❶人造石
總的來說，磨刀石的來源分成天然與人造，其中以後者最為普遍，適合大多數廚房工作者使用。市面上人造磨刀石品牌、款式非常多，「但基本上可以從材質與製作方法來區分。」王俊賢說。
材質的專業術語叫作磨料，大致可分成氧化鋁、碳化矽（俗稱金鋼砂）、碳化硼三類，不過隨著化合物成分與比例不同，又可以無限延伸出各種材質；其中又以屬於氧化鋁的A、WA（磨料代號），以及碳化矽的GC最常見。「先認識這三種分類就可以了，因為磨料這塊領域屬於砂輪產業；就像刀具的鋼材多達一萬多種，卻不可能也不需要全都了解，道理是一樣的。」王俊賢說。
上述化合物都是細小顆粒，要加工製成一塊塊磨刀石則以兩種方法為主——樹脂法和燒結法。
樹脂法： 顧名思義是靠樹脂黏結顆粒，又稱軟石。使用前必須泡水，它容易吸水的特性有兩大好處，第一是在摩擦生熱時降溫，第二則是會「出漿」，漿水能提高摩擦力，對於刀鋒構成鋸齒極有幫助，而且出漿會讓刀刃接觸面積更大，更容易研磨，很適合入門者使用。
燒結法： 當廚刀的合金硬度高到軟石無法研磨時（例如粉末鋼刀具），就需要用到燒結法製成的陶瓷石。當然，要用這種俗稱硬石的磨刀石來研磨一般刀具也可以，但是因為它不會出漿，導致研磨時接觸面積很小。因此持刀時手腕角度必須非常準確，難度自然較高，必須夠熟練才適合使用。
混合法： 現在也出現混合兩種製作方法的磨刀石，但價格昂貴，賣點是有天然砥石的打磨手感，大多屬於頂級系列。
針對不同製作工藝的磨刀石如何挑選，王俊賢提醒，「不一定要買到陶瓷石，那是適合追求高硬度刀具的廚師，一般需求通常樹脂法的就能搞定。」