一碗拉麵包含了4 種元素：湯、醬、面和配料。一般而言，拉麵湯頭是用豬、雞、海鮮和蔬菜混合熬煮而成，每家店各有特色。雖然材料種類大多是豬和家禽，有些還會加入複雜的材料，有些做法更是從未公布的秘密。客人多半將拉麵分為醬油、味噌、鹽味和豚骨拉麵幾種。很多店家只對一種特別在行，在菜單裡只簡單寫著「拉麵」一項。這份指南詳細介紹日本各地區拉麵著名的基本特色。拉麵在日本可說遍及全國，是日常享用的食物，對於無數的拉麵品種，本文的介紹不過是九牛一毛。
旭川拉麵旭川位於日本最北島嶼的中部山腳下，是北海道的第二大城，以動物園和味道濃厚的拉麵傳統聞名於世。旭川拉麵獨有的風格起於1947年的兩個店家：蜂屋和青葉（蜂屋剛起步時是家冰淇淋店）。湯頭是豬和雞熬煮的高湯與海鮮湯的混合，味道濃鬱複雜，以醬油為底。拉面上附著一層會燙傷嘴唇的油，這是一道隔絕層，讓高湯在極寒月份裡也不會冷掉。目前日本全國盛行的雙拼湯頭潮流，可追溯至旭川拉麵的傳統，這裡也以每年夏天的拉麵祭聞名。
味道：醬油日本北部城市札幌是日本最知名的拉麵旅遊地點之一，以味噌拉麵的發源地聞名。在二戰前，札幌拉麵店就佔有一定比例，1955年則創造出自己的拉麵傳說。當年在「味之三平」拉麵店有位客人，要求主廚直接把麵條倒在豬肉味噌湯裡，新的經典因而誕生。札幌拉麵自此演變成味道濃鬱、油脂厚重的湯麵，上面點綴著豬肉末、生薑、大蒜（傳統上需以油鍋加上味噌湯底、高湯、蔬菜煮成一鍋，然後再舀到碗裡）。到了20世紀60年代，札幌味噌拉麵成為全國第一個風行的地區拉麵，札幌也成為拉麵聖地，到處都有集合十幾家拉麵店的「拉麵巷」。
味道：味噌就像傳到日本其他地區一樣，拉麵也是經由中國的小船傳到函館。傳說函館華人小區端上的標準湯頭比橫濱和東京盛行的醬油湯底更薄更清爽，但原因已不可考。結果，這個沿海的繁華小鎮成為雞—豬混合高湯的發源地，雞與豬經過長時間慢火熬煮後，高湯呈現金黃顏色，口感溫和。函館是日本唯一聲稱鹽味拉麵是他們發明的城市，拉麵形式也受到地區影響。配料多是標準配料，麵條要煮到頗軟，是在寒冬中吃來能撫慰人心的拉麵。
味道：鹽味1960年的某一天，龍上海拉麵店的老闆佐藤一美帶了店裡剩下的湯麵回家與家人共享。他丟一坨味噌醬在湯裡，經過一點調整，發明了日本最奇特的拉麵形式——味道偏甜、口感溫醇的拉麵，上面放了紅通通的味噌球，這團混合著辣椒、大蒜和味噌的辣醬會慢慢融化到湯裡。如果一次放入嘴裡，嘴巴會像龍一樣噴火，這也是店名的由來。麵條用的是粗卷有嚼勁的面，青海苔粉撒在面上，麵條就如在海草下遊泳。
味道：味噌小鎮喜多方自誇是全日本拉麵與居民人口比最高的地方，約300名居民就有一家拉麵店。當地聞名的還有居民吃清淡乾淨的醬油拉麵當早餐，還發明用鐵板把拉麵煎成焦香硬殼夾著豬肉餡料的拉麵漢堡。在這裡點蕎麥麵，也許送上來的是拉麵。而拉麵維持極簡風格，放最少配料，麵條以手工切制，面身寬扁，帶點捲曲；湯的分量多，讓面更順口Q彈。小鎮與福島核災發生地相距不遠，希望她能遠離核災的不良影響。
就像日本很多城市，白河拉麵的歷史可追溯到戰前，當時只有在中國餐館和街邊小攤才會供應拉麵。在小攤打工的竹井和之學到掛麵拉麵的技術，之後就開了自己的店——とら食堂，是白河拉麵開始成形的地方。儘管竹井崇拜戰後搞笑喜劇《男人真命苦》主角寅次郎（とらさん）可以一手用瓶子煮麵，卻想讓拉麵精緻化，提升為更清爽簡單的湯頭及手擀麵條。就像大多數日本東北部地區的拉麵風格，白河拉麵的特色在於樸實的醬油湯頭，取自當地豐富的礦泉水，產生樸實乾淨的味道，也讓麵條在咀嚼時更有彈性。
味道：醬油什麼是生活在極冷溫度和銀器工廠聞名地區的人的心靈慰藉？是豬油、豬油和更多豬油。雙子城燕三條宣稱他們發明了日本最不尋常也最不健康的拉麵形式。以豬大骨、雞肉、沙丁魚熬出濃鬱湯頭，加上一塊近乎噁心的豬油膏，大量油花和生洋蔥鋪在面上，把十分粗扁的麵條幾乎全遮住。居民說鹽分和熱量對身體大有幫助，讓整日辛勤鑄造叉子和湯匙的身體得到充分補給。
味道：醬油如今東京是各種拉麵形式和潮流的大本營，但是在數千店家中，仍有傳統東京拉麵存在。取材於百年前中國移民所帶來的醬油湯頭，東京醬油拉麵的湯頭以豬、雞、蔬菜、昆布、柴魚片和其他魚乾熬成，在捲曲麵條上多半放著青蔥、海苔、叉燒、筍絲等配菜。不管是與附近店家距離很遠的大都會，還是只在深夜出現拉麵攤吊牌上，懷舊的正統東京拉麵已不復見。這種看似簡單實則複雜於細微處的拉麵風格，也許是世界各地無數飢餓拉麵愛好者最能辨識的印象。
味道：醬油過去10年間，拉麵受歡迎的程度更大幅跳躍上漲，其中最明顯的潮流是沾面的興起。它與地方拉麵的概念完全不同，在大口吸入前，是一碗什麼都不加的麵條，但要蘸上一碗不經稀釋的海鮮醬湯。雖然沾面掀起拉麵世界的風暴已是晚期，但它的歷史可追溯到戰後初期，是由已成傳奇的「拉麵之神」山岸一雄在東京大勝軒發明，他將湯與面分開提供客人享用。帶甜、帶辣、帶酸的醬湯蘸上附著油香的麵條，貨真價實催生了成千上萬的模仿者——大勝軒因此揚名立萬，進入拉麵的萬神殿。
味道：醬油字面意義是油麵，但實際上是沒有湯的面。日本油麵不放湯，而是一碗現煮麵條，上面加一點薄薄的濃縮醬料，客人可以隨意加入醋、辣油和其他配料拌勻再吃。這看似後現代的小吃，實際上可追溯到20世紀50年代中期，在東京西郊聚集了一排店家開始供應這種沒有湯的乾麵。到了近期，像Junk Garage和ぷぷか下了大賭注，開始在面上放一堆配菜，如生雞蛋、麻油、辣椒、蒜末、乾麵碎，當然還有豬油，你如同含著一頭野獸，它有點類似墨西哥烤乾酪辣味玉米片，但同時也能讓你心臟病發作。
味道：醬油多數拉麵歷史都可追溯到橫濱。19世紀末，拉麵隨著中國商人抵達橫濱而引入日本。今日橫濱以家系拉麵聞名，口感黏滑、味鹹、油厚並以豚骨—醬油湯為底，1974年吉村家首先創出這樣的風格。因此很多模仿者都以漢字「家」為名，以示對原創者的尊敬。點餐時，客人可以自己選擇麵條口感的軟硬、油花的多寡，以及湯的鹹度在多大程度上滿足口感或保護血管。橫濱也設有新橫濱拉麵博物館，為拉麵愛好者的必遊景點。
味道：豚骨醬油不要在名古屋尋找名古屋拉麵， 否則你會餓肚子回家。這城市最知名的面是棊子面（kishimen），是烏龍麵的堂兄弟，只是樣子比較平，比較塌。但名古屋也有自己的拉麵傳奇，名古屋聲稱它的臺灣拉麵是饕客最愛。臺灣拉麵由20世紀70年代開了味仙拉麵店的臺灣廚師所創，這位廚師想要讓名古屋當地人嘗嘗家鄉的味道，特別是朝思暮想的臺灣擔仔麵。他重新構想擔仔麵的風味，並在面上鋪了大把絞肉、韭菜、大蔥、辣椒。20世紀80年代日本流行辣椒減肥時，臺灣拉麵盛行一時，如今仍深受當地民眾喜愛。名古屋豐田汽車總部的餐廳菜單上一定有這道臺灣拉麵。
味道：醬油基於京都的文化名氣，你也許會期待京都將卑微的湯麵改造成精緻細膩的拉麵。但日本古都的拉麵有兩種形式：あっさり系（Assari 系）是招牌的薄味拉麵，こってり系（Kotteri 系）是濃重的雞湯拉麵，兩者都屬京都拉麵。前者多是豬雞混合湯頭，以暗色醬油為底；而後者多是雞湯熬成濃重粥狀，上面放上辣豆醬、蔥花、大蒜，加上當地九條蔥的辛辣味。在當地眾多學生族群中，是極受歡迎的拉麵。
味道：醬油日本東部以清淡的醬油拉麵為主，西部則是濃鬱的豚骨拉麵王國。和歌山快樂地介於中間，也就是兩方交會的地方，因而成為中華面最知名地方。和歌山拉麵是濃重的醬油（Tare）為底，加上由大堆豬骨長時間熬成的湯，麵條是又長又細又結實的博多細條拉麵，若要找在東京經常出現的粉紅白花的魚板，你大概不會失望。多數店家也提供Hayazushi（早ずし），即關西傳統壽司，做法是將醋漬青花魚緊壓到飯糰上，再用葉子包起來。
味道：豚骨醬油四國是日本四島中最小的一個，她的拉麵並不有名，烏龍麵才是當地最有名的面。唯獨德島拉麵廣受讚譽，因為提供令人滿足且層次複雜的醬油湯頭。故事是這樣的：資源豐富的德島當地有很多火腿工廠，拉麵湯頭多半用這些工廠不要的豬大骨熬成，然後混合著特別濃重的陳年醬油，創造出與她隔海相望的表兄弟和歌山完全不同的拉麵。加入幾片切成薄片的五花肉，最重要的是加一顆生雞蛋，就是一碗濃滑美味的料理。德島拉麵有時候會分為黑、黃、白三種湯色，在某些特定的店，湯頭濃淡依次遞減。
味道：豚骨醬油二戰後，尾道拉麵發展出獨特的風格。製作配方十分簡單：雞肉多、少量豬肉，加入一些當地海鮮料，但如果沒有豬油及面上豬油膏的幫忙，尾道拉麵就不能算是尾道拉麵。湯頭以醬油為底，多到快滿出來的手打寬面捲曲彈牙。1988年子彈列車在尾道設站，風聞有乘客下車只為吃一碗拉麵。尾道最有名的拉麵店是建於1947年的朱華園，對很多旅客來說是尾道必遊聖殿。
味道：醬油博多拉麵的愛好者都知道要找到好吃的拉麵，最好的方法是跟著鼻子走。敲碎大骨在烈焰裡熬煮多天，熬到骨髓流出那一刻，熬到原本腐臭腥氣全數散去，換成滑膩順口、色如奶油的湯頭。坐在博多那珂川河畔的拉麵攤吃麵，醉醺醺的饕客可以追加麵條（Kaedama，替玉），一坨又細又未發脹的麵條丟進你的碗裡。博多拉麵的真正粉絲會讓面先在熱水裡泡一秒不到，然後在幾乎是生的情況下把它們吸到肚裡去。博多拉麵（也叫作長濱拉麵）最後的重點是桌邊的配料，有芝麻、大蒜、醃薑片、辣芥菜，還有可以增加湯頭的醬油。
味道：豚骨很少有城市如日本九州島福岡縣的久留米一般，在拉麵歷史上產生如此巨大的影響力。1937年，宮本時男開了屋臺拉麵「南京千兩」，從此豚骨拉麵開始端上桌。10年後，附近店家「三九」發生了幸運的意外，主廚無意間將一鍋大骨湯不斷以大火長時間熬煮，煮到乳白色的腥臭骨髓融入湯中，卻變得超級美味。瀰漫腥氣的湯很快找到知音，久留米拉麵傳遍九州島，成為南島拉麵的獨特風格。它們有炸出來的豬油，還有大量融化的骨髓，桌上放著芝麻、薑片、大蒜，讓久留米拉麵的濃重香氣撲鼻而來。
味道：豚骨豚骨拉麵從誕生地久留米流傳到熊本生根發芽，在這裡又加入少許雞湯。跟九州島其他縣市一樣，熊本拉麵用的是直麵條，雖然比較粗，但比北方各地的麵條軟。除了標準配菜，熊本拉麵還放有辣味醃芥菜、木耳絲、豆芽菜和高麗菜。熊本拉麵之所以獨特，讓粉絲緊追不捨的特色在於重口味的大蒜。油花上不但浮著油炸大蒜酥，還加了蒜香麻油，也是用加了麻油放了大蒜煉出的油。如果你吃過遍及世界的連鎖店味千拉麵（Ajisen），你大概吃過這種改良版的熊本拉麵。
味道：豚骨鹿兒島在日本南端，以酒、難懂的方言、造反精神和切羊肉的老者聞名於世。19世紀時，她扮演結束封建幕府、建立現代日本的關鍵角色。事實證明，他們的拉麵也是超越時代的。遠在鹿兒島黑豚大紅之前，鹿兒島的拉麵師傅一直就用當地產的黑毛豬做拉麵（就是在美國如雷貫耳的巴克夏豬Berkshire），這是九州唯一不源自久留米的拉麵。說起鹿兒島拉麵的特色，令人驚訝的是其湯頭意外地溫醇，豬、雞、蔬菜加上褐變（焦烤）洋蔥做的高湯，麵條十分有咬勁，不是很粗就是很細，反映出來自衝繩和臺灣的影響。
味道：豚骨醬油(本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)