韭菜原產於我國，南北各地，均有廣泛栽培。北方地區除露地栽培外，還有多種形式的保護地覆蓋生產。韭菜的莖、葉，含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，並有特殊的香味和辛辣味，是群眾喜愛的蔬菜。薄膜蓋韭供應時期正值冬春蔬菜淡季，對調節花色品種也起著積極作用。薄膜蓋韭在早春割完最後一刀，將薄膜撤下來，可再繼續覆蓋其它果菜類，做到一棚多用，提高塑料薄膜利用率，降低成本。
一、植物學特徵
根：韭菜的根為弦線狀鬚根，深度可達30多釐米，但主要分布在20釐米左右的表土層內。橫向分布範圍可達60釐米（直徑）。韭菜的根既有吸收養分水分的作用，也是貯存養分的器官。由於鱗莖的逐年上移（跳根），而不斷發生新根代替老根。新根的壽命一名般約兩年，要年年培土。莖：韭菜的莖為地下短縮的鱗莖，外面包有纖維狀的鱗片，它是衰老的葉鞘，逐漸脫落。鱗莖是貯存養分的重要器官，其上著生葉片和鬚根，鱗莖尖端有頂芽和2~3個側芽，側芽能分生出新的單株，叫作「分槳」。栽培上必須促進分稟，以提高產量。
葉：韭菜的葉為主要食用部分，由葉鞘和葉片兩部分組成。健壯植株的葉鞘進行培土後，可促使葉鞘爭取陽光，不斷向上延伸，有利提高品質和產量。韭菜葉子為簇生狀，每株葉片數目不等，多為8~9片。薄膜覆蓋栽培時，因為拱棚內高溫多溼，有利葉片及葉鞘柔嫩軟化，提高品質。但溫溼度也不可過高，否則葉片含水量過多，不耐強光，味淡，容易腐爛。
花：韭菜為傘形花序，雌雄同花。每一花序一般為30~50朵。由於雄蕊揚粉期早，而睢蕊柱頭髮育期較晚，所以多為異花授粉。韭菜採種時，不同品種須隔離.一千米以上，來防止雜交。
二、對環境條件的要求
溫度條件：韭菜抗寒力強，在5釐米處地溫為零下15°C時，仍能安全越冬。早春10釐米處地溫達3 ~4℃左右，即開始萌動。但在塑料拱棚內栽培時，由於棚內溫度高、溼度大，使得葉部組織柔嫩，降低了耐寒能力。韭菜生長適溫為平均氣溫13~22℃，平均氣溫超過24°C時，生長緩慢。
水分條件：韭菜喜土壤溼潤，在收穫期間不能缺水，否則生長緩慢，產量低，品質差。但水分過多易造成漚根和塌秧現象，嚴重時會引起根腐病而爛根死苗。薄膜拱棚韭菜栽培時期正值嚴冬和早春，地溫低，更不要使土壤水分過多。
光照條件：韭菜屬於長8照的蔬菜，但它對於光照的要求不嚴格。光照過強肘葉片纖維素增加，變得粗硬，品質降低。在塑料拱棚內栽培時，雖然溫度較高，但由於光照不甚強，所以韭菜仍然很柔嫩。但光照過弱，影響光合作用的正常進行，使得葉部細小，分藥少。
土壤條件：韭菜在襄土和砂展土中栽培生長較好，但最適於在土層深厚，疏鬆，富含有機質的黑壤土中裁培。鹽鹼地不適宜韭菜生長。
營養條件：韭菜喜肥耐肥。在缺氮時，產量低，品質差。磷鉀肥的施用，也不能忽視。在收穫和養根期要多施有機肥，也要配合追施人糞尿或化肥。
三、栽培技術
1.品種的選擇：薄膜拱棚栽培韭菜，要求品種既耐寒又耐高溫高溼。應選擇葉片肥厚寬大，分櫱力強，生長快，早熟高產，不易倒伏的品種。北京地區常用的品種有漢中冬韭、大青苗、大黃苗、鉤頭韭（捲毛）等。
大黃苗，葉片較寬，中肋不明顯，葉鞘橫斷面為扁圓形，品質好，產量高，分粟力強。耐寒性比較差，易塌秧、不抗病，但受害後容易恢復正常生長。
漢中冬韭，耐寒性強，冬季休眠（回根）晚，春季返青早，分櫱力強，品質好，產量高，香味濃，適於薄膜拱棚栽培。
大青苗，較耐高溫，抗根腐病能力較強，但分藥力較弱，如遭蛆害不易恢復生長。
鉤頭韭，葉片寬大肥厚，葉鞘的橫斷面為圓形，葉先端彎曲反卷呈鉤狀。耐寒性與耐熱性均較強，不易倒伏，產量高，品質好，但分櫱力較差。
2.培育壯苗：塑料拱棚栽培韭菜，多選用1~2年生的韭根。但是一年生的新根，由於根株比較細弱，韭菜葉細而窄，品質差；若用多年生的老根，由於生長勢已衰退，生命力弱，同樣影響產量。所以選用2~3年生，正在旺盛生長，根株茁壯的韭菜，進行塑料拱棚栽培較好，優質高產。
播種前的準備：韭菜育苗宜選擇地勢高燥，排水良好，不含鹽鹼或鹽鹼較輕的地塊。在當年秋茬作物收穫後，及時翻地曬垡。封凍前整地做畦，灌足凍水。次年春天土壤解凍5~6寸深時，即可施底肥，畝施混合糞8千~1萬斤，肥料要充分腐熟，以免招致蛆害。肥與土要混合均勻，然後整平畦面，最好做成慢跑水畦，以利雨季排水。
種子處理：要選用當年新籽，曝曬三、五天。在春季（春分~穀雨）播種時，如用涼水浸種，需浸六、七天，若用40°C的溫水浸種，只需浸一、二天。浸種時要將種子攪拌和搓洗三、四次。撈出後攤在通風背蔭處晾-晾，再裝入麻袋，置於20~25℃溫暖處進行催芽，經常翻倒，缺水要補水，發熱要用涼水淘洗。一般經兩晝夜，有80%的種子微露白芽時即可播種。如果在驚蟄節播種，不必進行浸種催芽，以免發生凍壞種芽的現象。
播種：播種期北京地區拱棚韭菜的定植期一般在夏至節~大暑節（七、八月），定植時要求幼苗具真葉6~8片，株高約25釐米，鱗莖長約7釐米為適。長成具有上述標準的幼苗約需75~80天，以此推算播種期在春分~穀雨前後。這個時期的播種量每畝10~12斤。如果播種期提早或推遲，播種量要適當增加，每畝約13斤。
播種方式：澆明水密條播育苗場地為砂壤土時多用此法。整地做畦後開溝，溝深17釐米，將種子均勻播入溝內，蓋土踩實，使土壤與種子密接。播種後澆明水。
澆暗水撒播如果播種期較早，或育苗畦是粘壤土，多用此法。播種前先將表土起出3釐米厚放於「夾畦」內，平好畦後，澆足底水（水層厚約8釐米），要求澆水量能保證幼苗順利出土，並長到7釐米左右的高度。待底水滲下後將畦面覆--薄層底土，以利種子紮根、「翻身」，然後將種子均勻播入後立即覆土。第-次覆土17釐米，使種子被溼土包被，保證種子萌發；隨後再覆土17釐米，有利保墒，表土不板結，保證幼苗順利出土。
苗期管理：明水播種的，要經常保持畦土溼潤，除了在播種時立即澆透水外，播後每隔2 ~ 3天就要澆--次小水，一般連續澆過三水（播後8~10天內），幼苗開始出土。
暗水播種的，幼苗出土前一般不再澆水，直到幼苗高達7~8釐米時，開始澆水，--般每隔5~6天澆一次水。韭苗高10~13釐米時，結合澆水每畝追硫銨40斤（或尿素20斤）。在幼苗生長階段，每隔5~6天澆水一次。如春季乾旱多風，蒸發量大，可縮短澆水間隔，加大澆水量。待幼苗長到17釐米左右，進行第二次追肥，畝施硫銨30~40斤，也可追腐熟人糞尿，每畝600~800斤。第二次追肥後，應再說一次清水，即可停水進行蹲苗，以防植株徒長。在雨季要加強排水，嚴防畦內積水引起漚根、塌秧。韭菜幼苗出土前和出土後，要中耕除草三、四次。
3.定植：薄膜拱棚韭菜，如用一年生韭根的--般在當年春播，夏秋定植，當年冬季覆蓋。如選用二年（或三年）生的根株，也在夏秋定植。如是夏播的，則在次年春季定植，冬季扣棚。
定植前的準備：最好選擇地勢稍低，排水順暢的壤土或砂壤土地塊，以便年年墊土。定植前平整土地，疏通排灌渠道，施足底肥，每畝1萬~1.5萬斤。施後翻耕，深約25釐米。然後做成慢跑水畦，以利雨季排水。
定植方法：先將幼苗連根刨起，按株勢強弱大小分級，整成「韭把」，每把30株左右。整韭把時，將每株的鱗莖盤對齊，鬚根從2~3釐米長的地方剪去，並且將韭苗五叉股以上的葉子留下10釐米長後也剪掉，以減少定植後葉面水分蒸發量，有利緩苗。
定植方法各地不同，一般有平畦和溝栽兩種方式。為便於定植後的管理，以寬行叢栽比較好，也有利通風透光。一般採取行距30~40釐米，叢距27釐米，每叢30株左右，每畝約6000~7500或4800~5600叢。定植時按規定行距開成10~13釐米深的溝，用「深栽淺埋」辦法，將每把韭菜苗定植在溝內，不要埋住五叉股。
4.定植後的管理：當年的管理：定植後要立即灌穩苗水，促進緩苗，保證成活。過5~ 6天後澆緩苗水，以滿足根系發育和新葉生長的需要。澆緩苗水後及時中耕2~3次，然後蹲苗。春季定植的，蹲苗後仍應繼續澆水催苗。到夏至節前後雨季即將到來時停止澆水，以免雨季塌秧。當年夏季定植的，澆完緩苗水後應根據降雨情況靈活掌握，過於千阜可適當澆水。
七、八月份雨季到來時，要注意排水。到處暑節前後，韭菜生長速度逐漸加快，如果幹旱，要每隔6~7天澆水一次，因為剛定植的韭菜，植株矮小，遮蔭面積小，土壤水分蒸發快。白露節到寒露節，是韭菜生長最適宜的季節，要每隔2~3天澆一水（地下水位高的地區間隔天數可多一些），直到寒露節為止。這--階段要追肥三次，每次硫銨20~30斤，穴施在韭叢兩側10~13釐米處，追後立即澆清水。或者追施腐熟的人糞尿三次，每次每畝800~1，000斤，追施三、四天後壓清水。
寒露節後，氣溫開始下降，根系吸收能力和地上部同化作用減弱，營養物質逐漸向地下部運轉，就是農民常說的「寒露韭菜往下回」。這--階段8~10天澆一水。霜降節後，氣溫顯著下降，韭菜葉梢部變軟，到立冬節前澆一水 即可。立冬節即應停水。小雪節前後打凍水，滿足次年早春韭菜對水分的要求。若選用一年生根株的韭菜，在打凍水後，即可扣棚。
第二年的管理：這是薄膜拱棚韭菜的重要階段。因為在韭菜生長的第二年開始扣棚，第一年一般不收穫產品，以養根為主。第二年上半年，在韭菜萌動前，可灌一次糞稀，每畝施用1，000~2，000斤，增加肥力，提高地溫。清明節前
後韭菜高達16~20釐米，即應開始澆水，以後隔3 ~5天澆水一次，但在收穫第一刀韭菜前5~ 7天應停水。韭菜每收穫一刀之後，都應及時澆水追肥，追人糞尿和化肥均可。要做到邊收穫，邊養根，保證第二年扣棚後能獲得高產。第一刀（「破刀」）韭菜收穫後，當植株長到13釐米左右時，開始澆養根水。以後每隔4~6天澆一水。
夏至節雨季來臨，應停水蹲苗，將韭菜蹲到健壯粗矮，葉片直立並有「千尖」為止，這樣才能避免雨季塌秧。夏季要及時排除積水，防止漚根塌秧和根腐病。雨季--般不澆水，如過於乾旱再澆水，否則容易發生蔥薊馬、黑紅猴等蟲害。白露節以後至小雪節，可參照定植後第--年的管 理措施進行，重點是加強肥水，使鱗莖生長良好，為扣棚後的豐產、早熟打下基礎。
5.扣棚後的管理：扣棚時間：薄膜拱 棚韭菜栽培，若選用一年生的根株，一般在春季育苗，秋季定植，當年冬季扣棚。若用二年或二年生以上的根株，則是在播後的第二年小雪節前後扣棚。產品可從元旦開始上市，一直供應到下一年的春天。將大中小棚結合起來，可從立冬節後分期扣棚，分期收穫，排開上市。在扣棚前，應灌足凍水。
扣棚後的管理：溫度調節是首要問題。扣棚初期和每次收割之後，為加速韭菜萌發出土和新株迅速生長，棚溫可高一些，達30°C或稍高，在第一刀韭菜收穫前一般不放風。
但溫度過高也不行，如果長時間維持30°0~40°C的高溫，韭菜雖然生長速度快，但莖葉細弱，品質差，易腐爛。溫度過低也不行，長時間的低溫，葉片出現淡紫紅色或白梢，降低品質。為了防寒保溫，中小拱棚韭菜可覆蓋草苫，最冷的時候（1~2月份）還可蓋雙層草苫，大棚韭菜可在棚的四周加蓋草苫。日出後將草苫捲起，以利透光增溫。在收穫第二刀或第三刀韭菜之前的5~7天，棚內溫度高於30°C時，要適當通風，可使韭菜的葉片增厚，提高品質。清明節以後，大小拱棚都要加大放風量，並逐步撤掉薄膜。
水肥管理：薄膜拱棚韭菜扣棚後的生長期中，主要依靠根株積累的養分，以及扣棚前澆水施肥打下的基礎而生長，所以在扣棚後，一般不再澆水和追肥。在嚴冬和早春，澆水追肥容易降低地溫、增加棚內溼度，影響根系的吸收機能。水分過多，韭菜的味淡，品質差。但是，如果扣棚前水肥不足，根株生長勢弱，扣棚以後再收穫1 ~2次後，到了後期出現株叢發黃的缺肥現象，也要適量追肥和澆水。追化肥或人糞尿均可，澆水追肥後要及時中耕和放風，以降低棚內的空氣和土壤溼度。
中耕與培土：扣棚之后土壤化凍，應將畦面的枯葉清除乾淨，在韭菜行間中耕2~3次，疏鬆土壤，提高地溫，促進韭菜出土。北京地區約在扣棚後一個月（冬至節）開始萌發出土。出土後，韭菜高7釐米左右時，要在晴天上午將老化的鱗片剔淨，不要把頂芽碰傷。通過剔韭，將株叢周圍的土松起，進行「晾根」及曬土。剔韭還可以發現韭蛆危害，及時撒藥除治。結合剔韭進行緊撮培土，培土高度第--次3釐米左右，以後每隔6~8天培土一次，直培到韭菜頂芽處，再也培不上去時為止。
培土高則「韭白」（軟化的葉鞘）長，質嫩味美。在收割第一刀韭菜前共培三次土，一露頂芽就培土，儘量不使韭菜放葉。一般在末次培土後的十多天，即可收穫頭刀韭菜。收割後將壠土耙平，過3~4天新株又出土，再重複上述管理工作。但是，以後幾刀韭菜生長速度比第一刀韭菜要快，所以培土次數及間隔天數均少於頭刀韭菜。
6.收穫：扣棚早的，收穫期也早。大中小棚相比，由於中小棚可以加覆蓋物防寒保溫，所以收穫期比大棚韭菜約早一個月左右。薄膜拱棚韭菜株高30~ 40釐米即可收穫。第一刀韭菜的收穫期約在扣棚後45~60天。第二、三刀（或四刀）韭菜的收穫期間隔短，約為18~22天。頭刀韭菜收割時留茬7釐米左右，不要太短，否則影響第二刀的生長，以後各次留茬約3~ 5釐米。