第八屆中國（重慶）火鍋美食文化節，人們坐在巨大的火鍋前品嘗美食。圖/新華社
文/譚山山
世界上只有兩種人：一種是吃火鍋的人，另一種是其他人。
數據顯示，火鍋已然成為第一國民美食。
在火鍋的江湖裡，有傳承、秩序、包容、圓融，正如學者易中天所說，「火鍋簡直渾身上下都是中國文化」：烹飪手法上，它「以柔克剛」；食材選擇上，它「兼濟天下」；味道上，它體現了一種「中和之美」。
鴛鴦鍋既火辣又滋補。
火鍋不僅是種烹飪方式，也是一種用餐方式；不僅是一種飲食方式，也是一種文化模式。可以這麼說：在火鍋裡，我們可以讀懂中國。
我們來看看全國各地的火鍋——東北酸菜白肉鍋、老北京銅鍋涮肉、重慶麻辣火鍋、廣式打邊爐、潮汕牛肉鍋、臺灣一人鍋......你最喜歡哪一款？
銅鍋涮肉 | 北京
據說，光緒年間，北京「東來順」的老掌柜買通了太監，從宮中偷出涮羊肉的佐料配方，涮羊肉從此走入民間。報人徐凌霄著《舊都百話》云：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」
銅鍋裡涮出的肉香，是老北京的味道。
毛肚火鍋 | 重慶
重慶火鍋以壓倒一切的姿態出現，而毛肚火鍋是重慶火鍋的源頭。美食家車輻認為，重慶人吃毛肚火鍋屬於豪放派，成都人則屬於婉約派，從對食材的處理可見一斑：蔥、蒜，重慶的長三四寸，成都的只有一寸；鱔魚，重慶的保留鮮血，成都的則需洗去鮮血。
重慶的洞子火鍋。這是由以前防空洞改建成的火鍋店，裡面溫度比外面要低10多度。
酸湯火鍋 | 貴州凱裡
自媒體人王欣（反褲衩陣地）是貴州人，他說，雖然酸湯魚被外省人視為貴州火鍋代名詞，但實際上，在貴州，各個地區有各自的主打鍋，酸湯火鍋則是黔東南州的主打鍋。貴陽人愛吃的火鍋，脫胎於凱裡的紅酸湯，又勾兌了貴陽人最愛吃的糟海椒，稱為酸辣燙。
貴州凱裡的酸湯魚火鍋。
菌子火鍋 |雲南
作家、美食家汪曾祺在《昆明的雨》一文裡說，昆明菌子極多，雨季逛菜市場，隨時可以看到各種菌子。其實，雲南就幾乎沒有不產菌子的地方，一到雨季也就是菌季，雲南人會自動開啟吃菌模式：炒著吃，做成火鍋吃……吃菌子火鍋的真諦是：不要放肉！不要放肉！不要放肉！
野生菌火鍋是雲南特有的美味。
粥底火鍋 | 廣東順德
順德的粥文化於19世紀初期興起。19世紀中後期，一對姓歐陽的姐妹成為自梳女，遠赴新加坡謀生。順德的粥水製作技藝通過她們傳播開去，逐漸成名並得到改良，最終成為順德區非自然文化遺產。有了獨門的粥水製作技藝，順德人得以首創粥水火鍋。
順德香伴粥的最大特色是可涮之菜囊括種種，動、植、飛、潛，無所不包。
打邊爐| 兩廣
曾任《星島日報》總編輯的陳夢因（筆名「特級校對」）在《食經》一書中寫道，打邊爐又稱「生鍋」，為避免吃後虛火上升、牙痛，豆腐是不可或缺的；如果沒有豆腐，湯裡宜放入少許生石膏。另外，打邊爐的作料需有雞蛋，吃的時候蘸蛋液混合的調味料，可以避免燙傷舌頭和口腔。
在《無間道2》的打邊爐裡，其實每個食客都心懷鬼胎。
牛肉鍋 | 廣東潮汕
牛肉鍋的北上，在作家和菜頭眼中意義重大：「帝都人民多年來歷經醬油的洗禮，味精的衝擊，辣椒的蹂躪，終於開始醒悟食物的本味最美這個道理。在我看來，這種飲食審美上的覺悟和提升從潮汕牛肉火鍋開始，從滿足食肉獸慾開始，是一個好的開端。」
「牛必須食用當天宰殺，越新鮮越好，不冷凍，不排酸……」都是潮汕牛肉火鍋的考究吃法。
酸菜白肉火鍋 | 東三省
它是漂泊在外的東北人對鄉愁的寄託。作家張嬙是臺灣眷村第三代，她家每年過年在眷村爺爺家團聚，必吃酸菜白肉火鍋，爺爺同時還要說起張家的歷史，巨流河畔家鄉的童年故事，冬季落滿大雪，夏天田地裡長滿可口的鮮瓜，還有那些留在東北的面目模糊的親戚。
酸菜白肉火鍋是東北地區的一種滿族傳統風味菜餚。
一品鍋 | 安徽徽州
梁實秋寫《胡適先生二三事》，說胡適當年在上海請「新月」的朋友們吃飯，就是吃胡太太親自做的一品鍋。「一隻大鐵鍋，口徑差不多有一尺，熱騰騰的端了上桌，裡面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿蔔白菜。」這是徽州人家待客的上品，酒菜、飯菜、湯，都在其中。
一品鍋是徽州山區冬季常吃的特色傳統美食。
菊花暖鍋 | 江浙
菊花火鍋最初盛行於晚清宮廷，據說是慈禧太后的最愛。到了現代，則盛行於出產好菊花的地方，如杭州。作家李碧華曾揣摩其做法：菊花瓣用溫水漂洗，瀝乾。湯底是雞肉、火腿等，加一碗杭菊泡成的汁。待湯燒開，一邊涮各種食材一邊投入菊花，灼好即撈起，和肉吃。
菊花火鍋始自「採菊東籬下，悠然見南山」的陶淵明。
一人鍋 | 臺灣
用中文寫作的日本作家新井一二三在《你所不知道的日本名詞故事》一書中寫道：「しゃぶしゃぶ本來就是中文『涮涮』的日文音譯。傳到臺灣去以後，稱之為『日式涮涮鍋』，亦改良為一人一小鍋制了。沒想到近年又傳回中國大陸去，竟叫做『呷哺呷哺』了。」她這段話，交代了源自中國火鍋的日式涮鍋反向傳播回到臺灣乃至大陸的過程。
一個人，也要好好吃火鍋。
八生火鍋 | 福建
據說，「八生涮鍋」源於南宋泉州人林洪記載的「撥霞供」（即涮兔肉），此法得自武夷山。林洪同時記載道，後來在臨安（今杭州）詩人楊泳齋家也見到了這種吃法，因此，也有人認為八生涮鍋是浙江的名物。按照福建吃法，「八生」指雞肫、牛百葉、鮮海蠣、鮮目魚、生魚、豬腰、鮮蝦、精肉，配以「四蔬」——青菜、豆腐、熟冬筍、水發香菇。
八生火鍋是一道福建的傳統名菜。