「二十八，把面發，二十九，蒸饅頭……」這首耳熟能詳的童謠您記起來了嗎？是不是立刻想到小時候又白又軟又香又喧騰的大饅頭了呢？
小時候，一到過年家家戶戶開始蒸饅頭。那時候不像現在這麼方便，經濟能力也不允許，所以平常吃的主食饅頭啊烙餅啊都是自己做。尤其到過年，家家戶戶要蒸上好幾鍋大饅頭，足夠一個正月吃的，預示著五穀豐登來年有更多的餘糧。
大饅頭早已不稀罕，大街上隨處可見。可是，現在的饅頭都是機器製作，沒有了小時候的饅頭味道。老媽蒸的大饅頭又白又軟又喧騰，捏在手裡特鬆軟，吃到嘴裡又香又有嚼勁，不用菜也能幹嚼2個。
前幾天特意請教了老媽，老媽教給我蒸饅頭「秘籍」。沒想到蒸饅頭還有這麼多講究，哪一步不注意都會出現問題。怪不得我以前蒸的饅頭不是塌陷就是回縮，甚至有時候硬得像個大石頭。如何蒸一鍋鬆軟好吃有嚼勁的大饅頭呢？跟我一起來看看。
——【喧軟白饅頭】——
▋【食材】：麵粉500克，酵母6克，白糖5克，溫水300克
◆◆◆【製作步驟】：
1、準備好蒸饅頭所需要的食材，就可以開始製作了。麵粉、酵母、白糖、溫水統統放進廚師機攪拌桶，啟動廚師機揉成一個光滑的麵團。沒有廚師機就放盆子裡用手揉，我是比較懶，和面這種「小事兒」我就交給廚師機幹了嘿嘿。
【注意】：
★蒸饅頭不需要什麼複雜的食材，只要有麵粉、酵母和溫水就行了，白糖是為了激發酵母的活性，發酵更快，也可以省略不放。
★蒸饅頭的麵粉也很重要，高筋粉、低筋粉都不適合，中筋麵粉蒸饅頭最好吃。
2、麵團揉好了，取出來放在盆中，蓋上蓋子或者保鮮膜，放在一個溫暖一點兒的地方，開始進行麵團的發酵步驟。
【注意】：
★麵團發酵到2倍大，看起來比原來蓬鬆了許多。這個過程大約需要1個小時左右。
★北方的小夥伴們可以放在暖氣旁邊，但千萬別放在暖氣上，會把酵母燙死的。南方的小夥伴們可以放在一個封閉的空間，微波爐或烤箱都可以，旁邊放一碗熱水增加溼度和溫度。
★麵團發酵不建議放在熱水鍋裡，溫度不好掌握，酵母容易被燙死，難以發酵。
3、麵團的發酵很重要，既不能發酵過度，也不能發酵不足。那麼，怎麼樣判斷麵團發酵是否剛剛好呢？
【注意】：
★從表面看，發酵好的麵團應該有原來麵團的2倍大，用手沾上乾麵粉在麵團表面戳個洞，如果洞口塌陷了，說明發酵過度了，如果洞口有明顯的回縮，說明發酵不足。
★還有一個判斷方法，拉開麵團看一看，麵團裡面都是很密集的蜂窩狀，再聞一聞味道，有明顯的發酵香味，沒有其他異味兒就是發酵好了。
4、案板上撒上適量乾麵粉，把發酵好的麵團取出來，揉勻，把麵團中的空氣排乾淨，搓成長條，切成大小合適的劑子。
【注意】：
★這個揉面排氣的過程比較長，大概需要10分鐘。如果粘案板，可以多撒上點麵粉，只可以揉進去大半碗麵粉，甚至是一碗麵粉。麵團揉得越時間越長，饅頭蒸出來就越白嫩。
★揉面時間短，排氣不乾淨，蒸出來的饅頭表面不平整，坑坑窪窪，還有星星點點狀的東西，饅頭不夠潔白，顏色發暗，口感也很差。
★饅頭劑子的大小看個人喜歡，我比較喜歡吃大個饅頭，所以切的比較大。
5、把每個饅頭劑子分別揉圓，放在蒸屜上，醒發鬆弛20分鐘。鍋裡放入足量的清水，不要太少啊，防止燒乾鍋了。涼水上鍋，大火燒開後蒸20分鐘就好了。
【注意】：
★1、蒸屜鋪上屜布或刷上一層食用油，防止蒸熟後饅頭粘在蒸屜上。
★2、每個饅頭劑子大概需要揉2——3分鐘，時間短了，饅頭不光潔。
★3、醒發到饅頭胚子比原來大了2倍多，用手掂量一下，非常輕盈的感覺，按下去很有彈性，這樣的饅頭坯子就醒發好了。
★4、關火後不要立刻揭開蓋子，防止饅頭驟然遇冷形成回縮。3——5分鐘後，再打開鍋蓋，
★5、做好的饅頭坯子放在蒸屜上，要蓋上蓋子再次鬆弛醒發20——30分鐘，一定不能直接上鍋蒸。
★6、饅頭蒸好後，千萬不要直接打開鍋蓋，不要心急，一定要等3——5分鐘再打開。等鍋內的溫度降下來，這樣才不會形成內外溫差大而導致饅頭驟然回縮，形成「硬疙瘩」。
【注意】：蒸饅頭的時間要根據饅頭的大小而定。
饅頭坯子上鍋前為什麼要進行醒發？
★饅頭不能直接上鍋，需要進行醒發後，饅頭坯變得更蓬鬆、體積脹大後才能上鍋蒸。
★靜置鬆弛可以讓更麵團內部的水分充分均勻。因為饅頭坯子經過了長時間揉面，產生了過多的麵筋，麵筋可以讓麵團變得更有彈性，但反覆揉面也會讓麵筋變得會很「緊張」，所以饅頭揉好後，需要充分鬆弛，讓麵筋得到充分舒展，水分分布更均勻，成品才有更好的質地，饅頭才會更鬆軟潔白。
★這個方法和蒸包子、花卷，還有麵包，都是同樣的道理。
沒想到，想要自己蒸一鍋鬆軟潔白的大饅頭也不容易，別看只有簡單的5步，哪一個步驟也不能鬆懈。但是我們只要注意這幾點，蒸出一鍋軟乎乎熱騰騰的大饅頭就不難了。過年了，趕快自己親手蒸一鍋大饅頭吧，畢竟，還是自己親手做的更香更好吃，沒錯，就是小時候的味道！
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