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今日節目編導：Hana
星座：獅子座
好好吃飯
在已經發布的《2020 上海米其林指南》
今年上榜名單的變化
可以說是相當之大啊！
就讓我們來看看
這次都有哪些新面孔~
金軒中餐廳
2020上海米其林·一星
在這樣喜歡破格立新的大廚手裡，一道簡單地帶子炒蘆筍也能吃出不一樣的感覺喲~
從2016年到2019年
今年是米其林發布上海榜單的第四年
必須在五項標準上都表現傑出的美食
才有可能為餐廳摘得星星
因此在這樣嚴格的評選標準下
能夠上榜的店家寥寥無幾
但金軒中餐廳
卻能夠三年入選米其林指南
這對一家餐廳來說，可是非常不容易的！
現任主廚——黃英傑
他是土生土長的香港人
還曾擔任連續兩年獲得米其林香港/澳門指南的
星級推薦香港利苑的行政主廚
他的角色從被管理者變成了制定者
每個環節都需要他來親自把關
要做就做和別人不一樣的東西！
黃大廚更願意用傳統的方式去挑戰不一樣的食材
就比如他在新加坡吃到的當地特色麥片蝦
因為不喜歡剝去蝦殼的傳統吃法
他想到了用新的食材做出了這道
改良版的金絲麥片蝦
也成了金軒的招牌菜品！
在這樣喜歡破格立新的大廚手裡
一道簡單的帶子炒蘆筍
也能吃出不一樣的感覺喲~
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可以收到詳細步驟哦~
地址：世紀大道8號上海國金中心
上海浦東麗思卡爾頓酒店53樓（近東泰路）
成隆行蟹王府
2020上海米其林·一星
今天大廚準備用這個蟹油教大家做一道他們最近的新品--蝤蠓餛飩，所以你不要以為吃過蝦肉餛飩就算可以滿足了，燕皮包裹的蟹肉餛飩，才是這個季節最高的配置。
前兩年的上海米其林榜單
被西餐和粵菜佔盡了風頭
今年總算有一家專門做蟹的餐廳上榜了~
在上海做蟹菜的老店和新店，多得數不清
因此要在上海的米其林榜單上摘得星星
成為佼佼者，難度可想而知！
能獲得米其林都歸功於店內所有人的努力
尤其是行政總廚張志文，以及行政副總廚陶雷
還有被稱為"蟹博士"的老闆
從上世紀末就開始從事大閘蟹貿易多年的老闆
練就了一身過人的本領
常人把買蟹當成是進貨
在成隆行，這裡就是一場高標準的"選美"！
只有個頭足夠健壯、膏肥黃滿的蟹
才經得起層層的嚴格挑選
最終被送上客人的餐桌
因此這些跟蟹打了半輩子交道的大廚
挑蟹的眼光都區別於傳統的標準
大廚還告訴我們挑蟹的小技巧：
青殼白肚、黃毛金爪
蟹殼油亮、重量越沉越好
會吐泡泡，腳力有勾勁也是很重要的標準！
不僅原材料拔尖
就連做法都是非常捨得下血本的
就比如在蟹菜中僅僅是扮演配角的"蟹油"
這裡可是用整隻蟹熬出來的！
今天大廚準備用這個蟹油
教大家做一道他們最近的新品"蝤蠓餛飩"
燕皮包裹的蟹肉餛飩
是這個季節最高的配置！
所需食材
燕皮、蟹黃、骨頭湯、蟹油、豬油、
鹽、白醋、白糖、胡椒粉、薑末
製作步驟
第一步：包餛飩
將燕皮摺疊起來包裹住蟹肉
包成一個正方形，抹點蛋清封口
下的時候不容易散
小貼士：蟹鉗肉包出來的餛飩口感更軟嫩
在家也可以用蟹腿肉代替
第二步：熬製蟹黃湯
起鍋燒熱放入一勺豬油、兩勺蟹油
接著放入薑末和蟹膏炒制3分鐘
放入高湯熬煮5分鐘，關火前放入白醋
第三步：煮餛飩
這一步嚴格意義上來說應該是燙餛飩
要等水開了以後，才能下入餛飩
用餘溫將餛飩皮燙熟
煮的話容易散，蟹肉容易老哦~
這樣一份蝤蠓餛飩就做好啦~
地址：汾陽路1號（淮海國際3樓）
甬府小鮮
2020上海米其林·必比登推介
大廚認為對於寧波人來說，「白蟹炒年糕」是一道叫心尖兒發癢的美食：軟糯的年糕更能吸附蟹和料汁裡面的香氣，由表及裡，蟹肉的鮮甜紮實更是唆的津津有味
9月19號，寧波海邊的開魚儀式
登上了各大媒體的頭條
更有網友留著口水說「一大波海鮮正在路上」
甬府小鮮正是靠著這些活蹦亂跳的海鮮
拿下了今年的必比登推薦！
鮮是寧波菜的靈魂
甬府旗下的甬府小鮮
憑著高性價比吃新鮮海鮮的本事
入選此次榜單
在這裡，你可以吃到各種剛剛離海的海鮮
甚至是活的鮸魚！
就連做法都是以寧波最傳統的家燒和清蒸為主
偶爾也能看到新鮮的菜式和吃法
比如這道用魚湯火鍋來涮東海大黃魚
魚肉在沸騰的魚湯中燙58秒
剛剛斷生的魚片
才能吃的出東海魚肉最滑嫩的口感
今天大廚準備教大家在家裡做一道
寧波的招牌，白蟹年糕！
寧波當地人把梭子蟹稱作白蟹
年糕用的是寧波的水磨年糕，軟糯又有彈性~
所需食材
白蟹、年糕丁、老抽、料酒、生抽、蔥、
薑末、食鹽、幹澱粉、溼澱粉、胡椒粉、蒜泥
製作步驟
第一步：白蟹改刀過油
把白蟹裹上生粉
防止蟹肉和蟹黃在烹炒的過程中碎掉
等鍋中的油油溫升到5成熱的時候
將上好生粉的蟹塊放入油中煎炸
期間不斷翻動防止蟹肉焦糊
第二步：炒制白蟹入味
炸好的白蟹晾制旁邊備用
放入薑末蒜末爆香炒制蟹塊
半勺老抽上色、一勺生抽調味
第三步：加入年糕一起煮熟
加入300克年糕丁和少許黃酒翻炒均勻
再加少許的食用鹽和1勺白糖，繼續翻炒
將醬汁的味道完全滲透到蟹肉當中
第四步：澱粉勾芡
加入溼澱粉勾芡後即可出鍋
軟糯的年糕吸附蟹和料汁裡面的香氣
由表及裡，蟹肉的鮮甜紮實
更是唆的津津有味~
地址：浦東南路899號陸家嘴中心商場9樓910號
南麓·浙裡
2020上海米其林·米其林餐盤
這家門面非常低調的南麓浙裡
已經連續三年被評為米其林推薦餐廳
作為唯一摘星的杭幫菜餐廳
對每一道菜都會提出新的要求
就比如這道江浙菜中最有代表性的冷盤
桂花糯米糖藕
雖然現在一年四季都能吃到蓮藕
但大廚的標準十分嚴格
淘汰率高達75%！
大廚告訴我們一定要選粗的蓮藕
這樣燒出來的糯米糖藕才會更糯
所需食材
藕、白糯米、黑糯米、麥芽糖、冰糖、紅糖
製作步驟
第一步：塞糯米
先將兩種糯米混合，增加口感
黑糯米：白糯米=5:1
將糯米浸泡一個小時，使其吸飽水分
改刀，切開蓮藕的一頭
塞入泡完水的糯米，塞完糯米後敲一下
讓糯米自然地掉到底部，直到完全塞滿
蓋上切下來的蓮藕一頭，用牙籤固定
第二步：熬糖水
考究的糯米糖藕，一定要用到三種糖
冰糖提亮，紅糖提色，麥芽糖起濃度
每6斤藕用500克的水
150克的冰糖、50克紅糖、230克的麥芽糖
熬成糖水
用高壓鍋更容易煮糯，水量沒過糖藕
水開後轉小火，加蓋煮40分鐘
等高壓鍋排完氣後，開大火收汁即可
地址：巨鹿路768號巨富大廈2樓
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