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▲ 冬日裡來一份熱騰騰的羊肉火鍋。 攝影/吳學文
-風物君語-
雲貴川
羊羊羊
提到哪裡的羊好吃，好像人們心中只能想起西北五省區的爭鋒與混戰：內蒙古、新疆、甘肅、青海和寧夏五位種子選手磨刀霍霍向肥羊，爭先恐後當第一；浙江作為南方代表隊成員獨佔一條賽道。但其實在不遠處的西南地區，隱藏著被吃貨們嚴重低估的吃羊寶地，「悶聲吃大羊」的雲貴川人民同樣對羊愛得深沉。
▲ 過冬和羊肉很般配。 圖/soogif
羊肉粉&火鍋，爭奪貴州人的胃
貴州人吃羊肉花樣繁多，主要有羊肉粉和羊肉火鍋兩大類。貴州人吃羊肉粉，那是不分早晚，不分冷熱，不分三餐，不分四季，只要家門口開著一家羊肉粉店，就沒有什麼能阻止一個貴州人吃羊肉粉。而對於羊肉火鍋來說，貴州人不僅對鍋底有清淡和濃鬱的區分，還對蘸水十分講究。
▲ 鋪滿香菜的地道興義羊肉粉。攝影/吳學文
羊肉粉丨四大門派爭霸貴州
貴州的羊肉粉江湖極為熱鬧，叫得上名號的至少就有遵義羊肉粉、興義羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉四大門派。
遵義羊肉粉用酸粉，是一種經過發酵，吃起來口感自帶微酸的粗米粉，講究原湯原味。興義羊肉粉則是醬香門派的，粉的味道好不好，全賴一口醬，羊肉粉店裡時常能見到老闆支起一口大鍋炒醬，醬香味能飄兩條街。水城和金沙的羊肉粉都走油辣椒的路數，將辣椒烘乾焙香再碾成或粗或細的辣椒麵，混以羊油製成油辣椒，很多羊肉粉店憑藉賣油辣椒都足以發家致富。
▲ 噴香的羊肉粉撒上紅油辣椒。攝影/吳學文
在一個貴州人的生活裡，羊肉粉是接地氣的食物，就連吃羊肉粉的地兒是不是清爽光鮮，也無所謂。若一家店一進門就能給人「油膩膩」之感，湯鍋是油的，碼著羊肉的砧板是泛著油光的，粉是油亮的，前一秒剛吃完的桌子還留著油點兒——這店的羊肉粉，絕對難吃不了，坐下來，點一碗，一入口，就停不下來！
▲ 湯底濃鬱的羊肉粉，粗粉口感更爽滑。攝影/風雨夜歸人879，圖/圖蟲·創意
一碗好的羊肉粉，碗裡紅油鋪滿，香菜蔥花蒜苗浮在表面，大紅大青就是主色調。然後在碗面的一邊碼上厚厚一層切薄的熟羊肉片，羊肉片還得是帶皮的，胃口好的還可以往粉裡單加羊蹄、羊腦、羊血和羊雜。
另一邊的位置則留給泡菜，遵義的羊肉粉偏愛泡蓮花白，也就是捲心菜。興義羊肉粉則是搭配嫰粉色的泡蘿蔔碎丁，此外還有泡折耳根、泡青椒等種類。最後撒上一勺花椒麵和糊辣椒麵，酸鮮麻辣的佐料再配上鮮米粉的滑韌細膩、羊湯底的濃厚醇香，讓人一口叫絕！
▲ 羊肉粉，遵義人早餐第一選擇。攝影/吃貨羽沫旅行記，圖/圖蟲·創意
羊肉火鍋丨有淡有濃
除了痴迷羊肉粉，貴州人也對羊肉火鍋十分沉醉。貴州的羊肉火鍋中清湯很常見，但下鍋的部位繁多，一頓羊肉火鍋，從羊頭肉、羊蹄到羊肝、羊肚，羊腸、羊血旺，都可一鍋囊括。
▲ 備受貴州人歡迎的黑山羊肉。攝影/5cc7d073，圖/圖蟲·創意
吃清湯羊肉，那蘸水可就得講究了。說來也是有趣，貴州各地羊肉火鍋流行的蘸水口味，和當地的羊肉粉風格基本如出一轍。興義羊肉鍋的蘸水裡也得含一勺醬和一勺切細的泡酸蘿蔔，遵義包括黔北一帶的火鍋蘸水愛用油辣椒。
黔北一帶流行紅油羊肉湯鍋。羊肉連皮帶湯燉好後，用菜籽油和羊油混合，加入花椒和海椒麵爆炒出紅油底料，再加入羊湯，混合成一鍋紅油鍋底。吃的時候涮入青菜葉子，夾出來時也是紅撲撲、油汪汪的一條。在萬物皆可酸湯的貴州，還可以吃到酸湯羊肉，以紅酸湯為底，配腐乳辣椒蘸水，涮出來的羊肉帶著酸湯的粉紅色，如同勾了一層粉色的芡汁。
▲ 黔北地區的黑山羊肉一般帶皮吃。攝影/吳學文
不論是羊肉粉，還是羊肉火鍋，都偏愛用貴州本地黑山羊來做。黑山羊肉質緊實，瘦多肥少，不油不膩，經測定還富含穀氨酸，也就是「自帶味精」的羊肉。
不喝羊肉湯？四川人沒法過冬！
四川多年以來一直是南方的產羊大戶，山羊的數量、品種一直在南方各省名列前茅。
▲ 羊湯裡羊肉和羊雜，沾辣椒碟吃。攝影/冰凌靈，圖/圖蟲·創意
美食泛濫的四川對「吃羊」同樣充滿講究，紅燒、黃燜、粉蒸......川菜家常的十八般武藝均可在小肥羊身上施展一遍，但要論四川人對「什麼羊」愛得最為專一，那必定是冬天的羊肉湯。川人對冬至前後喝羊肉湯一事充滿執念，沒有那一碗羊肉湯，四川人的冬天都過不完整。
四川人有多愛羊肉湯？據華西都市報統計，光成都人在2013年冬至前後喝羊肉湯，就花費近13個億，吃掉了115萬隻羊。連賣羊肉的老闆都可以說，如果哪一年市場上的羊肉價格沒被吃到翻倍，說明那一屆的成都人「戰鬥力不行」。
▲ 四川人的冬至，離不開一碗羊肉湯。攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創意
四川最出名的羊肉湯就是簡陽羊肉湯，還入選了非物質文化遺產名錄，這座靠近成都的小城因為一碗羊肉湯而聲名大振。
簡陽羊肉湯只用看起來萌萌噠的大耳朵羊來做，講究湯色奶白，湯味濃厚鮮醇。為了吊出一鍋好湯底，簡陽羊肉湯多採用豬骨和羊骨同燉，還一定要額外加上兩條煎得表皮焦脆的鯽魚用以增色提味，把魚羊在一鍋裡湊出一個「鮮」字來。
▲ 用豬骨、羊骨一起燉出來的羊湯，色澤奶白。攝影/沉默的螺旋，圖/圖蟲·創意
吊好湯後，放入清洗好的羊肉、羊雜以及每戶獨門的秘制香料包一起燉，再將燉好的熟羊肉切片盛出。而後，另起一口熱鍋，下羊油爆香，把燉好的熟羊肉在鍋中爆炒一圈，再另取一鍋羊湯加進去。
說是羊肉湯，實際吃的時候更近似火鍋的吃法。奶白的熱湯鍋，配上暗紅的新鮮羊血、鮮綠的豌豆顛兒，一起下鍋「冒一冒」，同鍋中羊肉一同撈起來蘸鮮紅的海椒幹碟吃。別忘了提前盛一碗羊湯放一旁晾一晾，吃一口肉就一口湯。
▲ 羊肉湯吃的時候很像火鍋的吃法。攝影/許小黑子，圖/圖蟲·創意
簡陽除了盛產大耳朵羊，辣椒的品種和產量也在四川數一數二。簡陽羊肉湯搭配的辣椒幹碟同樣不容小覷。挑選香味和辣味平衡得正好的紅辣椒，烘乾碾碎，激發出香而不嗆、辣而不燥的美味，配在熱湯裡滾過一圈的熟羊肉片正正好。
除了簡陽，四川隆昌、威遠、雙流等地的羊肉湯同樣出眾，做法與簡陽的羊肉湯有相似之處，主要是使用的羊品種以及蘸料的種類不一樣，像雙流羊肉湯主要是用本地產的黃麻羊，威遠的蘸料除了海椒幹碟，還有辣椒麵和醬油做成的溼碟等。
▲ 羊雜也在羊肉湯的隊伍裡。攝影/映山視覺，圖/圖蟲·創意
「老闆，來一鍋，半肉半雜。」 在溼冷的冬天，能把四川人從麻辣火鍋桌上叫起來的，只有羊肉湯了！
雲南人的羊肉和薄荷更配
雲南黑山羊的鮮味穀氨酸和貴州黑山羊一樣，均有很好的鮮味特徵。會澤的黑山羊早早就被註冊成了商標，已成了黑山羊最響亮的一塊招牌。
▲ 黑山羊是雲南火鍋的主力。圖/視覺中國
四川人鍾愛羊肉湯，雲南人也有自己的羊肉湯鍋。四川人的羊肉湯集火鍋和湯鍋於一體，而雲南人的羊肉湯鍋更像用湯鍋盛上的一道完整的湯菜，是已經做好的完整菜品。貴州人對羊肉粉「上頭」，雲南人則是對羊肉米線偏愛。貴州羊肉粉解膩靠酸粉或是泡菜，而雲南吃羊肉，無論是湯鍋中還是米線裡，最離不開的是薄荷。
▲ 從羊肉鍋裡撈出一塊鮮嫩多汁的羊肉。攝影/F777，圖/圖蟲·創意
一鍋沸騰的羊肉湯鍋裡，表面一定被灑下滿滿的一層薄荷，鋪到連鍋底下的肉都看不見。薄荷嬌嫩，一小會兒就全蔫進湯裡了，把那股清爽的味道溶入濃白的湯底裡，空氣裡都瀰漫著薄荷的清香。吃起來的時候，薄荷去羶解膩，又保留了自身那一縷獨特的清冽口感，同時又吸飽了羊湯的鮮味濃湯，配上蘸水，在食客嘴裡充分上演黃金配角比主角亮眼的戲碼。
▲ 雲南羊肉火鍋很多形似老北京涮肉的銅鍋。攝影/小粉粉Meng，圖/圖蟲·創意
雲南的蘸料是糊辣椒蘸水。糊辣椒是把幹辣椒隔火烘烤，火候極為講究，就要在外表微泛焦黑、快要徹底糊掉前的那一秒激發出的香味才是最濃鬱的，早一秒則不夠香，晚一步就發苦了。
▲ 幹紅辣椒製作成糊辣椒。攝影/曇華碎夢，圖/圖蟲·創意
此時再把烤好的幹辣椒搗成大粒的面兒，也就做成了糊辣椒麵。以糊辣椒麵打底兒，可以搭配蔥花蒜泥香菜，可以搭配搗蓉的番茄，可以放點豆豉或是腐乳，拌勻後再加入一勺剛從鍋裡舀出的滾燙的原湯，蘸水就成了。
除了米線和湯鍋，雲南人常吃的還有黑山羊火鍋，鍋子形似老北京涮肉的那種銅鍋，中間有一個隆起的碳火口，不過雲南的黑山羊火鍋並不像老北京涮羊肉那樣片生肉，而是吃帶皮切片的熟肉。
▲ 羊肉丸是羊肉火鍋中常見的涮品。攝影/吳學文
細數雲貴川地區的吃羊大法，還有更多的精彩，在吃羊江湖上，還會流傳著更多傳說。吃羊不分高低，只有鍾愛與否。無論是羊肉湯還是羊肉粉，或是烤全羊、手把肉、羊肉串、涮羊肉……都能讓人在寒冷冬日呼出那一口寒氣，給人家鄉的念想，給人溫暖的撫慰，這或許就是食物最大的意義！
你家那裡的羊是怎麼被吃掉的？
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文丨圖圖
編輯丨Z先森
封圖丨攝影/F777，圖/圖蟲·創意
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原標題：《雲貴川的嘴，如何花樣「悶聲吃大羊」？》
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