佳食用時令為晚春到夏季。需要注意的是，來自北朝鮮或是大連的海膽都不是紫海膽。
紫海膽海膽黃偏橙黃色，表面顆粒感清晰，一瓣大概只有小指頭大小，食用時不需加任何調料，口感清淡、甘甜，帶有自然的海洋氣息，質感輕盈而柔滑。不同地區的紫海膽顏色和風味略有差異，其中日本西部出產的紫海膽顏色更深、味道更濃厚。
北紫海膽
北紫海膽，也稱光棘球海膽 、大連紫海膽，屬於球海膽科球海膽屬。外觀與紫海膽相似，但個頭較大，外殼直徑可達10cm左右，在日本太平洋一側的相模灣以北、北海道日本海以北的地區生息，朝鮮半島、中國東北部也分布。著名產地有巖手縣北三陸和青森縣大間和北海道。
北紫海膽通常呈淡黃色，因為顏色較淡也被稱為白海膽。時令季節一般夏季。味道淡雅細膩，口感清爽，甜度不高。
赤海膽
赤海膽屬於球海膽科赤海膽屬。殼的顏色是紅褐色，直徑為5～7釐米，主要分布於東京灣至九州地區。產量較為稀少，市場上比較少見。
赤海膽生殖腺通常為淡淡的黃色，腺體較薄，但其味卻十分濃鬱，甘甜之中又帶有一絲清苦。赤海膽被認為是高品質的海膽而受到追捧。
海膽的吃法
雖說海膽無論雄雌都有金黃的海膽黃，但真正的老饕們在食用之前還是會分辨一下公母的。一般來說，雄海膽的生殖腺顏色較淺，雌海膽的顏色較深；雄海膽的生殖腺形狀更為堅挺，不易變形，雌海膽的則容易坍塌變形； 雄海膽的生殖腺鮮味胺基酸通常高於雌海膽，所以味道更為鮮美。
新鮮的海膽黃通常都裝在木質盒子裡，因為木盒既可以吸水，又可以保溫隔熱，對於海膽的保存再好不過。海膽的甘美已經無需多說，它在口中的觸感常常被描述為「香豔的法式舌吻」，足可讓人意亂情迷。
海膽最好的吃法，莫過於直接做刺身食用，它本身已經足夠鮮甜，無需任何調料就能讓人感覺到無比的美味。
也可以捏壽司，通常是做軍艦，手藝好的料理師傅也會捏成握壽司，配以醋飯再加上少量芥末、醬油，口味更加鮮美。
當然最令人感動的莫過於那一碗豐盛的海膽飯了，香糯的白米飯襯託著碗中滿滿的海膽黃，那色澤實在誘人。吃上一口，米飯的溫熱香糯、海膽黃的冰涼鮮爽一下子融於舌尖，瞬間盈滿口腔。有人說這是一碗讓人淚流滿面的飯，真是誠不欺我。
還有海膽雜炊，那鍋湯汁鮮美到你不敢相信！
奶汁烤海膽，新鮮度出眾的海膽加上濃厚的乳酪一起烤制，散發出無比的甘鮮甜美。
中式的吃法也很不錯，這是著名的海膽蒸蛋。
海膽砂鍋豆腐
海膽炒飯