來源：金融界網站
「我們的現金流可以撐兩個月、外賣又能讓我們撐多幾個月，貸款批下來，我們撐過今年沒問題……」在深圳華強北附近的一棟寫字樓裡，八合裏海記董事長林海平一邊衝功夫茶一邊說。這位已經入行近三十年的潮汕人，從切肉師傅做起，一步步做到全國知名牛肉火鍋店的老闆，全國13個城市開出132家分店。八合裡深圳首店位於南園路，離寫字樓不遠。疫情差點讓八合裡「歸零」，林海平曾擔憂，在完全不營業的情況下，店裡的現金流只能撐兩個月，一番「賣物業發工資」的言論，曾讓網友唏噓不已，「八合裡挺住啊！」
而今，靠著外賣維持店裡的運轉、堂食逐漸恢復，林海平拍著胸脯說，「（八合裡）活下去肯定是沒問題的！」
最壞打算是「賣房發工資」
林海平說，今年是他創業以來，在老家呆得最久的一次。因為疫情，企業暫時停擺，他人在老家閒不住，有時候就開著車出去轉，看家鄉的變化、思考企業該怎麼辦。
很多人會把這次疫情跟2003年的非典聯繫起來。那時的他是汕頭一家牛肉店裡的切肉師傅。當時老闆很信任他，店裡基本由他說了算。非典期間家禽禁售，牛肉店的生意好得不得了。林海平記得，當時他一直在切肉，切到最後，只剩下些「邊角料」，他站太長時間，累了，借了一塊板，坐著處理這些「邊角料」收尾。切著切著不小心睡著了，刀還砍傷了自己的大腿。「那時候哪有時間想太多，只覺得生意太好，要一直做一直做。」而今，他是帶領著近5000名員工的老闆，身上擔子重了，他必須思考該怎麼辦。
12月底時，他就看到網上關於疫情的消息，當時，他只覺得可能是像流感一樣的疾病。一直到武漢封城的消息傳出，他意識到問題的嚴重。八合裡在武漢的5家分店全部關停，「員工的安全最重要。」
影響在迅速擴大，波及武漢外的所有城市。大年初一，汕頭八合裡總店，人丁稀少，客流只有往年同期的不到10％。要是在往年，這裡必然是人聲鼎沸、客似雲來，還要排位。林海平決定，初二開始，關閉全國所有門店，靜觀其變。他算了一筆帳，倘若停業一個月，每天仍需支出大約200萬元，其中包括132家門店的租金、原材料損耗、5000名員工的工資等，一個月損失就高達6000萬元。停業意味著現金流這條「生命線」被扼殺了。所以當有記者問起他接下來的計劃時，他說「最壞的打算是賣房來緩解資金的壓力」。
「原來火鍋送到家裡，太有優勢了」
「老闆我們需不需要做什麼？」「你們不用，安全第一！」待在家裡的林海平，接到了很多電話，有員工的詢問、也有朋友的關心。跟許多在疫情期間開通外賣業務「自救」的餐飲企業一樣，林海平決定部分店恢復營業，只開通無接觸外賣業務。在此之前，以牛肉火鍋為招牌的八合裡，外賣只做炒牛河。「我原來覺得，火鍋送到家裡，是沒有優勢的。」林海平坦言，因為店裡生意已經太好了，很多時候忙不過來，也無暇顧及外賣。
最早，八合裡6家店在美團外賣上開始營業，並逐步擴大範圍。員工輪流上班。經過一段時間的運行，外賣訂單一直呈上漲趨勢。林海平喜出望外，「太有優勢了！」他發現，有的顧客連點三四天牛肉火鍋套餐。除了炒牛河，店裡新推出了牛肉火鍋套餐外賣，以及一些米飯套餐。其中，4人份套餐，售價288元，6人份套餐，售價388元。「我們堅持春節不漲價、疫情也不漲價。」八合裡在全國有多個合作的養殖場，養著六七千頭牛，牛直供店裡，少了牛販子、屠宰場等「中間商」賺差價，八合裡外賣的牛肉，比菜市場的還便宜。
疫情期間，八合裡的外賣營業額，比原來翻一番。在林海平看來，在這個特殊時期，開通外賣不僅僅是為了增加收入、盤活店鋪。「我想用這個來測試下團隊運營和危機處理的能力，等疫情過後，我們的營業能無縫對接。不然完全歇業一段時間，重新啟動會更麻煩。」測試結果，林海平挺滿意，我給我的員工打「101分」。
林海平對顧客有感情，他覺得，對於品牌來說，通過外賣保持在特殊時期的營業，也是在維護與顧客的關係。「大家想吃八合裡的時候，發現外賣還能吃得到，對品牌會更有印象和信心。」
近半門店恢復堂食
「我來了我來了，八合裡不能關門！八合裡的未來由我來拯救！」在八合裡的微信公眾號上，網友留言可謂「群情洶湧」。「賣房發工資」的消息傳出後，不少網友自發轉發和留言，希望八合裡「挺住」；外賣開通後，網友更是「普大喜奔」，踴躍支持，未在配送範圍的人，更是點名希望家附近的門店也能開通外賣服務。近日，八合裡調整了產品線，研發了新的產品，迎合消費者，上線了四款米飯類快餐：牛肉炒飯、黑椒草菇牛肉飯、紅燒牛肉飯、鮮菇牛肉飯，就是主要針對工作餐來設計的。
林海平說網友留言他都看，心裡很感動，他也收到了很多關心，「甚至有人打電話給我老婆，讓她要多關心我。大家放心，我抗壓能力很強。」目前，林海平抵押了物業，獲得了銀行授信。他說，有外賣、有貸款，挺過今年沒問題，「疫情發生以來，公司經歷了三個階段。第一個階段是保障員工安全，生命健康第一；第二階段是節省開支，結構性調整，比如關停了2家原本經營不好的店鋪；第三階段是增加收入，讓企業活下去。我現在可以說，活下去是沒有問題的了。」
「星巴克、海底撈怎麼做的，你們都去學！」緊跟政府政策、門店決定恢復堂食前，林海平跟員工這麼說，所有能保障衛生和安全的措施，都要學到、做到。並且，他還跟員工說，如果覺得自己的安全沒有保障，可以拒絕上班。「我以前覺得我是『做技術』的，火鍋行業做到最好的那套服務，我還趕不上。現在我們店裡把所有能想到的都做到了，比如全部增加公筷，以後也會一直做下去。外賣的衛生上，我們也是層層把關。」 截至3月4日，八合裡在全國累計有60多家門店恢復堂食，佔門店總數近一半。
未來將發展「多渠道銷售」
經此一役，林海平思考良多、也收穫良多。這讓他對未來餐飲業的形勢、企業風險的管控、團隊的運營，都有了全新的認識。「疫情培養了新的消費習慣，比如外賣，以前上了年紀的人可能不太認可。但是經過這次疫情，他們會發現外賣也是一種很好的消費方式。」他覺得，這對八合裡來說，是一個新的機遇。
採訪當天，林海平的辦公桌上，放著一沓白底紅蓋的外賣餐盒，他拿在手裡反覆掂量，若有所思。疫情期間打通了外賣這條銷售渠道，目前已經初顯成效，接下來會更大力推廣。據介紹，疫情過後，八合裡預計要將90％的產品搬到線上。此外還將對外賣的整套打包、外賣包裝VI做設計。
3月9日，美團啟動「春風行動」升級版，用網際網路平臺的數位化力量，幫助商家進一步復工復產，助推消費復甦回暖。其中，美團外賣在此前流量扶持、商戶補貼等基礎上，繼續加碼扶持力度，升級推出「商戶夥伴佣金返還計劃」，對全國範圍內優質餐飲外賣商戶、尤其是經營情況受疫情影響較大的商戶，按不低於3％~5％的比例返還外賣佣金。「我們一個外賣餐盒的成本是9毛多，打包成本很高。平臺在這個時候給我們返還佣金，是非常及時的。」林海平表示。
林海平認為，外賣是重要的對外窗口，是服務的附加值，可以更好地服務顧客，讓顧客有更多選擇、不出門也能吃到。「對於一位顧客來說，當他猶豫不決的時候，可以在外賣平臺上了解我們的產品、了解別人用餐後的評價。外賣平臺就變成了一個信息傳遞窗口。如果顧客在門店用餐，出現什麼問題了，我們會馬上解決。但如果是外賣平臺上，顧客對我們有什麼不滿意，給了差評，那傳播速度是非常快的。這對我們提出了更高的要求。」
在疫情陰影的籠罩下，八合裡剛恢復的堂食生意並不好。但林海平對前景卻很樂觀，「看得到光的」。他給八合裡定下接下來要走的路：多渠道銷售，堂食、外賣、電商都要做。