米其林指南在中國是怎麼跌下神壇的?

2020-12-01 澎湃新聞

原創不迷信榜單的 ELLEMEN睿士

米其林指南到底懂不懂中餐？一周前，2021北京米其林餐廳指南發布，這個被爭論了幾年的問題也再度被推上風口浪尖。

這次在榜單摘星的北京餐廳共30家，其中新榮記（新源南路）與京兆尹摘得三星，屋裡廂與京季摘得二星，採逸軒、萃華樓、大董（東四十條）、厲家菜等26家餐廳摘得一星，而其中引起最大爭議的，是今年剛剛從二星升為三星的京兆尹。

京兆尹在北京已開張多年，主打素菜，如今成了全球米其林指南上唯一一家素菜三星餐廳。引發爭議的點主要在於，部分食客認為它的飲食配不上米其林三星的頭銜。

在微博上，一些網友表示，「把京兆尹提到三星是米其林指南中國區徹底淪為笑話的重要標誌（沒有說之前不是笑話的意思）。」「京兆尹能晉三星真的讓人質疑米其林的評判標準。」

博主@喵爺-吳淼則指出，「外國人那套素食主義的情懷在中國這麼古老的國家根本行不通。」

京兆尹

「京兆尹是一家很漂亮的餐廳，但把它評為三星，和世界上包括中國其他餐飲體系（的標準）就完全不搭了，它都能三星，上海的福和慧憑什麼只有一星？」美食愛好者雷斯林曾嘗試過不少米其林餐廳，他如此評價新推出的這份米其林指南，其中提到的福和慧也是一家素菜館。

調侃自己恩格爾係數99%的美食博主NiNi也發表了相同看法，「我覺得福和慧一星或二星都可，但是京兆尹怎麼都不如福和慧。」

福和慧的羊肚菌

京兆尹或許只是米其林指南進入中國大陸這麼多年以來眾多爭議中的一個，卻暗示了其在大陸遇冷的事實。

「就是吃了覺得不好吃了嘛。比如你本來覺得米其林三星很神聖，結果京兆尹也三星了，自然就不認可了。」雷斯林提到，自己身邊的摘星客正在變得越來越少。

2008年米其林指南在中國香港澳門地區首次發布，中國成為亞洲繼日本後第2個擁有米其林指南的國家。

然而即便是如今在大陸版指南的襯託下顯得還不錯的港澳版指南，在發布之初也引起過非議，主要原因在於酒店餐廳大舉摘星，而福臨門、鏞記等廣受認可的粵菜館只拿到一星。

不過隨著入駐時間越來越長，米其林似乎越來越入鄉隨俗，在之後的港澳版本增加了許多大眾化餐飲，榜單受到的爭議也越來越少。NiNi和雷斯林都曾打卡過港澳的米其林，對其表示了認可。

香港的添好運是NiNi打卡的第一家米其林，「食物非常好吃，性價比也很高，但是可能在環境或者食物以外的因素上，並沒有感覺到有什麼米其林的價值，」她說。

在米其林港澳指南發布八年後，2016年，米其林在上海發布指南，首次進入中國大陸。兩年後，米其林指南發布廣州版；到了2019年，米其林指南正式入駐北京。

進入中國大陸四年，米其林指南引發的爭議從未停過。

首先是在評星時對於菜系的偏好。在首本發布的《米其林指南上海 2017》中，共有26 家星級餐廳，其中光粵菜就佔了9家；而在《米其林指南2020北京》中，台州菜和上海菜分別摘得三星和二星；到了美食之城廣州，第一屆評選中二星和三星餐廳卻都出現空缺，只評出8家一星餐廳。

「我覺得米其林指南在進入中國大陸之後，非常刻意地在迎合中國文化，會給很多本地餐廳一些莫名其妙的機會。比如在上海（的榜單上）會看到老正興菜館，儘管有更多新興餐飲，或者比它出品更好的餐廳，但米其林還是會去選擇那些出品已經停滯不前、大眾點評已經是三星半或者三星的老字號菜館。北京版指南就更讓人迷惑了，摘星的餐廳基本上都是賣烤鴨。」美食博主NiNi說。

眾所矚目的上榜餐廳，常讓人產生米其林指南在中國大陸水土不服的感覺。

生活方式類自媒體「24HOURS」回顧了一下這幾年米其林指南在大陸評出的三星餐廳，「先是平庸如上海唐閣可以首先奪魁，已使人預感不妙；而與唐閣同在滬上的Ultraviolet by Paul Pairet，雖水準不錯，但優在整體演出，菜品恰恰是木桶短板；還有新榮記，品牌向來以統一的食材和料理法經營多家門店，可米其林卻單單給了新源南店三星評價，也是邏輯難通。」

Ultraviolet by Paul Pairet

北京的新榮記新源南店今年被評為米其林三星

美食博主NiNi一年探店數量在500-600家，目前亞洲各國的米其林星級餐廳她已基本上快刷完了，「至於摘了多少顆星，我真的數不過來，應該至少有100多。」

她曾為了趕在米其林二星餐廳Gaggan關門前去吃一次，而專門飛了一趟曼谷，「它號稱是全亞洲最難訂的一家米其林，經常郵件不回或延時回復，我寫了很多封郵件才終於訂到了。」

Gaggan的環境以及食物

她認為，亞洲除了中國大陸以外的米其林餐廳普遍水準還是不錯的，儘管一些菜系她吃不慣，但是多年的美食品鑑經驗不會讓她評價其是難吃的，「我只會覺得它不合我的胃口」，同時，她也能感受到廚師通過菜品傳遞出的烹飪技巧與想法。

儘管抱持著這樣的想法，中國大陸的米其林餐廳仍然有許多讓她感到失望。

「上海的米其林指南還是有一定的參考價值的，但北京和廣州的在我看來都是槽點滿滿。如果是出境的話，我會優先選擇米其林餐廳，但在中國大陸就不太會，」她說。

米其林在中國大陸被群嘲，但在世界範圍內曾一度風光無限，不少歐美電影都為其加冕。雷斯林提到，自己第一次嘗試米其林就是因為大學時看了很多國外的美食電影，「裡面把米其林奉為至高無上的標準」。

那麼以輪胎起家的米其林，是如何與美食扯上關係的？其實在汽車剛剛誕生的上一個世紀，輪胎，汽車，美食，是最佳的營銷搭檔。

在1900年巴黎世博會，也就是艾菲爾鐵塔誕生的那一年，米其林指南也問世了。當時的米其林在世博上遇到了一個大難題——怎麼布置攤位，推廣產品。對還不太熟悉汽車的人們來講，一個擺滿輪胎的攤位顯得過於詭異。

米其林高層想出這樣一個主意：鼓勵人們自駕遊，開車開多了，自然就消耗輪胎，米其林的銷量也就順理成章地一路高歌。

於是，第一本米其林指南誕生了，內容包括怎麼換輪胎、去哪兒加油，在哪兒找旅館……由於其中的美食欄目太過受歡迎，後來米其林乾脆把其它內容統統刪掉，只專注於吃吃吃。

為了讓客戶往城市邊緣開，一直消耗輪胎，米其林將美食評分與汽車裡程掛了鉤：

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如果旅行中有空餘時間，剛好在附近的話，那麼可以在這家餐廳享受一下。

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你應該把這家餐廳特地安排在行程裡，作為必須打卡聖地。

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這家餐廳就是你旅行的全部目的，哪怕它在天涯海角，你都應該不畏艱難險阻，驅車前往。

一個多世紀以來，米其林能夠大獲成功，其秘密武器是專業的美食密探團隊。米其林的密探大多來自餐飲行業，拿到了至少一個與烹飪、飲食營養、餐飲管理相關的學位，還得去法國米其林總部接受三到六個月的秘密訓練。

在那裡，他們學會根據餐廳的環境舒適度、服務態度、食材新鮮程度和口味來打分。最後，只有考試合格的人，才能成為米其林中驕傲的一員。

一位已退休的密探曾在私下受訪時表示，擁有良好體能與充足精神是成為米其林密探的最基本條件，他們一年平均下塌超過100間旅館、評鑑超過250間餐廳，撰寫的報告超過1000份。

而餐廳老闆、記者媒體、吃瓜群眾總是使出千方百計，想將他們找出來，在他們之間流傳著一些小道消息，比如，密探常常一個人來，很可能是男性，而且一邊吃一邊記，比高考還緊張。

面對「敵人們」的虎視眈眈，米其林密探大多「視死如歸」。他們一旦暴露，就得重新弄個假身份，或者與同事換崗，再不行只能隔個五年十年再訪……就在這捉與藏之間，上演著一場美食界的反轉諜中諜。

這一由米其林獨創的「暗訪」形式，也成了米其林指南公信力的基石，藉此米其林指南也在全球範圍內吸引了一批忠實的摘星客，在中國也曾經颳起過一陣「摘星熱」。

曾有個國內的資深摘星客，在摘了近一百多顆星星後，把自己的摘星經歷寫成了一本書《這世界，只是一個食堂》，他這樣解釋自己的熱愛：「摘星」是一場享受美的過程。

曾在某攻略app做美食測評的aric由於工作原因接觸了不少摘星客，「很多人為了吃上這麼一頓飯坐飛機都不算什麼，之前見到的一個哥們剛結完婚，第二天蜜月都不度了，直接帶著老婆去打卡摘星一頓吃，新婚小夫妻休完假各胖了五斤。」

「米其林餐廳對於摘星客來說，不是單純的一頓飯，它更像是一種標籤和一種生活方式。」aric評價道。

刻苦工作的密探，追求卓越的廚師，和深諳欣賞之道的食客，共同打造了米其林這一塊金字招牌，讓它成為美食的代名詞。

從2008年就一直被評為三星的數寄屋橋次郎壽司店（也就是壽司之神開的店）於2019年落榜米其林指南，原因是這家店已不接受普通人的預約

如今在西方世界，已經有聲音開始質疑米其林指南。

洛杉磯人民直接登報發問：有誰需要米其林嗎？嗯？

義大利人更是直接拒絕米其林的存在，自己弄了一套美食新標準——《紅蝦評鑑指南》。這套標準與米其林截然相反，法國人看重菜餚的精緻程度，而義大利人覺得「媽媽們做的最好吃」，家常便飯和街頭小吃才是最強的。

而在中國大陸，米其林則是真正地降溫了。每每發布榜單後，總有聲音質疑：為什麼上榜的這些餐廳，還不如街頭的蒼蠅館子好吃？

美食博主NiNi和我們分享了自己觀察到的一個現象，「我認識挺多美食圈的媒體老師，一開始他們受到米其林的邀請去參加發布會都會很激動，還會發朋友圈。但今年發布的時候，很多媒體老師受到了邀請也沒有去，或者說只是出於工作需要去寫新聞稿，參加完就立刻撤了。」

但她同時也提到，對於一些來中國開西餐廳的外國主廚來說，摘星仍然是他們的人生目標。

在今年的米其林指南發布會後，米其林中國區總裁、執行長偉書傑在接受記者採訪時回應了爭議，「米其林餐廳指南的選擇是獨立的，標準是透明且明確的，百年來其對所有菜餚都採用這一套標準。」

而「米其林指南」的餐廳評選 5 條標準，分別是：原料的質量、準備食物的技藝水平以及口味的融合、廚師個人風格的體現、是否物有所值、烹飪水平的一致性。

這套看似更客觀、更「政治正確」的標準，為什麼放之中國大陸似乎不再奏效了？

一個原因或許是米其林在中國大陸的運營機制出了問題，導致了公信力下滑。

除了前面提到的，引起爭議的京兆尹，被稱作米其林北京版「良心所在」的京季，也被認為是打亂了米其林的制度。「在國外，一家開業一年左右的餐廳即便非常好，也只能拿一星，第二年才會升到二星或三星。我個人覺得京季是好吃的，但是一上來就給二星，就說明米其林進入大陸後制度有一些變了，有了一些在商業上的權衡。」NiNi告訴我們。

京季的飲食

另一方面，曾經被捧上神壇的米其林餐廳，也在無形中製造了顧客的就餐壓力。

aric在做美食測評的工作過程中，見過許多吃米其林的普通人，「可能就是來一個高級的地方消費了那麼一次，他需要一次那樣的體驗。」

他曾見到過一個看起來剛畢業，工作沒多久的男孩帶著父母去吃米其林，兩個中年人看起來局促不安，整頓飯下來手都不知道放在哪裡，那個男孩雖然比他的父母稍微好一點，但明顯也是第一次來這樣的地方，「我覺得那頓飯他們三個真的不會吃得太開心，」aric說，「米其林所帶來的無形壓力是，好像我進到這家餐廳，就必須得體優雅。」

他認為，也是出於這個原因，吃米其林餐廳這種具有階級化屬性的生活方式不會真的完全沒落。

另一位曾經做「米其林探店」的美食博主不走也感同身受，「米其林餐廳寄託了很多中國人的一種嚮往，就是我努力了，我就能消費得起這樣的餐廳，但它確實會讓一部分人進入下意識的緊繃狀態，在那一瞬間美食不再是享受了，變成了一項任務。」

她認識的一個也愛好美食的博主，在吃過一次米其林餐廳，寫過一次評價之後就再也不做米其林測評了，原因是，「我覺得我吃的是食材的產地，是食材的分子，是食材的特性，以及它們名貴的價格，我就是沒吃食材的味道了。」

米其林在大陸「祛魅」，或許還有一層原因，就是如今越來越多湧現的「美食榜單」。

攜程旗下的「食美林」曾經發布滬上星級餐廳榜單，美團點評也推出了黑珍珠餐廳指南，民間也有在餐飲界工作了近 20 年的美國人 Christophere St.Cavish用一年半時間考察了上海 52 家小籠包店，發布了一份《上海小籠包索引》。

面對這些層出不窮的榜單，有人表示不信，「網際網路平臺的大部分榜單依賴的是大數據，在美食上我不會去相信大數據這件事情，另外，新聞媒體找權威美食人來做榜單這件事，裡面的水分也很大，」NiNi說。

也有人認為可以參考，「黑珍珠指南比米其林涵蓋面更廣，也更符合我口味一點——但也要看城市，」雷斯林表示。但不可否認的是，這些榜單正在搶走大眾對於米其林的注意力。

除了美食榜單之外，現在的吃客似乎更願意相信「真實」的人，與其跟著各種指南吃，不如找到一個口味相近的博主，或懂美食的朋友，聽聽他們的推介。

「米其林更多是一份給遊客的指南，如果你一直住在一個城市並且一直去探索美食，米其林是不會比你更了解這個城市的食物的，」雷斯林說。

（NiNi、aric、不走為化名）