河南商報記者 鄭筱倩 盧豔豔
繼陳醋陷入「勾兌門」後，又有媒體曝醬油也「後腳跟進」。報導稱，市場發現有售用化學物配製的「化學醬油」，這種「化學醬油」中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解可釋放致癌物質。
「勾兌」醋，「勾兌」醬油，真的那麼可怕？昨天，有業內人士稱，大家完全沒必要恐慌，雖然市場上很多醋和醬油都是「勾兌」的，但按規矩來沒啥危害。這次被揪出的調味品潛規則，關鍵是在考量企業的誠信。
事件
「化學醬油」誰敢打？
「醬油、醋，咋都有問題了！化學醬油可能致癌！」32歲的張軍這兩天很關注這條新聞。
前天，有媒體報導稱，發現有售用化學物配製的「化學醬油」。
只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混在一起，就可製作出「化學豉油」。
這種醬油，不僅味道吸引人，更有真豉油的「黏口」感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。報導稱這種「化學醬油」中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質。
而一個星期前《第一財經日報》報導稱，業內人士透露全國每年消費的約330萬噸食用醋中，約90%為醋精或者冰醋酸勾兌。而山西醋產業協會副會長王建忠在接受採訪時也爆出：市面上的山西老陳醋95%都是勾兌醋。
「因為擔心有地溝油，我選擇在家裡做飯吃飯，安全放心。」張軍萬萬沒想到的是，現在醬油、醋相繼「淪陷」。
調查
市場上醬油，多自稱是「釀造」的
鄭州市場上，有沒有售賣「勾兌醋」、「化學醬油」？
昨天，在伏牛路上一家超市，記者看到，「恆順」、「海天」等多個品牌的醬油、醋，都醒目地標註著「釀造」兩個字。
最後在袋裝「雙收」醋的包裝上，記者才看到「配製」二字。
「釀造」和「配製」到底有啥區別？
9日，衛生部新聞發言人鄧海華說，食醋分成釀造食醋和配製食醋，釀造食醋是指原料直接進行微生物發酵釀製而成液體的調味品；而配製食醋以釀造食醋為主體，「要在50%以上」，與食品級的冰乙酸或者冰醋酸，以及食品添加劑等混合配製而成。
說法
很多醋和醬油都是「勾兌」的
配製的醬油和醋到底有多大安全隱患？是不是如媒體報導那樣危機四伏呢？
鄭州一位業內人士稱，大家完全沒必要恐慌，雖然市場上很多醋和醬油都是「勾兌」的，但按規矩來是沒什麼問題的。
此次醬油、醋相繼被爆出問題，其實最關鍵的還是在考量企業的誠信問題。
「醬油、醋，究竟是勾兌的還是釀造的，普通市民看包裝根本看不出來。」萬客來食品城一位商戶說，是否「勾兌」，釀製成分是否夠數，根本檢測不來，我們乾食品這行的都習慣說，產品好不好，全憑企業良心。
張軍聽後說：「我咋感覺是老百姓要想吃得放心，只能聽天由命呢。」
疑問·醋
配製醋能燒壞胃和食道？ 專家：那是外行話
「勾兌」的醋、醬油真的那麼可怕？張軍有這樣的疑問。
對於有些專家提出勾兌醬油、醋會危及健康，河南省調味品協會副會長朱光州認為那是在說外行話。
比如，有種說法是經常食用添加冰醋酸的醋，有可能會燒壞食道和胃。
而朱光州解釋說，即使酸度到9的食醋，其PH值也在5到6之間，屬於弱酸，而添加了冰醋酸的醋，PH值還是在這個範圍，再加上做菜時醋的用量並不大，一被稀釋，其酸性已經影響很小。「這怎麼會燒壞食道和胃？」
9日，衛生部新聞發言人鄧海華也表示，只要按規定生產，無論是釀造食醋還是配製食醋，都是符合安全標準的。
真正的隱患在哪兒？ 工業用的冰醋酸，內含重金屬
當然，朱光州並不否認健康隱患。
在他看來，配製食醋使用50%釀造醋，其他添加冰醋酸，成本也就下降四分之一到五分之一。正規企業使用冰醋酸，主要是考慮增加產量，因為冰醋酸可以隨調隨加。
但一些小作坊為了進一步降低成本，可能會使用工業冰醋酸。工業冰醋酸易含重金屬，重金屬致癌，這才是最大的危害。
「食品級的冰醋酸一噸7800元左右，而工業級的一噸只有3800元，這其中差價懸殊，會讓一些人鋌而走險。」他說。
疑問·醬油
勾兌醬油能不能吃？
若都是食品級原料，不礙事兒
有人說，醬油中的蛋白水解液可致癌，朱光州說大家不必過於擔心。
按照規定，國家允許醬油中有植物蛋白水解液。
所謂植物蛋白水解液，就是用食用級鹽酸，快速把黃豆中的蛋白質分解成胺基酸，然後再用氫氧化鈉中和成液體。如果鹽酸和氫氧化鈉都是食品級，對人體沒什麼影響。
「香港媒體報導的，用砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混在一起，製作出來的醬油其實也沒啥問題。」萬客來長期銷售食品添加劑的李先生說。
在他看來，砂糖、食鹽、味精、酵母抽取物、肌苷酸等，這些都是國家允許的或者是從生物中提取的，就算「勾兌」出來對人體也沒啥影響。
配製醬油隱患在哪兒？
使用動物蛋白水解液，會致癌
「一些企業，拿動物蛋白水解液替代植物，這才是問題的關鍵。」朱光州和李先生都這樣看。
在他們看來，以前曝光的毛髮醬油就是這個問題。動物蛋白水解液，其實就是從毛髮、動物內臟提取一種胺基酸後的下腳料，成本很低。其中含有三氯氰胺，致癌。
「幾年前，毛髮醬油查得很嚴，現在應該不多見了。」朱光州說。
聲音
真正的老陳醋釀造至少需一年
而看了衛生部的答記者問，張軍疑惑的是，既然按規定生產，釀造食醋、配製食醋都符合安全標準，那老陳醋為啥還會引發這麼大爭議？
在朱光州看來，真正的山西陳醋，必須經過夏曬、冬撈冰，用自然的方法去除水分以增加醋的酸度，這意味著釀造期限至少要一年。
上世紀作廢的山西老陳醋標準（原商業部頒布）還曾明確規定，必須是三曬三撈冰，相當於必須經過三年釀製。
「這樣的老陳醋聞起來雖然酸但不衝鼻子，味道很厚重。」朱光州說。
而據王建忠介紹，山西老陳醋即將有新標準，只有按照傳統工藝純糧釀造、總酸在6度以上，無需添加防腐劑的老陳醋，才是山西老陳醋。
「按照這樣的工藝，生產醋成本很高，生產周期也長。」朱光州說，一旦一些企業產品的需求量大於生產能力，勢必會添加冰醋酸。
勾兌雖不影響健康
但老百姓需要真相
如今，王建忠受到同行的質疑，還有人稱其是為了給自己的產品宣傳。
而在朱光州看來，王建忠起碼爆出了行業內潛規則，雖然對健康影響並不大，但老百姓需要真相。
而這個潛規則同樣適用於醬油，黃豆通過酶發酵，一般需要一個月發酵期。一個國家知名企業號稱年產釀製醬油50萬噸，而朱光州和幾個業內人士一起根據生產工藝測算，如果採用純釀造，這家企業光曬制黃豆的車間面積就需要1平方公裡，「可至今我還沒聽說過國內有這麼大的廠。」朱光州說。
「配製食醋是合法，但是有幾個企業在自己的產品上標出配製食醋？」朱光州說。
超市裡多數醬油都標明了「釀造」河南商報記者 鄧萬裡/攝
約30秒後，原生態的醬油完全滲了下去河南商報記者 陳亮\攝
河南商報記者 鄭筱倩 盧豔豔
「什麼樣的醋和醬油是安全的？醬油掛杯真的就好嗎？」去超市購物時，你是否有答案。
繼媒體爆出「勾兌醋」、「化工醬油」後，醬油、醋有了信任危機。
昨天，商報記者做了兩組實驗發現，掛杯不掛杯並不重要，重要的是搖晃之後是否有持久的泡沫，顏色重、質地稠的醬油並不一定好。
我們每天都離不開的醬油、醋，還有什麼大家不知道的秘密？
請看看「打破醋缸問到底」。
實驗·醋
時間：下午4點
材料：某品牌食醋A與白醋B。食醋A是典型的釀造醋，白醋B是配製醋的代表。
實驗地點：河南商報辦公室
掛杯真能區分啥是釀造醋？
不行，得看泡沫
拿著瓶猛晃一陣。
很快，醋的味道在辦公室瀰漫開來。「好酸啊。」不少同事喊道。
從味道來看，A醋酸味柔和，一聞B，記者被嗆得連連咳嗽。
從形狀來看，A瓶中立即產生泡沫，顆粒較大，且久不散去。而搖晃B，泡沫細膩，但很快散去。
這是咋回事兒？瓶子裡起的泡沫，代表了啥意思？
揭秘一：
搖晃之後，泡沫大說明是釀造醋
「搖過瓶後，A瓶中起了很多泡沫，不容易消散，這說明醋中含蛋白、糖分比較大，所以容易起沫不容易散去。」省調味品協會副會長朱光州這樣解釋。
因此，市民買醋時，可以搖醋瓶作為選醋的參考。
有人說，搖瓶之後，醋「掛杯」能不能說明這是釀造醋？
「不行，添加增稠劑，清水還能掛杯呢？」朱光州認為，掛不掛杯，並不能作為依據判斷醋是釀造還是配製的。
揭秘二：
白醋的冰醋酸含量最大
「山西陳醋」惹爭議，鄭州的謝大媽說，啥都不放心，以後乾脆吃白醋算了。
但朱光州說，大家以為白醋看著純淨，其實它的冰醋酸含量最大，記者被嗆得咳嗽就是因為冰醋酸的味道非常刺鼻。
冰醋酸刺鼻，那能不能聞出老陳醋中是否有冰醋酸？
「很難。」朱光州這樣回答。
這是因為，山西陳醋有個燻蒸的過程，有股焦糊味，很容易就把冰醋酸的味道掩蓋住了。
實驗·醬油
時間：下午5點
材料：記者從一廠家拿來的剛生產出來的原生態醬油A、超市買來的名牌醬油B；兩個一次性杯子，兩張餐巾紙。
顏色重的醬油真的好？ 那可不對哦
先觀察，記者發現，A醬油的顏色發黃，而B醬油的顏色發紅髮亮。仔細一聞，A的味道和我們平常吃的豆醬一個味，B的味道發甜，與平時聞到的多種醬油味相同。
這兩種醬油，究竟有什麼不同？
我們將兩個一次性杯子拿了過來，在杯口鋪放了餐巾紙作為過濾紙。記者將兩種醬油，分別倒向杯子。
約30秒後，A醬油完全滲了下去，餐巾紙上留下了淡淡的黃色；而過濾B的餐巾紙顏色較深，上面還有殘渣。
這是咋回事兒？
揭秘：
顏色重、看著稠的醬油
並不一定是「純淨」醬油
「A醬油是原生態醬油，裡面沒有任何添加劑。」朱光州說，顏色重的、黏稠的醬油並不一定好。
在他看來，真正的釀造醬油其實就是豆醬味，我們平時吃的醬油，因為加了著色劑、增稠劑、防腐劑等，味道已經發生了改變。
選醬油，顏色發紅髮亮、看著較稠的，並不一定是「純淨」的醬油。
打破醋缸問到底
防腐劑到底有沒有影響 「按規定使用沒問題」
而市民張軍的疑問是，添加防腐劑的醋，到底有沒有問題。
「山西陳醋」事件中，防腐劑苯甲酸鈉成為一個爭議點。媒體更是爆出，山西老陳醋原產地保護國家標準將修訂出臺，酸度將統一調整到6度，杜絕添加防腐劑，取消保質期，完全靠山西老陳醋自身品質確保產品久放不壞。
「苯甲酸鈉只要在國家規定範圍內添加，是沒有問題的。」朱光州說，不過如果醋的酸度在5度以上，不放防腐劑，放一年兩年甚至三年也沒問題。
在萬客來長期銷售添加劑的李先生說，醋的酸度越高越好，但現在一些企業為了降低成本，很多醋的酸度根本達不到，所以必須加防腐劑。
朱光州說，如果酸度小於5度還不添加任何防腐劑，除非它要求的保質期不長，或者滅菌工藝真的很嚴格，否則令人生疑。
配料表成分越多越好？ 錯，食品添加劑越少的醬油越安全
買醬油時，張先生喜歡看配料，有的配料不僅有白砂糖，還有食鹽、小麥粉等。
醬油品種也五花八門，比如生抽、老抽，還有蒸魚豉油、海鮮汁等。
朱光州說，不管醬油名字叫什麼，其實都是醬油配置上各種成分。成分表中常見的穀氨酸鈉，就是味精，作用是為了提鮮。而純釀造的醬油，本身已經很鮮了，其實不太需要這種配料。
所以，買醬油別特別在意種類，多看看配料表。配料表中添加劑成分越少，表示廠家對自己的產品越自信。
告訴你一個秘密
配製醬油相對較少
因為成本高、工藝複雜
配製醋沒啥健康隱患，但一塊錢就能買幾袋的「化工醋（醬油）」可不保險。
「一些夜市、小飯店就是這些醬油和醋的目標客戶。」昨天，李先生說，市場上配製的醋，要比勾兌的醬油多得多，因為配製醋更賺錢。
在他看來，勾兌的醋，一斤成本兩毛多，一瓶成本三毛多，但在市場上能賣兩三元一瓶。醋勾兌工藝還很簡單，味差也不太大。而正常情況下，一斤釀造醋的成本在0.9元左右。
醬油則不同。
勾兌醬油一斤成本1元多，而且勾兌出來的醬油還沒啥味道，工藝也很複雜。
「買醬油醋時，儘量買大品牌的，相對會安全些。」李先生說，一般小店的醬油醋可能不保險。
此外，市場上，還有人銷售綠色瓶裝的醋，說綠色是為了「避光」。真的嗎？
李先生說，醋根本不用避光，用綠色的瓶子可能是為了遮蓋回收瓶裡的雜質。
自己動手
10斤柿子、1斤小米殼
就可自己釀一缸醋
談起醬油醋問題，鄭州大學公共衛生學院營養與食品衛生學教研室主任韓萍說，他平常吃的醬油醋，多是從老家帶過來的，一次帶的可以吃半年。
在他看來，釀造工藝是幾千年來老祖宗留下來的，口感營養安全性等都被證實，現代工藝正對其造成衝擊。
現在備受爭議的勾兌醋醬油，究竟對人體有沒有影響，這要經過很大範圍的評估調研。
「個人建議，市民可以自己釀醋。」他說，其實用山楂、柿子做醋非常簡單。醬油不好做的話，市民可以直接吃醬代替。
釀造方法
很多市民問，醋咋釀的。
聽聽焦作博愛60多歲的張奶奶咋說。她釀了一輩子的醋。
10月份，柿子就下來了，你和家人一起去郊遊時，可以摘些柿子。
先把柿子洗乾淨，放到一個大的容器裡悶。悶上4~5天，直到柿子徹底悶熟悶軟。
柿子軟後，將柿蒂去掉。
與此同時，準備好一些小米殼，將小米殼曬熱。
10斤柿子裡，加1斤曬熱的小米殼，放到一起發酵。發酵時間共3天，每天都要翻動小米殼和柿子。
3天後，醋基本釀成。然後，根據個人口味往裡面適度加水，即可慢慢吃了。
新釀好的醋裡面，會漂一些東西，過濾一下即可。
老人說，柿子醋能降低人體血糖、高血壓，還有美容養顏的功效呢。
(責任編輯：UN017)