中國版《米其林指南》發布 黑珍珠餐廳指南值得信賴嗎?

　　美團點評高級副總裁張川為觀眾介紹黑珍珠餐廳指南的產生過程。

　　段氏創意菜品「魚子醬烏蘭奶皮」深受現場食客歡迎。

　　玉芝蘭創始人蘭桂均正在展示獨門絕活「坐槓川西大刀金絲面」。　

　　打開手機軟體，用餐前搜一搜餐廳，點餐前看一看網友推薦……這樣的就餐習慣對大多數人來說已習以為常。特別是到了人生地不熟的地方，這一招無疑讓自己找到了幾分歸屬感。

　　為讓人們吃得更好，甄選出真正代表中國味蕾的黑珍珠（一種每1.5萬顆母貝才產出一顆的高貴物種，因其璀璨光澤需要精心維護，而與高品質餐廳有著異曲同工之妙）餐廳，在借鑑中國傳統飲食文化的基礎上，2018大眾點評黑珍珠餐廳指南近日正式對外發布

　　美團點評近日發布2018大眾點評黑珍珠餐廳指南，這份指南是怎樣出爐的？黑珍珠餐廳指南靠譜嗎？榜單的發布又有何意義？對此，經濟日報記者採訪了業內美食專家和美團點評相關負責人。

　　有了必吃榜為何又出新榜單？

　　黑珍珠餐廳指南更注重飲食文化傳承，旨在推動中國美食標準的建立

　　近年來，隨著「網際網路+餐飲」的快速發展，以大眾點評為代表的生活服務類手機APP不僅為人們選擇就餐地點提供了方便，同時也為食客評價餐廳食品質量、特色以及價格提供了平臺。

　　美團點評的餐飲數據顯示，目前，美團點評覆蓋2800個縣市區，連接了超過700萬家餐飲商戶。也就是說，此次發布的330家餐廳上榜黑珍珠餐廳，是從700萬家商戶中甄選出來的，競爭可見一斑。

　　細心的食客可能發現，去年大眾點評曾發布過「2017大眾點評必吃榜」。那麼，為什麼今年又要發布黑珍珠餐廳指南？對此，美團點評高級副總裁張川介紹，「2017大眾點評必吃榜」是美團點評基於6億用戶、2億餘條真實用戶評價發布的中國首個基於真實海量用戶評價大數據的美食榜單。換言之，必吃榜以口味作為最重要的標準，不設專家評委，不摻雜任何商家意志，真正體現「好吃的真理掌握在多數人嘴裡」的宗旨。而黑珍珠餐廳指南首次提出了中國美食標準，首創了涵蓋烹飪水平、餐廳水準、傳承創新3個維度的具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系。

　　具體而言，烹飪水平一般通過口感體驗、食材搭配、健康養生、鮮香呈現等方面體現；餐廳水準則在食材質量、環境氛圍、服務管理、設施配套、佐餐酒單等「形與工」方面進行評估；傳承創新則宣揚中華飲食的「意與道」，在文化傳承、創新融合、匠心精神等方面進行考察。

　　「黑珍珠餐廳指南與必吃榜一脈相承，旨在為喜愛中國美食的消費者提供美食指南。」張川告訴記者，相比而言，黑珍珠餐廳指南更注重飲食文化的傳承，將傳承中華飲食文化作為重要的評審維度之一，旨在推動中國美食標準的建立，樹立中國人自己的權威美食榜單和文化感召力，打造中國飲食在國際上的文化自信。

　　此外，為確保評審的公正，黑珍珠餐廳指南還邀請烹飪專家、知名美食家、美食研究者、大眾點評資深用戶等組成評審委員會，匿名造訪入圍餐廳，並且引入了獨立第三方機構——普華永道中天會計師事務所對評審階段工作執行商定程序。

　　價格越高越容易入榜？

　　價格不高兼具品質與傳統的上榜餐廳有25家。但高端餐飲更容易在不同維度的評價上得到高分

　　隨著這份首次提出中國美食標準的美食榜單亮相，覆蓋北京、上海、廣州、南京、成都、重慶等22座國內城市以及東京、巴黎、紐約、曼谷、新加坡5座海外城市的330家黑珍珠餐廳指南上榜餐廳名單也正式揭曉。

　　其中，330家黑珍珠上榜餐廳中，234家為非連鎖餐廳，專注於「小而美」的美食傳承。此外，榜單又細分為28家「一生必吃一次」的黑珍珠三鑽餐廳、85家「紀念日必吃」的黑珍珠二鑽餐廳和217家「好友聚會必吃」的黑珍珠一鑽餐廳。

　　記者發現，在價格方面，黑珍珠餐廳人均消費約677元，其中人均消費500元至1000元的有98家，佔比30%；人均消費1000元以上的達70家，佔比21%。對此，有很多消費者感慨：「什麼『必吃』？一家也吃不起。」

　　難道，黑珍珠餐廳真的是「唯價格論」？中國烹飪協會日前發布的《2017年度美食消費報告》給出了很好的例證。《報告》顯示，消費者在選擇餐廳時，最關注的因素是就餐環境，佔19.2%；其次是菜品口味，佔17.8%；食品安全因素排在第三位，佔14.7%；價格因素僅列在第四位。這表明，如今消費者對環境和菜品質量的要求已經壓過價格。

　　「不過，價格不是黑珍珠餐廳唯一的考量標準。」張川解釋稱，黑珍珠餐廳指南更關注的是餐廳本身的高品質。往往此類餐廳的價格較高，但並不排除有很小一部分價格不高兼具品質與傳統的餐廳。他舉例說，在2018黑珍珠餐廳指南中，人均消費100元以下的餐廳有25家，佔比為7%。比如老北京小吃「北新橋滷煮老店」、陝西傳統小吃「秦豫肉夾饃」。

　　總的來說，隨著消費升級的來臨，人們對於餐飲的需求早已不是簡簡單單的「吃飽」，而是要「吃好」，吃出不一樣的體驗。

　　業內美食專家也指出，美食榜單出現高價餐廳，並不稀奇。比如在大名鼎鼎的《米其林指南》中，高價餐飲的比例也不低。這是因為這些榜單的評審初衷是為那些優秀的美食文化點讚，是綜合了餐廳環境、服務、菜餚、口味的結果。相比平價美食，高端餐飲更容易在不同維度的評價上得到高分，最終入榜。

　　想靠黑珍珠榜單賺錢嗎？

　　不需要靠此賺錢並願意持續花錢，希望中國餐飲能孕育出自己的「黑珍珠」

　　烹飪文化、飲食文化就日常生活而言，是一種文化傳承的重要符號。正如《米其林指南》，看似只是餐廳特色和質量的排行榜，實則正是對文化特色的一種凸顯和宣揚。然而，中華美食博大精深，卻沒有一份代表中國人口味的權威美食榜單。

　　美團點評CEO王興表示，美團點評不僅要通過網際網路科技助力餐飲業硬實力，讓人們吃得更好，也有責任傳承和發揚中國飲食文化軟實力。不過，在談及推出黑珍珠餐廳指南的過程時，王興也道出了艱辛，「當我們真正開始做榜單時，才理解為何之前很難出現好的美食榜，因為我們想做一份沒有任何商業利益的、好的美食榜單，這不僅要花很多時間和精力，還要花很多錢」。

　　什麼樣的榜單才算是好？王興認為，好的美食榜單最需要的就是公正性。因此，不要希望通過美食榜掙錢，如果希望掙錢，必然會影響其公正性，「在黑珍珠餐廳指南上，我們不會被買通，並且願意持續花錢把這個榜單做好，做出一個真正令消費者滿意的美食榜」。

　　王興的自信源於剛剛公布的2017美團點評成績單。據了解，2017年美團點評的交易額超過3600億元，收入超過330億元。

　　眾所周知，每1.5萬個母貝才能孕育出一顆高品質黑珍珠。這好比經營一家餐廳，想做出高品質就需要不斷精心維護，這也是餐飲行業的特點和本質。王興說，黑珍珠餐廳指南的發布，一方面希望能為上榜餐廳帶來顯著的品牌效應；另一方面，希望通過榜單為不同需求的用戶提供更好的服務，為商家帶來更多精準流量，進行線上賦能。更重要的是，希望能引導更多中國餐飲孕育出自己的「黑珍珠」，讓中國人和全世界都從美食中感受到中華文化之美。

　　「黑珍珠餐廳指南的發布對餐廳而言更多是正向促進以及標杆作用。」2018黑珍珠餐廳指南理事會成員、央視《中國味道》總顧問董克平表示，美團點評經過多年積累，在餐飲領域具備了相當能力來傳承發揚中國飲食文化，推動建立中國餐飲在世界上的話語權，這正是中國文化自信的體現。 (經濟日報·中國經濟網記者 吉蕾蕾撰文/攝影)