伴隨著經濟的發展，現代都市人的生活節奏不斷加快，生活方式也在隨之改變和調整，方便食品越來越成為食品行業的新寵。新近調查顯示，方便食品在主要超市、商場的經營比重已佔到10%以上，是食品銷售中比重最大的一塊。
方便食品的種類很多，大致有以下四種：
一、即食食品：如各種糕點、麵包、饅頭、油餅、麻花、湯圓、餃子、餛飩等，這類食品通常買來後就可食用，而且各具特色。
二、速凍食品：把各種食物事先烹調好，然後放入容器中迅速冷凍，稍經加熱後就可食用。
三、幹或粉狀方便食品：這些食品像方便麵、方便米粉、方便米飯、方便飲料或調料、速溶奶粉等通過加水泡或開水衝調也可立即食用。
四、罐頭食品：指用薄膜代替金屬及玻璃瓶裝的一種罐頭。這種食品較好地保持了食品的原有風味，體積小，重量輕，衛生方便，只是價格稍高。
另外，還有一部分半成品食品，也算是方便食品。
一直以來，我國的方便食品產業就處於產品系列單一的困境中，方便麵很大程度上就是方便食品的代名詞，佔方便食品90%的市場份額，而方便麵中油炸面又佔據90%的市場份額。方便食品家族的其他成員如粉絲、米線、方便飯、非油炸面、雜糧面等多個系列作為油炸面的補缺產品，佔據方便食品市場10%的份額。
但近年來，米制方便主食也開始在市場上嶄露頭角，方便米粉在我國南方一些地區已經逐步推開。方便粉絲作為方便麵的市場補缺者，在過去的五年裡得到了迅猛發展，尤其在發源地四川更是得到了長足發展。
速凍食品的快速發展主要得益於其實用的便捷性。城市購物超市化，加速了速凍產業的發展。品牌企業穩定的產品質量和品牌形象，促進了速凍行業的健康發展，培育了成熟的消費市場。目前市場上主要的速凍食品品牌有「三全」、「思念」、「灣仔碼頭」，三者合計佔據了近60%的市場銷售份額，競爭也十分激烈。
雖然方便麵之外的方便食品年銷量以超過20%的速度增長，市場越做越大，但有調查顯示，其他方便食品與方便麵的重疊性並不高，其分流的消費者不足總量的8%。因而在一段時間內，方便麵仍將是方便食品行業中當之無愧的主角。
下面主要圍繞方便麵行業來闡述方便食品行業的發展和趨勢。
方便麵行業的現狀
目前，全世界每年方便麵的消費額接近92億美元，每年大約消費930億包方便麵。其中，亞洲國家佔據了全球方便麵消費份額的80%。在日本，85%的老百姓吃方便麵。而中國已經成為方便麵消費的大國，2009年中國大陸方便麵總產量431.2億包，已佔全球的50%以上。
作為方便主食中的主力軍——方便麵產業在中國市場上，發展形勢良好，一直呈高速增長態勢，品牌效應非常明顯，消費者對品牌的忠誠度也大大提高。
但是，在中國方便麵行業在經歷了連續18年的快速增長後，目前開始走下坡路。2008年開始，方便麵以產量下跌10%、銷售額增長10%的雙開曲線，拉響產量下跌、增長放緩的警示。
受後金融危機的影響，2009年上半年在方便麵產量下跌4%的同時，銷售額下跌2%，首次顯示雙下行曲線。其中1-5月份袋面的銷售額下降了8.78%，容器面下降了13.4%，方便麵市場明顯萎縮。這種全行業銷售額的大幅下跌是方便麵進入中國25年以來的首次。
方便麵市場萎縮的同時，企業的低開工率和上半年下滑的業績也都體現出整個行業在低位運行。數據顯示，2008年年底還比較活躍並有贏利的中小企業，2009年上半年整體開工率不足20%，部分方便麵龍頭企業2009年上半年的業績也不甚理想。其中方便麵行業老大康師傅的方便麵業績雖仍保持增長態勢，但增長速度明顯放緩，2008年康師傅方便麵銷售額同比上年增長額為32.86%，而2009年上半年銷售增長額僅為9.36%，增長明顯乏力。而今麥郎、統一、白象等企業銷售額度更呈現出下跌態勢。
方便麵市場的萎縮，除了行業自身發展已步入調整期之外，金融危機的影響，行業企業對產品結構的調整，整體行業缺乏創新，以及消費者對行業的信任危機等，都在一定程度上影響了方便麵行業整個市場。
2009年下半年，受經濟形勢好轉的影響，方便麵行業開始走出低谷，產銷呈現逐漸上揚的趨勢。2009年12月完成累計銷量573.78萬噸，比去年同期同比增長11.53%。
中國方便麵的萎縮，從一個側面反映出行業遭遇了發展危機，從另一個方面來看，也是行業下一輪高速發展的前兆，而今天整個行業正行走在拐點的邊緣。
方便麵行業的市場結構及特徵
目前，國內方便麵市場滲透率已經相當深厚，有關數據顯示，67.5%的中國人在過去一年內吃過方便麵。在行業下行的同時，市場上品牌的集中度也越來越高，市場的壟斷趨勢十分明顯；產品向上的同時，渠道整體下沉。
整體來看，我國方便麵市場呈現如下特點：
1．行業下行，發展空間依然巨大
目前方便食品企業在資本、技術、人才儲備等方面的能力都有很大程度的提高，加上國內市場擁有巨大的消費群體，都是我國方便麵市場高速、良性增長的堅實基礎。雖然從行業發展來看，業界有人認為國內方便麵行業已經進入成熟階段，但事實上這種成熟度與同屬亞洲國家的日、韓相比還相差甚遠。從人均消費來看，中國人均38份，韓國人均80份，日本人均50份。可見國內方便麵市場的發展空間依然巨大。
2．市場集中度高，競爭格局基本形成
目前方便麵市場上的主要競品康師傅、今麥郎、白象、統一四大企業，2006年的市場佔有率達57.4%，銷售額佔總量的66.17%；2007年的市場佔有率高達61.4%，銷售額佔總量的72.4%。
低端小品牌在市場上的地位日漸下滑，而行業準入制度的實施又使其面臨被市場淘汰的威脅。
方便麵市場的集中度非常高，僅康師傅一個品牌就佔據了整個方便麵市場的半壁江山，而且其品牌忠誠度達到了76%以上。統一是惟一能與康師傅抗衡的品牌，但消費者對其忠誠度仍與康師傅品牌差距較大。
從消費者對品牌的認知度和常食用率，也反映出目前方便麵市場的壟斷趨勢已經越來越明顯，寡頭競爭也露出端倪。
圖1 方便麵品牌認知度（數據來源：CNRS2009）
圖2 最常食用的方便麵品牌（數據來源：CNRS2009）
3．產品升級，渠道下移二三線
2007年，中國方便麵價格平均為每包0.75元，比2006年度略有增長（2006年度0.72元）。由此可以看出，行業基於成本和原料的壓力，加大了高端面的研發和推廣力度。在很多市場，南街村、斯美特、魯寶等企業的中檔產品價格開始上揚。從2007年方便麵行業的集體漲價事件，可以看出整個方便麵行業的產業格局正在進行升級。
隨著終端渠道的惡性競爭和互相擠壓，各企業紛紛將渠道下沉，將爭奪的戰場逐漸推到二三線市場，不約而同將深度分銷和對市場的精耕細作提上日程。市場數據顯示，二三級城市的人們購買能力正逐步提高，人們對生活品質的要求越來越高，方便麵在農村早已不是幾年前用來送禮的「奢侈品」，已成為真正意義上的快速消費品。過去二級以下市場嘗試1.5元/包以上的中高價方便麵的消費者約為10%，如今這個數字已經增加到30%。可以預見，未來方便麵市場競爭將集中體現在打造產品結構和爭奪銷售渠道層面上。
4．市場細分與產品細分明顯，消費群向小眾分化
從目前市場上各廠家新產品的推廣力度和推出速度來看，未來方便麵市場的競爭優勢，將集中體現在產品及市場的推廣速度上。市場與產品細分的規模和程度化也越來越高。打造新概念引領市場消費潮流越來越成為方便麵廠家的工作重心。實現產品細分和市場區隔，根據不同的地域和消費差異採用不同的產品組合，是生產廠家搶佔優勢的一個先決條件。
方便麵發跡於大眾市場，主流消費也在大眾市場，但經過大眾市場的激烈競爭之後，尋找新的市場增長點就成為生產廠家的下一個目標，因而分眾小眾市場逐漸成為市場新的增長點。分眾是相對於地域的區隔來劃分的，分眾市場表現最突出的就是口味的區域化，如今麥郎新開發的辣皇尚系列就分為重慶辣子雞味、湖南剁椒排骨味、四川泡椒牛肉味等多個單品。小眾是以消費人群購買力、消費習慣進一步細分的。
方便麵市場的競爭格局
方便麵已發展成為一個高度市場化和成熟化的行業，市場格局相對穩定。
目前方便麵在城市中的份額逐漸趨於穩定和相對飽和，在廣大農村雖然前景和空間相對廣闊，但都同時面臨諸多替代產品的份額分流。在原料和市場的雙重壓力下，產業格局也在不斷變化。高價面不斷成熟的市場和價值的雙重向上拉動，隨著低價面被壓到極致後的必然反彈，以新品為特徵的1.2-1.5元的方便麵將進入中價區，逐步形成高、中、低價方便麵共存的市場格局。
從品牌集中度來看，方便麵市場的集中度非常之高，僅康師傅和統一兩個品牌就佔據了整個市場份額的60％以上，其中康師傅佔據了絕對優勢。統一這兩年發展乏力，戰略多元頻頻不順、新品研發步調緩慢、渠道上也頹勢萎靡，內部人士視面業為雞肋，更有行業人士預測統一可能出售面業板塊，這無疑為行業的未來格局預留了諸多的可能和變數。
方便食品市場的巨大空間，吸引著新的競爭者不斷湧入，使未來市場格局變數更大。2009年初，中糧集團正式接管五穀道場，中糧集團發言人表示，中糧入住後的五穀道場將繼續做大非油炸方便麵的業務，未來也將進一步投入資金。事實上，中糧入主五穀道場前，已經做足準備，內部已經構架了「方便食品」這一新業務版塊，除了五穀道場非油炸方便麵外，還將開闢方便粉絲、方便米線，微波爐食品中則將包括方便米粉等。
非油炸方便麵的樂觀前景是吸引企業不斷關注的主要原因。目前國內油炸方便麵巨頭的規模、實力非常強大，已經達到壟斷方便麵市場的程度。相對來說，非油炸方便麵潛力依然很大，中糧重組五穀道場或將預示著方便麵市場或將迎來新的變局。
在渠道方面，各企業紛紛下沉，搶佔二三線市場，甚至致力於區域市場的深度精耕，因此終端爭奪戰變得異常慘烈。二線企業全面逼近一線企業，逐步動搖一線的市場份額。2009年開始今麥郎不惜重金投入，為搶佔河南市場制高點，效果也初步顯現。從數據來看，2008年今麥郎面在河南的銷售額不足1億，廣告費投放達到1000萬；2009年投入的廣告費用達到2200萬，估計今麥郎2009年在河南的銷量將達到2億。
方便麵渠道模式發展與變遷
長期以來，一線企業佔賣場，二線企業佔流通，已成方便麵的行業定勢。在方便麵產業十幾年的風雨歷程中，大流通一直是方便麵走量的主要渠道，據不完全統計，行業內超過60%的銷量來自於大流通。
然而，隨著經濟運行體制的變革，市場競爭的變化，方便食品的既有渠道也隨之悄悄改變。一些具有成本—收益比較優勢、能夠提供適應性效率的新渠道脫穎而出，進一步推動渠道的擴散，使之成為一定時期行業的主流模式。
我們可以用以下品渠道演變模型來描述方便食品的變化：
從方便食品產業發展來看，大流通的興旺發達帶來了1995-2002年間方便麵產業的高度發展。依靠大流通渠道所覆蓋廣大農村市場的強大消費能力，華龍、白象等優秀民族面企才快步崛起，一躍坐上方便麵行業第二三把交椅。
然而，2002年之後，隨著中國經濟與世界接軌，品牌越來越成為消費者選購產品時的主要影響因素。大型KA賣場、便利店等現代終端不斷崛起，現代渠道快速發展，已佔方便麵整體銷售的35%以上，傳統大流通渠道呈現日趨萎縮的現象。
在發達國家，傳統大流通也已經或正在被便利連鎖、KA賣場系統所取代。中國的流通渠道也不會例外。大流通的萎縮，成為中國二線面企不得面對的一個嚴峻課題。
大流通的萎縮，除了其他渠道的湧現等外因外，本身弊端的存在也在一定程度上助長了其萎縮的速度。
1．大流通制度下，品牌力的缺失，渠道精耕的缺位，質量的不可控，不絕於耳的價格戰等問題的不斷湧現，使大流通越來越不能滿足市場的變化和消費者消費觀念的改變。這是其萎縮的內因。
2．現代KA賣場的迅速崛起，擠壓大流通的市場空間。
伴隨著社會的快速發展，人們物質文化生活水平逐步提高，流通領域新的商業形態迅速崛起，現代KA賣場就是其中最主要的一種形式。現代渠道的興起，直接導致了消費人群的轉移，嚴重擠壓了大流通的市場空間。
近兩年來，以跨國公司和區域性連鎖超市為代表的KA賣場和連鎖超市，如家樂福、沃爾瑪等跨國公司，河南的丹尼斯、四川的紅旗等地方性KA賣場等從一線城市不斷向二級城市擴張，基本上覆蓋了從一級到二級甚至到縣城和鄉鎮的整個市場。KA賣場經營品種齊全，從糧油米麵到生猛海鮮，從日用百貨到新鮮蔬菜，從服裝到家用小電器，幾乎包攬了人們的衣食住行。與之同時，越來越多的消費者改變購買習慣和購買方式，從零售店轉向KA賣場購買商品。
3．農村連鎖便利店的快速發展也在逐漸影響農村消費者的購買習慣。
大流通的一個巨大優勢，就是能覆蓋住中國廣袤的農村市場。如今，農村經濟大幅提升，農村也開始進入便利連鎖時代。特別是商務部推廣的「萬村千鄉」連鎖便利店覆蓋到各個鄉鎮，由於採取統一店面形象、統一採購、統一配送等連鎖經營模式，大大降低了商品的採購成本，經營的商品基本上是市場暢銷和知名品牌產品，競爭優勢非常明顯，極大促進了便利店的快速發展。廣大農村消費者開始轉變購買習慣，品牌意識也在不斷加強，逐步形成到便利店和連鎖店購買商品的購買習慣。
4．由坐入行，傳統經銷商的轉型進一步促進了大流通市場的萎縮。
隨著渠道的蛻變，依賴傳統渠道將無法實現預期的銷量目標，渠道升級，再造新的流通渠道，成為二線成長型方便麵企業不得不面對的問題。因此，渠道變革引起的渠道搶佔將是方便麵企業新一輪的競爭點。
方便麵行業的競爭力
1．2003-2008年行業成本費用利潤率分析
2003-2008年，中國方便麵及其他方便食品製造業成本費用利潤率變化時序表
銷售
從方便食品行業近5年的銷售利潤率變化情況來看，連續5年方便麵行業的銷售利潤率呈現遞增走勢，說明行業的盈利能力逐漸增強。
2．2003-2008年行業銷售毛利率分析
2003年-2008年中國方便麵及其他方便食品製造業銷售毛利率變化時序表
3．2003-2008年行業銷售收入增長率
2003年-2008年中國方便麵及其他方便食品製造業銷售收入增長率變化時序表
4．2003-2008年行業利潤總額增長率
2003-2008年中國方便麵及其他方便食品製造業利潤總額增長率變化時序表
從以上圖表可以看出，2003-2007年連續5年方便麵行業的利潤總額除了在2004年出現小幅度的減少，基本呈現遞增走勢；利潤總額增長率的變化幅度較大，從2004年的負增長到2005年的利潤增長1倍多，也是達到近幾年的增幅最高點之後，2006年出現大幅度下滑，直至2007年，方便麵行業利潤總額的增長率下滑速度放緩。說明方便麵行業利用資源的效率也在降低。
總的來說，雖然近兩年方便麵行業銷售收入增長率出現了很大幅度的下滑，但是利潤總額增長率的下滑幅度相對更平緩，說明雖然方便麵行業整體銷量下滑，銷售收入增長變緩，但利潤增長仍然保持著高速，行業高端化趨勢已經顯現。再加上盈利能力的遞增，行業整體的競爭力仍較好。
方便麵企業面臨的問題及對策
中小方便麵企業競爭壓力巨大，更新換代頻繁。所以對於掙扎在市場邊緣的中小方便麵企業該如何破局值得探討。
從市場覆蓋面和利潤率對方便麵行業進行梳理，整個行業基本形成了四大陣營。第一陣營（市場覆蓋面廣、利潤率高）主要是國際巨頭和一些國內有極高美譽度的品牌，他們通過多年的運作已形成了自己的核心競爭優勢；第二陣營（市場覆蓋面窄、利潤率高）部分國際或合資品牌和部分區域強勢品牌，在渠道和細分市場均有上佳的表現。在行業淘汰期來臨的時刻，處於這兩大陣營的品牌壓力不大，陷入困境的當屬處於第三四陣營的中小品牌。這類中小品牌要在激烈的競爭中，找到打破困局的路徑，需認清形勢並結合自身的現狀，方能有的放矢。
1．對於行業巨頭
潛在隱患：產業鏈條的打造將受到影響；自身資產結構的配置面臨考驗；成本壓力加大。
（1）對上遊產業的鞏固完善，「布局上遊才能守好生命線」；
（2）加強對渠道網絡的管控，加緊市場擴張，以大規模化的量產優勢來緩解日益增產的成本壓力；
（3）以提高新品利潤率為主，調整產品價格為輔，為企業生產銷售減負。由於巨頭企業往往在市場中擁有充分的話語權和品牌號召力，因此這樣的方式儘管強硬，但也很有效；
（4）強調穩健的現金流對於企業御冬的重要性，並通過裁員、提高管理效率、強化生產效率等方式達到節流目的。
2．對於成長型企業
潛在隱患：產品佔據中低端市場，利潤薄弱；正在推行的產品升級，品牌升級計劃難度加大；謀劃上市的步伐受阻，大量後續發展資金亟待籌集……
（1）確立「現金為王」的經營策略，儘量控制各項成本；
（2）鞏固具備優勢的銷售渠道；精簡掉利潤低的銷售環節；
（3）由粗放型發展改變為精耕細作。
3．對於區域型品牌
潛在隱患：抵禦風險的能力較差。
（1）主動進攻可以採取加強多元化布局，完善產品線，通過漲價或者推出中高端產品提升產品利潤，啟動開發空白市場等策略；
（2）防守型可以採取降低採購成本，最大限度發揮產能效益，挖掘內部潛力，提高企業效率，精耕渠道，繼續強化區域絕對優勢等策略。
方便麵行業未來趨勢與發展
如今，消費者對健康食品的要求越來越高，而方便麵一直以來「被『妖魔化』太久，嚴重誤導了消費者」。中國食品科學技術學會秘書長孟素荷稱，儘管方便麵不含防腐劑，多年來在國內的質檢合格率都很高，但其形象卻被「妖魔化」，這是導致整個產業下滑最重要的原因之一。因此，重塑消費者對方便麵食品的信心，將對行業的未來發展至關重要。
與此同時，2009年在北京召開的第九屆麵製品大會上透露的數據也顯示，油炸方便食品目前已呈下滑趨勢，而非油炸方便食品正在崛起和上升，正在替代油炸方便食品的部分消費。
方便麵企也試圖在趨勢中尋找新的出路。
今年6月份，康師傅的「行家品位」非油炸面在北方市場上市，這是繼康師傅在南方試水「銀絲面」之後，推出的第二款非油炸面品。作為油炸方便領域的龍頭康師傅，開始加大對非油炸食品的投入，這意味著非油炸面品市場的快速成長和成熟將會是整個方便食品行業最有力的機會點和增長點。目前，康師傅、統一、五穀道場、白象、今麥郎五大巨頭都已進入非油炸領域，發力非油炸市場。
2008年3月，今麥郎還和陝西大紅袍新科技發展有限公司合作，在陝西寶雞隴縣建設「今麥郎一號」萬畝無公害秦椒種植基地，為旗下「辣煌尚」品牌遴選「天下第一椒」。同時，今麥郎也加大麵粉原料基地的打造，此舉讓今麥郎方便麵實現了生產車間的前移，但是否會推動整個中國方便麵行業競爭的前移？從國際趨勢來看，不少方便麵產業最發達的國家，如日本的方便麵產業到目前依然沒有出現垂直產業鏈整合的趨勢，反而走向了單一化。
一直以來以低調形象示人的白家也啟動了1-1.5億元的融資計劃，全面進軍非油炸方便食品。這是繼白家食品宣布斥資5000萬元整合雲南過橋米線產業後的又一大舉措。
總之，方便麵企業都在嘗試重新構建企業的核心競爭力。
未來方便麵行業將走向分工的細化，那麼方便麵企業應該致力於自身品牌的深耕與市場的拓展，還是產業鏈的整合或者產品的升級？
根據目前方便麵產品現狀分析，筆者認為方便麵未來的發展將呈現以下幾個特點：
1．產品高端化
近兩年來，方便麵銷量下降，銷售額保持增長態勢，其中1.5元以上的中、高端面是增長的主要貢獻力量。高價面市場份額一路上升，到2009年市場容量已經突破30%，而中價面、平價面和低價面（單包價格在1元以下）的市場份額則持續下降。而且高端的產品抗風險能力強，即使金融危機來臨的時候，其市場份額也沒有下降（至2008年9月份開始，高價面市場份額反而加速上升）。可以看出，方便麵高端化已是一個很明顯的趨勢。
2．越方便的產品發展越快
方便類食品的最核心功能就是方便性，這也是方便類食品包括方便麵和速凍等行業誕生的原因。桶裝方便麵明顯比袋裝方便麵更為方便，哪怕價格貴一點，消費者也會接受，因此其在行業中的地位也不斷提升，市場份額已接近25%。
3．戰略差異化，產品細分區域化、菜系化
方便麵企業應抓住機會，跳出產品同質化圈子，實施差異化戰略，用差異化特徵來提高消費者的消費意識，用產品的內在優越性，將消費者與企業緊密聯繫起來，通過創新產品、建設品牌和拓展市場走出一條可持續發展道路。
同時，中國的飲食文化源遠流長，區域飲食文化也各有千秋，對於中國特色風味的研究和開發，將會為中國方便麵的發展提供更為廣闊的發展空間。如統一聯手老字號六必居在北京推出「統一老北京雜醬面」，今麥郎的辣皇尚系列——重慶辣子雞味、湖南剁椒排骨味、四川泡椒牛肉味等區域化產品。
4．品牌塑造成為企業競爭的關鍵
隨著外資企業逐步完成戰略整合、產品細分和市場布局，今後他們將加大市場拓展力度，並運用資金實力、品牌管理、渠道運作經驗等方面的優勢，大力蠶食中國方便食品市場。
在外資企業迅速佔領中國市場的時候，本土方便食品企業想要立於不敗之地，就要努力提高產品的質量，不斷創新產品，並且要更加注重品牌的樹立和培育。不能盲目擴張和片面追求市場覆蓋率，應當儘快確立自己在核心渠道、核心細分市場及核心產品上的競爭力。找到自己最具備優勢的區域，集中優勢資源進行市場拓展。持續強化自己在細分領域的強勢地位，在品牌打造、終端建設等層面圍繞自己的核心優勢來開展。
5．健康和功能性是未來新品開發主流
在西方國家，低油馬鈴薯食品和以水果蔬菜為原料的食品受到人們的青睞，銷售勢頭越來越好，這說明在日益升級的市場競爭中，方便食品開始趨向健康化。
目前，從市場終端來看，方便食品的主流雖依然是方便麵，其次是薯片、蝦條，但一些革命性的變化已經出現，各品類共同的特徵是都強調綠色、營養。由此可見，方便食品以健康和功能性為特徵的新時代即將到來。