廣鐵一中飯堂。
大洋網訊 食品安全無小事，校園食品安全事關孩子健康，更是備受社會各界關注。3月11日，教育部等三部委出臺的《學校食品安全與營養健康管理規定》正式向社會公布，文件從各個環節為孩子們「舌尖上的安全」保駕護航。上周，廣州市教育局也發文要求對學校食堂、小賣部、校園周邊食品經營單位等全面開展再巡查。
事實上，廣州的許多幼兒園和學校一直在捍衛學生們的飲食安全。去年，廣州有700多間幼兒園和學校的食堂獲評了餐飲服務食品安全等級A級。近日，記者走訪多所學校和幼兒園的A級食堂發現，這些食堂從食物採購、儲存、加工、供餐等環節都有精細的規定，同時他們也十分注重傾聽家長和學生的看法。
廣雅幼兒園孩子們進行下午茶做甜點遊戲。
三部委發文加強學校食品安全
3月11日，教育部、國家市場監督管理總局和國家衛生健康委員會出臺的《學校食品安全與營養健康管理規定》（以下簡稱《規定》）正式向社會公布，該《規定》即將於4月1日正式實施。
《規定》明確，學校食品安全實行校長（園長）負責制。學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內容，建立健全並落實有關食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查；中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題。有條件的中小學、幼兒園應當建立家長陪餐制度，健全相應工作機制，對陪餐家長在學校食品安全與營養健康等方面提出的意見建議及時進行研究反饋。學校應當配備專（兼）職食品安全管理人員和營養健康管理人員，建立並落實集中用餐崗位責任制度，明確食品安全與營養健康管理相關責任。
此外，學校應當建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息，組織師生家長代表參與食品安全與營養健康的管理和監督。學校在食品採購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，應當以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。學校應當暢通食品安全投訴渠道，聽取師生家長對食堂、外購食品以及其他有關食品安全的意見、建議。
學校食堂「明廚亮灶」比例要達70%
3月14日，廣州市教育局也發布了《廣州市加強2019年春季學校食品安全工作的通知》。14日和15日，廣州市教育局還對全市學校食堂、小賣部食品安全開展抽查，各區對轄區內學校食堂、小賣部、校園周邊食品經營單位等全面開展再巡查，尤其是民辦學校的食堂、小賣部，要確保覆蓋到每間學校、每個環節，絕不留死角。
3月16日，全國校園食品安全工作電視電話會議召開，要求各地各學校要把食品安全作為遴選供餐單位的首要標準，及時公開食品進貨來源、供餐單位等信息；學校應定期對食品安全狀況進行自查，地方主管部門也要加強督導檢查。
會議明確，2019年要完成三項「硬任務」：全年校園食物中毒事故控制在萬分之二以內，並比2018年有所下降；學校食堂推行「明廚亮灶」的比例要達到70%，讓群眾隨時可以進行「看得見」的監督；4月15日之前，各地食品安全辦等部門要組織全面排查校園食堂及周邊食品安全風險隱患，及時發現和解決問題。
幼兒園注重「食育」。
記者巡城
小學食堂操作流程精益求精
三部委的文件規定，學校食堂應當建立健全並落實食品安全管理制度，按照規定製定並執行場所及設施設備清洗消毒、維修保養校驗、原料採購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。
位於海珠區南洲路的三滘小學，學生中有超過六成孩子是隨遷子女，每天有300多名學生在校午託，佔到總學生數的一半左右。學校食品安全工作，一直是學校管理的重中之重。在進入近200平方米的後廚之前，記者要跟所有工作人員一樣，戴上衛生帽和口罩。
跨過60釐米高的隔鼠擋板，首先進入消洗間。內有三個洗碗池，分別承擔著「一洗」「二刷」「三衝」的功能。洗好的餐廚用具全部放到消毒櫃中消毒，之後再放入保潔櫃。孩子們每天自帶飯盒，上學後以班為單位統一收集起來，送到食品分餐間。食品分餐間的紫外線消毒燈每天要照射一小時以上。
在烹飪間，整個操作流程非常細緻：已清洗和未清洗的肉、菜分別放在不同顏色的盆；半成品、熟食、生食的容器都有不同記號；木柄的是切菜刀具、鐵柄的是切肉刀具；有綠邊的木砧板用來切菜、白色砧板切肉；砧板和刀具都嚴格執行生熟分開。洗菜池也分三個，依次做到「一洗」「二刷」「三衝」。倉庫間存放著米、油以及各種調料，倉庫間門口也有隔鼠擋板，大米擺放要距離牆面十公分，保證乾燥。倉庫間擺放的大米和調料不能超過一周，肉菜則是每天新鮮送達。每天每種菜式必須留樣48小時。全部食品都採購自有資質的大品牌。
三部委的文件要求，學校食堂應當建立食品安全追溯體系，這一點三滘小學也做到了。在後廚一角，放置著好幾個文件夾，分別有供應商索證索票、自檢記錄、應急制度預案、培訓記錄、消毒、留樣登記本、餐廚垃圾登記本、食品進貨查驗記錄本、蔬菜檢測登記本、禽畜肉登記本等。每天不僅要錄入電子臺帳，還要寫好紙質臺帳，做到萬無一失。
通過廚房外面的監控屏，師生、家長能實時看到廚房情況。校長李錦賢說，學校食堂的管理，從服務單位的選擇到菜式的確定等，家長們有絕對的「話語權」。膳食管理委員會的QQ群每天會發布當日菜式。家委會成員也會收集孩子們的就餐反饋，向服務單位反映。
校園食安管理要求越來越高
廣鐵一中越秀校區現在正在使用的食堂建於2010年，建成次年，食堂便被評為餐飲服務食品安全等級A級。
本周一上午，記者來到廣鐵一中越秀校區的食堂。食堂內區域分工明確，每一個區域之間都有門禁隔離，防止無關人員進入。廣鐵一中越秀校區和番禺校區負責食堂管理的主任和安全管理員帶著廚師長在進行食品安全內部互檢工作。該校總務處副主任曹健洪說，兩個校區的食堂管理員每兩周都要開展一次交叉檢查,去發現一些容易忽略的安全隱患。
同日，廣鐵一中還集體約談了十多家食材供貨商。這樣的集體約談每學期會有一次。為了保障食品安全，學校食堂一直嚴格把控採購關，從源頭抓起，所有蔬菜均來源於無公害蔬菜基地，肉類來源於具有屠宰資質的屠宰廠和大型國企。在約談中，有供應商表示，為了保障食品運輸環節的衛生與安全，他們特地新購了兩輛冷鏈運輸車給學校供貨。
越秀校區食堂廚師長魏書銓在廣鐵一中已經工作了35年。魏書銓說，隨著社會發展，對食品安全管理要求的不斷提高，食堂硬體和管理標準從20世紀90年代起也越來越好。2008年舊食堂拆除，2010年建成了一棟新的後勤綜合樓，食堂面積擴大到近3000平方米，各項規章制度更加嚴格、細緻。
食品安全管理責任落實到人
三部委文件要求，學校應當配備專（兼）職食品安全管理人員和營養健康管理人員，建立並落實集中用餐崗位責任制度，明確食品安全與營養健康管理相關責任。
廣東實驗中學附屬天河學校在食堂的管理上，就進行了非常詳細的分工。學校總務處負責對學校食堂全面監管，重點在食料定點採購、食品加工操作規範、嚴格衛生管理、留樣管理、公示管理等；食堂配置有4名高級食品安全管理員（其中1名為承包企業方人員），負責每天對食堂進行食品安全檢查；校醫室對食品衛生及食堂環境衛生進行巡查；利用校園網、晨會、班會、健康教育課定期對全校師生進行健康教育培訓；指導學生食堂志願者的日常檢查監督工作；教學處指定專任烹飪教師對食堂每日操作流程和操作規範進行檢查，同時把安全教育、飲食衛生安排進烹調課教學內容，納入健康教育課程；各年級推薦家長代表參與每月兩次的「家長進食堂」活動，家長代表深入食堂進行食材、操作規範的監督檢查，並與學生共同進餐；辦公室則負責收集學生及家長意見，責成各相關部門及時做出處理意見並及時回復。
幼兒園食堂記錄孩子食物過敏情況
幼兒園的孩子比起中小學生，生活自理能力還很差，也有一些特殊的要求，體現在食堂安全管理上，就要求在細節上更加用心。
廣州市第一商業職工幼兒園南岸園區啟用時間並不長，但它的食堂也已經獲評A級。進入整潔如新的食堂前，記者戴上了帽子、口罩和鞋套。食堂的每一個區域，都有相應的規章制度，許多細節都考慮得很周到。比如，配餐間要求上班前進行紫外線燈照射30分鐘對空氣消毒，室內溫度保持在25℃以下；水果清洗池配備了直飲水，以便清洗水果後可以直接食用；加工蔬菜、肉類和水產的刀及砧板都以不同顏色進行區分等。負責後勤的副園長黃麗芳說，為了保證安全，他們每個月還會對廚房工作人員舉行食品安全培訓。
園長周敏賢說，她作為園長是幼兒園食堂安全的第一責任人，負責後勤的副園長是直接負責人，幼兒園的醫生則是食品安全管理員。為了保證食品安全，他們著重把好了兩道關口。第一就是「人員關」，廚工必須有廚房經驗，身體健康。「醫生每天早上都會到廚房檢查廚工的儀容儀表，看他們有沒有戴耳環、手指甲長不長、有沒有發燒感冒。」第二道關則是「食物關」，每天食品原料都會索票索證，醫生還要檢查蔬果肉類的新鮮度及食品的出品情況。
周敏賢說，食堂在採購環節特別謹慎，選取的都是大品牌，比如廣百、利口福等。每次小朋友就餐時，至少保證兩名保教人員陪餐，醫生也會進行巡檢，負責後勤的副園長、園長則不定期去巡查。陪伴孩子就餐的老師要觀察孩子吃飯的情況，並和家長溝通孩子就餐情況。有的小孩子容易對蝦米、雞蛋等過敏，醫生也會專門記錄下來，食堂會在以後烹飪這些食物時給過敏的孩子另外提供合適的餐食。
周敏賢說，幼兒園很重視家長的意見，每個月由家長代表、老師、醫生等組成的膳食委員會也會收集意見，改進食堂工作。另外，幼兒園開放時，也會邀請家委會成員和家長代表品嘗自助餐，聽取他們的意見和建議。
在「一蔬一飯」中學會勞動和感恩
三部委的文件指出，有條件的地方應當為中小學、幼兒園配備營養專業人員或聘請營養專業人員，對膳食營養均衡等進行諮詢指導。同時應當將食品安全與營養健康相關知識納入健康教育教學。
廣州市番禺區南雙玉幼兒園在搞好食品安全的同時，倡導「食育」，把教育融入到一蔬一飯中。就餐前，小朋友們有秩序地排隊取餐，回到座位坐好後，老師會告訴小朋友，今天吃的是什麼，這些食物是如何得來的。吃飯前還要唱一小段幼兒園自編的感恩歌曲，之後再安靜就餐。得知糧食來之不易，烹飪的過程傾注了廚工的心血、父母辛勤工作才給了自己這麼好的生活，大部分孩子都能做到不浪費糧食，把飯菜全部吃完。吃完飯後，孩子們要自己收拾餐具，放置到指定的地方，之後再擦桌子。
幼兒園還有種植園，每個班每學期都有不同的種植主題。收穫的西紅柿、黃瓜、番薯等，都會變成餐桌上的食物。在種植的過程中，孩子們會比較不同的土質種植的植物，生長過程、生長特徵，還有味道有什麼不一樣。
南雙玉幼兒園的這些做法，將食堂最基本的「食品安全」層面上升到了更高的「食育」層面，讓孩子們學會勞動，懂得感恩。
（文/廣報全媒體記者林霞虹、劉曉星 圖/廣報全媒體記者莊小龍）