北京一家烤鴨店人聲鼎沸，在誰也不會注意到的角落，有一個人獨自品嘗著食物。
11月，2021年度「黑珍珠餐廳指南」公布了入圍名單，林先生（化名）也開始了他的工作。他是一名美食體驗家，不久前被黑珍珠邀請為評委。
這是一份神秘的工作。林先生不清楚其他評委數量及身份，只知道是「擁有優異美食品鑑能力、在餐飲業界獲得較高的榮譽和知名度」的人。他們將匿名前往入圍餐廳，付費體驗餐廳的餐食和服務。
林先生的行程由美團系統隨機安排，不會參考他的個人喜好。他說，「關於吃哪家餐廳我沒有選擇權，但對我來說，這也是驚喜。」走進餐廳後，評審就開始了。他的評審表格上有上百項考察細則，覆蓋餐廳各個方面。除他以外，同一家餐廳還會接受其他評委的重複試吃，以確保評審結果客觀公正。
「除了我這環節的工作，其他事情我也一無所知。」林先生無奈笑笑。榜單將於明年1月揭曉，他也在等待最終結果。
沒有任何作弊空間的評審機制
林先生不僅是匿名狀態，而且被隱去了性別和年齡。
在美團評委庫中，所有評委都會被去除個性化的標籤，只以符號指代。連參與項目運營的美團員工都不知道代號背後的名字，杜絕了私下溝通的可能。
這些評委的目的地由系統自動分派，通過數位化手段淡化評委個人喜好，減少主觀色彩。如此一來，餐飲商戶與評委處於「雙盲」狀態，排除了「作弊」可能。
然而，這還遠未結束。
林先生的打分結果，將會發給不參與試吃的理事會，進行最終核驗。理事會由國內知名的烹飪大師、知名美食家組成，他們將結合自身經驗、依據評審的打分，最終通過投票表決獲選餐廳和授予的鑽級。
除此以外，還會有企業家、媒體人和投資人組成的特邀顧問團，對榜單結果提出建議。
等到榜單發布前的24小時，黑珍珠項目組的成員將手機上交，以確保無法和外界聯繫，並與三位來自普華永道會計師事務所的審計專員，一同走進封閉的會議室，並將門反鎖。在審計專員的監督下，2021年度「黑珍珠餐廳指南」將首次曝光在世人面前。
一切繁瑣的工作，都只為了這份榜單的客觀性。「黑珍珠餐廳指南」被稱為「中國版米其林」，自2018年首次發布以來，走到了第四個年頭。今年，榜單共有全球27個城市的783家餐廳入圍評選，將被評選為一鑽、二鑽、三鑽三個等級。
從往年來看，入選黑珍珠的餐廳將通過美團App和大眾點評App，獲得難以預估的流量增量。因此，每一屆黑珍珠餐廳評審的保密工作都是重中之重。
參與項目的美團員工，也要籤署「十分詳細」的保密協議，並經過嚴格內審、內控，「可以這麼說，一切有利益輸送可能性的通路，都從源頭就被切斷了，沒有任何縫隙和空間。」
黑珍珠vs米其林：「中國味蕾」從何而來
在日劇《東京大飯店》中，木村拓哉扮演的法餐廚師和他的夥伴，為了隨時到來的米其林監察員而研發新菜單、把控經營細節，歷盡艱苦，最終摘得了米其林三星。餐飲從業者如此看重米其林，最重要原因是因為榜單評審嚴苛，極具公信力。
黑珍珠餐廳的評審標準和嚴苛流程，已不亞於米其林，甚至超越後者。在一定框架之下，「超越」並非不可能。二者看似相似，但卻有本質的不同。
首先，黑珍珠關注的是中國人味蕾。不同於米其林評審的多元國籍，黑珍珠評審要求是華人，懂得中國餐飲文化，並且在國內擁有一定生活時長。相比於米其林所代表「歐洲味蕾」，黑珍珠評審更注重食材選用、烹飪技藝、飲食文化，選出符合「中國味蕾」的地道餐廳。
因此，在借鑑中國傳統飲食文化的基礎上，黑珍珠提出了中國美食標準，採用了涵蓋烹飪水平、餐廳水準、傳承創新三個維度的具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系。這是區別於米其林評審標準的核心之處。
其次，黑珍珠與米其林評審團機制不同。眾所周知，米其林聘請了一支「美食密探」在世界各地走訪餐廳，每年平均用餐250次且全部自行付費，撰寫超過1000份報告。而這支自建評審團隊受限於管理成本，體量有限。而黑珍珠則開放評審體系，評審庫規模更大，在成熟評審機制下得以實現相對客觀的評審結果。
再次，黑珍珠在區域選擇上也更貼近國人。在中國大陸，米其林只在北京上海和廣州等地發布指南，並細分了星級餐廳和主打街頭的必比登推薦美食，國人參考時有一定門檻。作為本土美食指南，2021年度「黑珍珠餐廳指南」入圍餐廳便覆蓋了27座城市，兼具東京、曼谷、新加坡、巴黎、紐約等五座更多中國遊客旅遊可能選擇的海外城市。
最後，不同於米其林，黑珍珠在評審過程中，加入了數位技術。除了上文所說，黑珍珠會通過系統智能分配評審員和餐廳，其大數據系統還會分析當下的消費者反饋，對入圍餐廳進行驗證，以提升評審的客觀性。
米其林與黑珍珠出現差異點不難理解。米其林公司主業經營輪胎，進行餐廳星級評選，初衷是為駕車者提供實用的旅遊參考。而黑珍珠背靠的美團，則是一家以吃為核心的網際網路公司，目的是通過平臺能力建立符合消費者需求、從業者利益的行業標準，進而帶動餐飲產業進入升級新階段。
一份屬於中國人自己的美食榜單
美團王興說，做一個好美食榜，需要三樣東西：有愛、有錢、有耐心。
2018年1月，首期黑珍珠餐廳指南的發布會上，大屏幕打上了九個字：「中國人自己的美食」榜。2021年1月，黑珍珠餐廳指南將發布第四期榜單，也意味著美團的耐心，支撐榜單走過了四年。
每次榜單發布後，消費者總會跟隨指引蜂擁而至。2019年黑珍珠餐廳指南發榜後，新上榜餐廳線上流量年同比增長111%，黑珍珠套餐銷量同比增長69%，線上訂單銷售額年同比增長190%。
「美食榜單公正客觀的評審，是對餐飲商戶負責，也是消費者的負責，這相當於一種無形的擔保。」一位餐飲從業者表示。在他看來，一個個增長數字背後，實則是一群追求美食的人，他們在用一筆筆訂單為理想中的生活投票。
2018年初，首期黑珍珠餐廳指南發布後，知乎有人提問：「為什麼中國人也需要一個屬於自己的美食榜單」。
其中，網友「笑樹」答道：「有質量的生活，不一定要有豪車別墅，那是少數人有的特權，在對生活的眾多要求中，屬於人民群眾的要求，就是對入口之物的追求。這種幸福感和滿足感儘管相比而言很廉價，但是我們大部分人都負擔得起。這份榜單，標誌著我們對美好生活的嚮往，也應該象徵著我們對生活的追求。」
相比於誕生80年的米其林指南，剛剛成立四年的黑珍珠，還有很長的路要走。黑珍珠能否成為國人心目中無可替代的權威榜單、能否承載起人們對幸福生活的追求，還需要時間給出答案。