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9月22日，2020廣州米其林指南發布會在廣州四季酒店隆重舉行，這是米其林正式進入廣州餐飲行業第三年的頒布盛典。
最大的懸疑是，三星餐廳依然空缺。
10家一星餐廳、2家二星餐廳、46家米其林餐盤獎餐廳，31家必比登餐廳喜登榜單。今年的廣州米其林指南首次增加「廣州服務獎」和「廣州年輕廚師獎」等新銳獎項。
01
今年究竟有啥亮點？
1、守住江湖的粵菜
今年的米其林榜單中，粵菜依然是最大贏家。在新出爐的10家一星餐廳中，9家主打粵菜；兩家二星亦是高端粵菜餐廳。
值得一提的是，二星餐廳中，享譽海外的新加坡高端粵菜餐飲品牌——御寶軒新晉入榜。
粵菜沒掉星，至少可以說明粵菜在廣州這座兼具國際化和煙火氣的美食之城中，江湖地位猶在。
但能走入國際化視野的粵菜餐廳，仍然屈指可數。
新晉二星餐廳御寶軒，雖主打粵菜但創始於新加坡，主打潮州菜，首家分店為御寶閣，在獲得市場的肯定後，新增了御寶軒等品牌。
創始人梁智威來自香港，國際化視野和本土化風味的融合，使其在新加坡本土大獲成功。眾多褒獎源於梁智威一以貫之的餐飲經營理念——將最簡單的菜做到極致。
在廣州，高端粵菜餐廳不少，但秉持極致理念的高端餐飲不多。
國際五星級酒店中的中餐廳稍有條件做到極致，因為在國際連鎖品牌酒店的管理運營下，食材篩選，出品把控，擁有一套嚴密而細謹的流程。所以瑰麗酒店中的廣御軒摘得一星，意料之中。
然而對於大部分大眾餐飲而言，在疫情的衝擊下，多囿於維持生計，生存尚艱，談何發展？
御寶軒黑胡椒炒大肉蟹
粵菜何以生存尚可？因為市場活力猶在。
「用嘴投票」，是廣州餐飲界的「潛規則」。
疫情防控常態化的當下，中端連鎖粵菜品牌依然廣受熱捧，陶陶居、廣州酒家、炳勝等一批粵菜中堅力量，以穩定的服務和出品，依舊成為市場寵兒，疫情期大排長龍的場面一度震驚世人。
2、決定一家餐廳生死的絕不僅靠菜品
好味，看似是廣東人「用嘴投票」的唯一標準。只要味道好，多麼偏於一隅的餐廳都能被找到。然而，決定一家餐廳能生存多久的，絕不僅靠獨步天下的菜品。
事實上，米其林榜單的風向亦在引導餐飲業健康且國際化發展。
今年廣州米其林榜單新增兩個針對餐飲人的獎項——2020米其林服務獎和2020米其林年輕廚師獎。
一個行業的有序健康發展，關鍵在人。
餐飲人，才是餐飲行業能否健康可持續發展的命脈。只有他們對這個行業源源不斷地傾注熱情，才能為這一行業注入永續的動力與活力。
「最重要是堅持。」2020米其林廣州年輕廚師獎獲得者司徒劍泉的這句得獎感言，看似放之四海而皆準的真理，實則最難踐行。
尤其是，在這個信息技術高度發達的時代，比廚師這一職業輕鬆且來錢快的職業數不勝數，唯有對這一職業的熱愛與持守，才能做到行業領先，贏得職業尊嚴。
3、把專業做到極致
在疫情衝擊下，不少餐廳轉而做外賣以彌補堂食的損失。服務轉型，成為另一種生存之道。
然而同樣在疫情衝擊下，仍有一部分高端餐飲企業並未加入外賣行列。
比如新晉二星餐廳御寶軒，其廣州市場部負責人鍾思敏表示，即時是疫情，餐廳也一直沒有選擇做外賣，他們希望客人能夠親身前往，感受餐廳服務。
同時，餐廳一直以來也非常看重衛生防疫工作。事實上，今年7月，該餐廳已恢復至去年同期水平。
專業化的烹飪技術、餐飲服務、出品管理等等，是國際化餐飲的發展方向。將專業化服務做到極致，才有可能讓廣州邁向世界一流。
榜單發布之後，不少廣州地區的網友對此不以為然，稱「廣州不需要米其林來指指點點請專心做好輪胎」、「真正好吃的經典粵菜都不需要什麼米其林來認證，這些都是給遊客看的」。
02
「黑珍珠」PK「米其林」，誰更執牛耳
烹飪文化、飲食文化就日常生活而言，是一種文化傳承的重要符號。
米其林指南是一本擁有百年歷史、聞名世界的餐廳和酒店指南。而黑珍珠相較於米其林，似乎更懂「中國人的胃」。
由於美團和大眾點評與日俱增的影響力，由大眾點評主導的「黑珍珠」榜單更具落地和指導性。
有一句話：群眾的眼睛是雪亮的。從4個維度來對比下兩個榜單：
1、評選標準和級別
黑珍珠餐廳3個評選維度：
入榜的餐廳需運營超過 1 年，核心的評判維度有 3 個，包括烹飪水平（食材質量與搭配、口感、技藝、呈現等）、體驗感受（環境、服務、設施、餐飲搭配）、傳承創新（文化傳承、創新融合）。
黑珍珠餐廳指南將餐廳根據不同的消費場景，分為不同鑽級，分別是三鑽（一生必吃一次）、二鑽（紀念日必吃）、一鑽（聚會必吃）。
立足於國內的黑珍珠餐廳指南，有著餐廳熱度、食客評價等豐富餐飲數據，對了解口味動向、食客消費需求、改進自身菜品等都有重要參考意義。
米其林指南的核心評判維度有 5 個：盤中的食材、準備食物的技巧和口味的融合、創新水平、是否物有所值，以及烹飪水平的一致性。
如果非給這 5 項排出重要性，食材本身仍是第 1 位的。
米其林指南將星級餐廳分為3類，分別是三星（烹飪卓越，值得專程前往）、二星（烹飪出色，值得刻意造訪）、一星（優質烹調，不妨一試）。
2、評判系統
試吃評委的身份是否匿名很關鍵。不少餐廳在維護與美食媒體和KOL方面下功夫公關，如果評委身份公開，勢必會成為部分想入圍摘星餐廳的「照顧對象」，親疏拉攏利益輸送也是順理成章。
米其林嚴格的評委匿名保密制度起了關鍵作用，這也是米其林無論遇到爭議再大，也撼動不了的公平公正的基石。
米其林受到推崇首先是程序上的合理以及不摻雜商業利益，保持難得的獨立性，這是米其林受到重視的根本原因。
美團點評的黑珍珠餐廳指南在這方面也是儘可能要求匿名，避免作弊現象。
黑珍珠餐廳指南的公開規則裡提到，參與試吃的不包括公開身份的理事會成員，試吃打分只是黑珍珠的評委來完成，評委分兩類，匿名和公開評委，有嚴格的匿名保密規則，對於想公開身份的評委，則在結果官宣公布後才允許公開，並且不能參加下一年度的評委工作。
試吃餐廳的選擇在米其林中文網站裡並沒有提到匿名評委如何選擇哪家試吃餐廳，不過有提到會有多位米其林評委多次造訪同一家餐廳，經過集體討論，決定是否授星給餐廳。
黑珍珠餐廳指南裡評委試吃打分哪家餐廳，不是由評委指定，而是系統分配，這樣也明顯減弱作弊的可能性。
退一萬步，餐廳就算知道有些評委的身份，也無法精準拉攏，因為試吃評委有可能是其他匿名評委。這也是進一步確保公正嚴謹的原則。
3、如何確定上榜餐廳指南
米其林是多位評委在一年內多次匿名付費試吃同一家餐廳後，經過集體討論，決定是否授予餐廳星級。
黑珍珠是匿名評委匿名付費試吃後，對餐廳進行打分和評價。
當然同一家餐廳會通過多位不同評委試吃，然後將綜合推薦結果發給不參與試吃打分的理事會，最終投票表決獲選餐廳和授予幾鑽。
4、每年更新的榜單指南規則
米其林每年都會對往年入選榜單指南的餐廳進行多人多次試吃，確定是否降星或保留或升星，同時也會保持榜單的開放性，增加補充新的候選餐廳，仍然會由多位評委多次匿名付費試吃。
黑珍珠指南則無論餐廳去年是否獲選，每年所有餐廳都需要經歷重新推薦入圍，再由食品安全組確定商戶沒有安全和誠信問題，然後系統分派，經歷匿名付費試吃評價等相同流程。
最後，從覆蓋城市來看，米其林在中國大陸，僅在上海、廣州北京三個城市發布；2019黑珍珠餐廳指南覆蓋國內22城，海外5城。
03
小結
米其林最為人稱道的就是「匿名」評委制，保持獨立性。而大眾點評每天都擁有「匿名」顧客的真實點評，並且由廣大網友組成的大數據代表每天餐飲的律動，更加全面而真實反映餐飲的受歡迎程度。
能否說米其林代表唯美產品主義，黑珍珠代表商業本身？
佳餚珍饈美輪美奐，好比人間至味，登頂珠峰則是人跡罕至，所以在星味和市場之間必然有一個取捨和平衡。
大家對照米其林的指引去享受美食，確實是因為旅遊的需求，同時也是信息不對稱產生的需求。在資訊高度發達的今天，顧客的點評價值更大，這就是「黑珍珠」榜單的意義所在。
但餐企能否獲得更大的發展，不僅僅在於菜品。
在廣州不少的老字號不是因為菜品而走向沒落，更多的是企業機制落伍、品牌沒有年輕化、客戶逐步老化或流失等原因造成的。因此決定一家餐廳生存能力或者說能不能做強做大，絕不僅靠獨步天下的菜品。
在快速迭代的今天，餐飲企業需在極致門店、大數據、組織更新、精細化管理、全渠道運營等方面取得長足的進步，才能立於不敗之地。
附最新榜單
◎2020廣州米其林二星餐廳
共2家
江、御寶軒
◎2020廣州米其林一星餐廳
共10家
炳勝公館、炳勝私廚、半島名軒、玉堂春暖、麗軒、利苑（越秀）、惠食佳（海珠）、宋、愉粵軒、廣御軒
◎2020廣州米其林必比登餐廳
共31家
啊睿（荔灣）、常來小聚（花城大道）、創發、大鴿飯（棠下湧西路）、大洋家、達揚原味燉品（文明路）、東興（天河）、肥豚肉骨茶、海門魚仔店（燕嶺路）、堅記、靚姐南寧蒲廟生榨米粉、開小灶、老西關瀨粉（文明路）、嘛嘛檔、南園、榕意（越秀）、蔬稻（金穗路）、天都裡、同記雞粥粉面、文記壹心雞、西關恆記婆婆面（德政中路）、西關竹園（荔枝灣）、西關竹園（十八甫）、香蘭（越秀）、向群（龍津東路）、新泰樂（海珠）、新泰樂（越秀）、幸福驛站、雲軒、啫八、朱仔記食府（江南大道）
◎2020廣州米其林餐盤獎餐廳
共46家
北園、炳勝品味（東曉路）、恰、悅軒、徐博館嶺南養生菜、鵝公村（荔灣）、悅鉑尼、二沙壹號、中國元素、風味、四季小館·鴨（越秀）、Fuel、廣州酒家（文昌南路）、海晏樓（濱江東路）、和苑（天河）、宏圖府、御寶閣、極炙（新天河賓館）、荔灣亭、荔雅圖、意軒、六合茶居、芒果樹（天河）、莫卡多、曼索蒂、明閣、泮溪、桃園館、樂排館、空中1號、漫活堂·甄選有機、夏宮、湯氏美食、陶然軒（荔灣）、陶醉館、泰愛裡、空中花園、惠食佳（越秀）、聞見、吳財記、禧京京、源記腸粉、躍、悅景軒、韻軒、禪意茶素