變質酸湯子的毒素有多強?食品安全千萬別馬虎

近日，一則「居民聚餐食用酸湯子造成多人中毒死亡」的消息引起廣泛關注，當地衛健部門發布變質酸湯子中毒原因：「在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時在患者胃液中亦有檢出，初步定性為由椰毒假單胞菌汙染產生米酵菌酸引起的食物中毒事件。」

其實，米酵菌酸已經是「慣犯」。米酵菌酸是一種會引起食物中毒的毒素，它主要產生於發酵的玉米面製品，變質的鮮銀耳、木耳，其他變質澱粉類製品（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）中。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅介紹，製作酸湯子時，用水浸泡玉米面或玉米碎，任其自然發酵，產生酸味。這個過程非常危險，因為很容易被致病菌所汙染。其中最危險致病菌之一就是椰毒假單胞菌，它很喜歡在家常發酵的玉米面裡活動，也比較喜歡室溫泡木耳、泡銀耳等環境，而且會產生米酵菌酸毒素，其耐熱性極強，進食後即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產生嚴重損害。

類似的變質食物中毒事件時有發生，不少人捨不得扔掉過期甚至變質的食物，覺得食物只要煮熟就對身體無害，實際上這是一種錯誤的想法，米酵菌酸就是高溫煮沸也殺不死的毒素。

對於米酵菌酸，目前醫學上沒有特效解毒藥，只能對症治療。如果中毒不嚴重，還有機會搶救，如果毒素已經到達各臟器，已經造成的損傷往往是不可逆的。

資料顯示，在細菌性食物中毒當中，米酵菌酸毒素是致死率最高的細菌毒素之一，中毒病死率高達40%以上。在高溫潮溼天氣下，長期泡發的木耳和菌類（包括木耳、銀耳、香菇、蘑菇等）、河粉、腸粉（卷粉）、粿條、米線（米粉）等溼粉，很容易受椰毒假單胞菌汙染，從而產生米酵菌酸毒素。

這10種食物也得小心

煮熟就沒事？有些毒素很「抗造」

日常生活中，食物中毒現象屢見不鮮，以下這些食物，千萬可得注意了：

1、發紅的甘蔗

如果看到甘蔗裡有紅色絲狀物，證明已經黴變。黴變甘蔗會產生強烈的嗜神經毒素「3—硝基丙酸」，嚴重可導致呼吸衰竭而死亡，倖存者可能喪失生活能力。

2、野生蘑菇

公眾無法自行鑑別野生蘑菇是否有毒，目前也沒有簡單易行的鑑別方法。毒蘑菇所含的毒性物質非常穩定，不僅耐高溫、耐乾燥，還耐酸鹼，易溶於水，一般的烹調方法難以破壞其活性結構。

3、發芽的土豆

發芽或者表皮顏色變青的土豆中，含有龍葵鹼，食用後對胃腸有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痺作用，嚴重的還危及生命。

4、腐爛的生薑

腐爛的生薑會產生黃樟素，是一種致癌物質，可誘發肝癌、食道癌。

5、加熱後出現絮狀物的牛奶

牛奶出現絮狀物的原因之一，是牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性。所以，加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

6、表面發黏的豆腐

豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而變得黏黏的。居家環境裡，有害雜菌多，有些會產生毒素附著在豆腐表面，用熱水衝洗也不能保證完全洗掉。因此，發黏的豆腐不建議食用。

7、顏色變深、表面發黏、彈性變差、有異味的肉類

新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻；外表微幹或溼潤，切面稍潮溼，用手摸有油質感，但不發黏；質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原；聞起來只有正常的肉味，無異味；煮熟後肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。如果不滿足這些條件，說明肉類已經變質。

8、烤焦的魚、肉

魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200攝氏度後會產生致癌物——雜環胺。雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環胺，同時還有苯並芘、丙烯醯胺等其他致癌物，不宜食用。

9、發黴發苦的瓜子、花生等

當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，表面長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時，應該丟棄。黃麴黴素等致癌物可能已經在其中生長。

10、「胖聽」「漏聽」的罐頭

當水果罐頭被微生物汙染，失去食用價值時，經常會產生「胖聽」現象，即罐頭的底和蓋的鐵皮中心部分凸起。而密封失靈的「漏聽」罐頭，在運輸過程中空氣會進入，極易酸敗變質。

如何預防食物中毒

從採購到餐桌，一步都不能馬虎

如何預防類似慘劇再次發生？這裡有幾招——

1、選用新鮮安全的食材

生活中不要購買沒有保障的三無食品、過期食品，要選擇新鮮安全的食品。

2、注意食品加工過程的衛生

食物在食用前要徹底清潔，加工過程中要注意洗手、生熟分開等規範操作。一些食物如果沒有完全煮熟的話會有一定毒性，在烹飪的時候最好煮久一些。

3、注意食品儲存過程中的衛生

儘量不要吃剩菜。從冷凍室裡拿出來的生魚、生肉等，最好用冷藏化凍方法，別在室溫下久放，並需及時烹調。