撰文 | 魏水華
頭圖 | 熊大白
中國，是一個多元文明的聚合體。
宏觀來看，從高山到大河、從沙漠到海洋，豐富的地貌匯聚了多樣的民族、宗教和風俗，在國家認同的串聯下，成就了共有的歷史記憶。
微觀來看，所謂中國飲食，也是由各式各樣的烹飪方法，和因地制宜的食材，在同一種語言的架構下，成就了一本名叫「中餐」的恢弘巨著。
餛飩，一個典型的例子。
No.1 壹
在中餐裡，餛飩可能是稱呼最多的一種食物，抄手、雲吞、包面、清湯、扁肉、扁食、肉燕、乃至餃子，是各地對餛飩千奇百怪的叫法。
為什麼一種簡單的小吃，會在各地的文化語境中，發展出完全不同的滋味和多元化的表達？
事實上，小麥粉製作的麵皮，天然就適合製作成包裹餡料的食物。它本身帶有紮實的口感和生動的麥香，是一種蒸煮煎烤皆宜的主食；同時，麵皮有一定的防水和防油性，能保持餡料的原汁原味；更重要的是，麵皮導熱慢、儲熱大，能讓餡料更均勻緩慢地加熱。
這些優點，並不止中國人發現。在英語裡，就有ravioli、dumplings等詞。各國人愛吃的餡料也千變萬化，肉禽、魚蝦、蔬菜、香草、奶酪，甚至水果果醬，只有想不到，沒有用不了。
一種世界性食物。
但中國人卻給這種食物起了一個有趣的漢語名字：混沌。這是東方上古傳說中，人們對世界開闢前元氣未分、模糊一團狀態的形容詞。
因為麵皮包裹餡料的食物，在古人看來無眼無口，沒有七竅，用混沌形容正合適。依據漢字造字法，替換與食物有關的偏旁，就成了今天家喻戶曉的餛飩。
一個耐人尋味的細節是，《顏氏家訓》裡記載的一句話「今之餛飩，形如偃月，天下通食」。這句話透露出兩條信息：最晚在南北朝時期，餛飩已經是廣泛流行於漢族社會的食物；本著節省原料的目的，當時的麵皮大多被擀成圓形，摺疊起來包裹餡料，就變成了半圓形的「偃月」。
是的，就是餃子。
今天的安徽江蘇北部、河南西部、山東東部、湖北北部的很多地方，都把豬肉餡兒的半月形餃子稱為「餛飩」，把元寶形的餛飩稱為「水餃」。這種稱謂上的混亂，源自於餛飩餃子同出一物的飲食變遷。
No.2 貳
社會經濟的發展，在食物上最直觀的標誌，就是把填肚子的「常食」和消遣用的「閒食」區分開來。
在經濟文化空前發達的宋代，開封街頭出現一種名為「角子」的小吃。人們用植物油把做得非常小巧的餛飩煎熟，或加入芋頭粉煮成半透明後，當成零嘴出售。
為了滋味更好，麵皮被擀得儘可能薄，餡料則加得儘可能多。從模樣上來看，已經與今天皮薄餡豐、湯汁滿溢的鍋貼，或者小巧可愛的芋餃區別不大。
在淮揚地區，人們吃早茶的時候，有一味必點的小吃「餃面」。顧名思義，這是把餃子和麵條煮在一起的食物，但端上來後，第一次吃到的人往往會非常詫異：這哪裡是餃子，明明就是半透明麵皮的餛飩嘛。
事實上，這正是文人氣濃厚、講究「吃不求飽點心」的揚州風格，對宋代「角子」閒食文化的一種傳續。
而在1500多公裡外的廣東，人們把粵式早茶裡一種與淮揚「餃面」極其類似的食物，稱為「雲吞麵」。「雲吞」兩字看起來頗具詩意，其實用粵語讀一讀，雲吞（wuen tuen）的發音，與吳語裡的「餛飩」一模一樣。
今天的廣式雲吞，是中國餛飩譜系中最重要的種類之一。加了芋頭澱粉呈現半透明的麵皮，包裹著手剁上勁，嚴格按照三肥七瘦選料的肉餡，再加入炒芝麻和大地魚粉調味，一招一式，都充滿了富宋流傳下來的「閒食」風情，和南方開放地區食不厭精的風氣。
為什麼廣東人把「角子」又變回了「餛飩」？造成這種混亂稱呼的原因，今天已不可考。可能是嶺南地區遠離中原，口口相傳發生誤讀；又可能是對抗餃子在北方大規模流行，南朝遺老們秉承漢禮、堅持古訓的結果。
No.3 叄
南宋滅亡，蒙元入主中華，除了政治和民族上的同化融合之外，在文化上也產生了深厚的影響。漢語裡的蘑菇(moog，草原上的食用菌）、燒麥（suumai，沒有冷卻的點心）等食物名詞，最早都是來自蒙古語音譯。
但「餛飩」又非常特殊。源自中國古典哲學概念的「混沌」，在文化傳統單薄的蒙古語裡，沒辦法直譯。但代表了平民閒食的「角子」，卻能翻譯成「bansh」。
這一語言上的機緣，直接產生了兩個結果：「角子」和其諧音「餃子」，在中國北方遊牧民族影響力較大的地區大規模流行，甚至取代了宋以前「餛飩」的稱呼。
同時，餛飩還出現了另一種別名：「扁食」。
在今天的河南洛陽、南陽，山西的晉中、臨汾等地，人們依然把餃子稱為「扁食」，這是對蒙語「bansh」的簡單音譯。
而在福州，當地人則把餛飩稱為「扁食」。福建人喜歡「敲肉」，用物理方式捶打肉糜，出膠後成為彈牙的肉茸，除了做丸子之外，這種肉茸也適合包扁食，有濃烈的肉香。所以福建人也把扁食稱為「扁肉」。
與此同時，福州還有另一種小吃「燕皮」，大多是將魚肉、豬肉，或者兩種肉混在一起，加入番薯澱粉，捶成薄片再曬乾。某種程度上來說，燕皮是午餐肉的進化版，但因為曬乾捶緊，所以質地比午餐肉綿韌耐嚼得多。當地對燕皮的吃法充滿想像力，加入青菜葉煮沸，是燕皮湯；切絲後滾在肉丸子表面蒸熟，是燕絲肉丸；油炸得脆口後沾辣椒醬和番茄醬吃，是類似於鍋巴的炸燕皮。
當然，燕皮最重要的用途是包扁肉——這正是中國餛飩譜系裡一種獨特的「肉包肉」傑作，肉燕。
No.4 肆
角子、扁食、肉燕等稱呼，讓中國餛飩越來越多元化。人們對餛飩的想像力仿佛被開了光，陸續形成了光怪陸離、充滿地域特色的叫法和做法。
因為南明拉鋸、湖廣填川等一系列特殊的歷史事件，四川盆地在清中葉後，成為中國平民文化最興盛、最具煙火氣息的地區之一。當地把餛飩稱為「抄手」，據說是因為百姓喜歡冬天吃這種熱騰騰的食物，就像兩手抄在懷中取暖；又有說是因為餛飩皮薄易熟，雙手在胸前一抄，一兩分鐘後攤主就能端上桌。
畫面感極強的「抄手」二字，決定了抄手這種平民飲食，需要用紅湯、雞油、胡椒等充滿張力的湯頭蘸料來搭配。
濃墨重彩，方顯市井本色。
湖北人把餛飩稱為「包面」、安徽人把餛飩稱為「包袱」，其實都是一個意思，麵皮裡包裹了豐富的材料。這些地區有著悠久的農耕文化，肉食曾經比較難得，但各類蔬菜瓜果取之不盡。當地人就在豬肉餡裡加入豆腐、香菇、筍片、蔥姜等各種地裡長出來的東西，豐富了滋味、節省了肉，也讓一頓餛飩吃完，肚子裡的營養結構更加全面豐富。
江西人則把餛飩稱為「清湯」，作為長江中遊全國淡水資源最充沛的地區之一，當地一直有源遠流長的喝湯傳統。老表湯、瓦罐湯，層出不窮。還有人說早湯配拌粉，晚湯配炒粉，才是江西人完整的一天。
所以，當地對餛飩的湯頭提出了很高要求，老母雞熬的湯要清澈鮮美，才能承受烘託餛飩本身的清爽宜人。乾脆改名「清湯」，更符合這種食物的味道。
而對於南宋故地江浙地區而言，扁食、扁肉等充滿異域色彩的詞，曾一度被百姓牴觸。心懷故國的當地人，倔強地堅持著「餛飩」這個古老的稱呼。甚至還演繹出了「大餛飩」和「小餛飩」兩種邏輯完全不同的食物。
大餛飩是主食，要用梯形的餛飩皮，以元寶的形狀，包進更多的食材。餡料的選擇要葷素搭配，豬肉是主角，可以摻入一些海米、乾貝、黃魚、牛羊肉等精貴材料，豐儉由人；蔬菜則根據季節限定，筍、香菇、薺菜、小青菜、雞毛菜、矮腳大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘，才能把餡子調得溫柔滋潤。
小餛飩是零食，餡子是次要，一丁點豬肉即可，重要的是麵皮和湯料。早餐攤裡稱為縐紗餛飩，縐指表面皺起，紗指皮薄半透明，少了一個標準都不正宗；夜宵攤裡的則被稱為柴爿餛飩，形容流動餛飩攤用劈柴加熱煮餛飩，並打著竹板叫賣的樣子。縐紗餛飩講究爽滑，不能在湯裡久泡，開水衝紫菜榨菜即成；柴爿餛飩則需要柴火久煨豬骨雞架，燉出的白湯搭配。
小餛飩們的共性是，單獨一份吃不飽，只能當成豆花、粥或者牛奶的替代品，用來搭配生煎、油條、燒餅等「紮實」的點心，才稱得上一頓早點或夜宵。
| 巴蜀抄手|
| 山西扁食|
| 湖北包面|
| 江西清湯|
| 兩淮餃子、江浙大餛飩|
| 江浙小餛飩|
| 福建肉燕|
| 兩廣雲吞|
-END-
木心說，人生不如一行波德萊爾，而波德萊爾有時不如一碗餛飩。
這句話說得有點玄乎，但如果把「人生」理解為柴米油鹽的當下，「波德萊爾」理解為詩與美的遠方，就容易懂得多。
對當下和遠方的泛泛而談，真的都不如一碗慰藉人心的熱餛飩更加美妙。