茶多酚與多糖的相互作用對茶多酚的抗氧化、抗輻射、抗腫瘤、抑菌抗病毒等功能特性的影響。
對抗氧化功能的影響
茶多酚具有清除自由基的抗氧化作用。抗氧化是預防衰老的有效途徑，健康基體內自由基處於生物生成體系與防護體系的平衡之中，平衡一旦被打破，就會危害機體，引發疾病。
研究表明，茶多酚與多糖結合後，增加了提供質子的基團數量和種類，更加有效的阻斷自由基反應。槲皮素是一種黃酮類多酚化合物，臨床研究將其用於對呼吸道炎症和心血管疾病的治療，槲皮素與環糊精（β-CD）結合，可提高溶解度，原因在於槲皮素的C環嵌入到β-CD的空腔中，通過多個氫鍵連接維持超分子結構，形成的包合物增強了客體分子的溶解性、穩定性和生物利用率，從而可以充分發揮槲皮素的清除自由基功效。
另外，有研究報導，採用酪氨酸酶製備多糖-多酚共價複合物的抗氧化活性研究，發現複合物較單獨多酚化合物抗氧化活性更強，推測是絡氨酸酶使多酚的結構發生改變導致的。
對抗輻射作用的影響
電離輻射對人體會造成嚴重損傷，誘導正常肌體細胞產生氧化應激反應，致使機體代謝紊亂，繼而引發各種慢性疾病。黑木耳多糖與原花青素組合對脾細胞有協同防護作用，能夠提高脾細胞的存活和增殖能力，從而增強機體免疫活性。
對其他功能特性的影響
β-CD對槲皮素的增溶效果，減少了槲皮素的結晶，從而提高槲皮素-CD包合物對人類白血病和子宮頸癌細胞的抑制作用。槲皮素與殼聚糖共價結合形成的複合物與未經處理的殼聚糖相比，對ABTS+·等自由基的清除效力提高，還可增強槲皮素對單增李斯特菌、大腸桿菌等食源性致病菌的生長抑制作用。