2014-11-04 18:10
文/老家粉：厲守龍
說起東陽上盧餛飩的名氣，先提兩件小事：
一是作為省示範學校的上盧小學，近幾年多次為全市小學骨幹教師開課，每次中餐招待，參會的人都嚷著去吃上盧餛飩；
二是去年兩位從千裡之外來到我家小住的親戚，首餐招待也提出要去吃上盧餛飩。
我是一個土生土長的「老上盧」，印象中，上盧餛飩只不過是一碗解饞充飢的普通點心，不經意間居然名聲在外，已被舌尖越來越「刁鑽」的食客們所接受所稱道，實在是始料不及，大有「身在此山中，不識山中寶」之感慨，頓感汗顏。
平時看過一些寫上盧餛飩的文章，不外乎是寫食客雀躍，或是寫餛飩攤周圍的熱鬧，或是寫吃餛飩時的美妙感覺。
當然也有寫到餛飩的烹製，但只是聽攤主隨便一說，所寫的都是浮光掠影，零敲碎打的，而未能把上盧餛飩真正有特色的東西表述出來，令很多食客感到不過癮。心想，作為「老上盧」，有責任去補這個缺，解這個「謎」。
秋高氣爽，風和日麗的一天，我慕名前往上盧菜場「秀明餛飩攤」。早聽說盧秀明一家三代都是幹這個行當的，曾經在東陽市首屆傳統美食節現場烹調比賽中拿過大獎，如今掌勺的兩人分別是第二代的秀明妻和第三代的兒媳婦。
為了親自目睹餛飩的現場制燒，我邊要了一碗餛飩，邊和她倆攀談起來。秀明妻和其媳婦都十分健談，加上彼此又熟絡，當了解我的來意後，話匣子便旋即打開。
在邊嘗邊看邊聽的過程中，我歸納出了上盧餛飩在製作和烹調中的四大特色。
特色一：又薄又韌的餛飩皮，是加了鹼水的上好麵粉自己揉、自己擀的。
薄的程度：將皮子放在報紙上，能隱約看到下面的字。然後，將皮子逐層重疊，每重疊前均要撒上些山粉以防皮子間相粘。
最後按大、中、小餛飩的固定規格切成呈四方形的餛飩皮子，此種用手工擀出的皮子，久燒不會糊湯。
特色二：選、剁肉餡有講究。
一定要挑選肉質較嫩的前腿肉或五花肉，肉質的顏色一定要鮮紅白淨。
然後，去掉皮和油肉（油肉稍稍留一點），剔除骨頭，剩下精肉。爾後，放到案板上剁，剁到基本成肉丁時，放入姜和鹽，姜要選擇土姜，鹽要選擇精細鹽。
繼續剁，剁到肉餡呈團塊狀時，用肉籤隨意刮出點肉，用手指捻一捻，感覺有否未斷碎的肉筋，如有還得剁，直剁到隨意刮出來的肉餡，放在手掌上捻捻呈餅狀時，這道工序才算完成。
特色三：包餛飩——不可小覷的技術活。
莫看一眨眼工夫，一隻只小巧玲瓏的餛飩，便在攤主手裡「變」了出來。「臺上一分鐘，臺下百日工。」如此快速嫻熟的手技，則是攤主們長年累月一點點摸索出來的。
秀明妻告訴我，包餛飩時有兩點特別要注意：用肉籤把肉餡刮到皮子上時，一定要注意將肉餡像畫弧形一樣均勻地刮在整張皮子。如果只刮在一處或一堆，肉餡就會煮不透，嚴重影響口感。
還有，大、中、小餛飩的包法雖有不同，但有一點是共同的，就是包時五指要分開，切莫併攏，輕輕一捏，以留出皮子與皮子、皮子與肉餡間的空隙。切忌包得太緊、太嚴實。否則吃起來就會大打折扣，就會沒有那種鮮嫩嫩、水汪汪的美味，卻有似吃麵疙瘩的味道了。
特色四：烹調餛飩更有學問。
所燒的柴一概都是松木段。東陽有句土話：「千柴萬柴不及松柴。」因為松木最耐燒又有油汁，燃起的火苗更大更旺，能使爐膛內火光通透，以達到餛飩速熟之功效。
架上一口大鐵鍋，水面上永遠漂浮著那隻與大鐵鍋極不相稱的小鍋蓋（約鍋的三分之一大）。原來那隻小鍋蓋是用杉木做的，因為杉木有淡淡的樹香，且透氣性能好。
當餛飩下鍋煮沸以後，小鍋蓋邊沿一圈的熱騰騰水蒸氣直往上冒，如此，使緊貼小鍋蓋的餛飩能保持恆溫，皮子既不會煮破煮糊，餛飩又保證能煮透。倘若使用鋁或鐵跟鍋口等大的鍋蓋，效果便會大相逕庭。
還有一個獨特之處，不知你留意了沒有，攤主每盛完一鍋餛飩後，鍋內總要剩下一些湯汁。東陽有句方言：「渾水餛飩清水面」。因為所殘留的湯汁，帶有燒過的餛飩留下的肉汁美味，所以煮的時間越長，汁味便越鮮。
應該說，上盧餛飩的美味，與此湯汁也不無關係。當然此種做法僅限於當日。
當我問起上盧餛飩還有沒有可以改進的地方時，中學畢業的秀明媳婦利索地答：「來我們這裡吃餛飩的大多都是回頭客，平時，我們會主動徵求大家的意見，並有針對性地適當改進。」
「我們會儘量滿足客人的口味，比方，放調料，就是根據不同人的口味有所不同。」秀明妻接過話茬說。
一整套獨特的制燒辦法，加上樂聽食客的意見，設法滿足食客口味，並注意跟進。我想，這恐怕就是具有數百年悠久歷史的上盧餛飩長盛不衰且名聲越做越大的秘訣吧。
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