肉體黃金——和牛知多少?

說起牛肉，小編認為這是在平日能吃到的肉當中最好吃的一種，但大家知道嗎？平素常能吃到的牛肉，也能賣出如同肉體黃金一般的價格

比如A5級黑毛和牛肉便能賣到每斤3,000~5,000日元的價格，看來稱之為「肉體黃金」並不為過。

和牛？A5？這些名詞如何讓牛肉賣到黃金一般的價格？又分別代表什麼意思？

和牛是什麼？

和牛(wagyu)，這個「和」，相信又不少朋友知道，是指日本的「和」，那是不是說日本產的牛種就是和牛了呢？並不。

在日本，牛肉被分為三個大類，分別是「輸入牛」、「國産牛」、「和牛」。

輸入牛：即從海外輸入日本的牛

國産牛：即在日本出產並飼養的各種肉牛所供應的牛肉，對品種沒有限制，在日本的市場比重最大，所以國產牛中也是包含和牛的，但國產牛≠和牛

和牛：在日本，僅有四種品種的牛種能稱之為和牛，這四種分別為

·黑毛和牛

在日本全國均有養殖，並且佔日本和牛產量的90%以上，日本和牛品牌中具有代表性的神戶牛、松阪牛、前澤牛、但馬牛、近江牛均為黑毛和牛，肉質水分較少，脂肪在肉中均勻分布形成美麗的霜降紋，脂肪入口即化為濃厚鮮美的肉汁，肉質極為細嫩，在國際上享有和牛中的最高評價。

·褐毛和牛

主要產地為日本熊本縣、高知縣，養殖數量第二多，養殖門檻較黑毛和牛更低、口感較黑毛和牛稍遜、霜降紋較之黑毛和牛更少，赤身較多，適合口味清淡想要減肥的人群。

·日本短角牛

適應寒冷氣候的特性，於是產地主要為日本巖手縣、北海道，是養殖數量第三多的和牛牛種，在和牛這種牛中「貴族」之中罕見的能適應比較糙的生活，養殖成本較低，以放牧的形式飼養，所以赤身較多，也不如黑毛和牛細嫩。

·無角和牛

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主要產地為日本山口縣，如名字所說，完全無角、並且樣子比黑毛和牛更黑，短時間內即可出欄，肉質較黑毛和牛更粗，赤身較多，適合飲食清淡的人群。

除此以外，其他牛種禁止被稱之為和牛！

黑毛和牛肉，肉上的白色脂肪紋路，即是霜降紋

無角和牛肉，可以看出霜降紋較少

和牛為什麼這麼貴？

·和牛的來歷

要問和牛為什麼貴，得先從和牛的來歷說起，日本自古以來的稻作文化，長期將素食與肉食相對立，並立法禁絕肉食，而作為耕地用的牛，更是長期的食用禁忌。

日本的耕牛

明治時代的到來，長期的肉食禁忌被禁絕，並且隨著西化風潮的推廣以及西洋人的大量赴日，對於食用牛肉的需求開始激增，然而作為耕牛的本土牛，並不適合直接作為肉牛，肉質老且柴，最主要的是，還很精貴！

明治政府主導了外國牛種的引進

在農業還未進入機械化作業之前，對於東亞農民來說，耕牛就是自己的命根子，在對於大量人口還是農業人口的明治日本來說，將大量的農民的「命根子」用來食用以滿足當時的「新新人類」也不太可能，最主要的是，食客們也不會對肉質粗糙的耕牛買帳。

早期的但馬牛

推行西化政策的明治政府，當然不會靜觀飲食習慣上的西風東漸，因牛肉而遭受挫折，於是開始由政府主導輸入了歐美國家品質優良的肉牛與日本本土的牛種進行科學的雜交育種，以求培育出質量上乘的國產肉牛。

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1912年,明治天皇駕崩，大正天皇登基，在引入外國肉牛牛種近50年後，日本的牛種，尤其是在肉質上有了極大改觀，而這些吸收了外國優良血統的牛種便有了一種統稱，叫做「改良和種」

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1948年，經過品種改良的「改良和種」，數量日益壯大，於是成立了全國和牛登錄協會，並且還將這些「改良和種」進行了品種劃分，也就是之前提到的「黑毛和牛」、「褐毛和牛」、「無角和牛」，將其登錄在案，並正式將「改良和種」稱為了和牛，並在1948年成立了到1957年又加上了「短角和牛」，這些便是今天的日本和牛四大品種。

·和牛如何走向高大上路線？

1960年，日本農業走向了完全的機械化，拖拉機替代了耕牛的地位，原本培育方針作為「役肉兼用」的和牛完全走向了肉牛路線。

1990年，日本牛肉市場的輸入自由化，使得美國、澳大利亞這些產牛大國的物美價廉的牛肉進入了日本市場，使得日本本土的肉牛養殖也遭受極大衝擊。

農業用地所限以及低效率的農業模式使得和牛的價格難以和外國牛肉競爭，不過日本人也乾脆走向了另一個極端，讓和牛完全走向高端化的路線。

通過高投入、生產出高品質的和牛肉，並且創立品牌，使得和牛肉的價格走高，其中尤其是黑毛和牛，由於該品種容易「肥育」，而形成成色極好的霜降紋，是其他外國牛種所達不到的特性，於是黑毛和牛便在高端化路線下持續走俏，而其他和牛牛種因為在價格戰上的失利加上不容易養成霜降肉的原因，從而飼養數銳減。

無法走向高端化路線的和牛在價格戰中失利而銳減，走向高端化的和牛依照出產地區打出了「神戶牛」、「松阪牛」等等響噹噹的品牌。

A5 B4這些又指什麼？

美國、澳大利亞、日本，都有自己的一套對於牛肉分級的方式，而日本的分級法叫做JMGA，是世界上最嚴格的分級法，而A5啊、B4這些便是指牛肉的等級了。

·A5、B4這些前面的字母，表示去除內臟、毛皮等能夠食用部分，也就是肉量的的高低，A最高、C為最低。

·後面的數字代表「サシ（脂）の入り方肉の色質感」，也就是指脂肪的紋路、肉的成色、肉質，而決定這個排名的因素，最重要的即使霜降紋路，由1~5，數字越大，肉越美味，也就代表更貴。

怎樣才能吃到和牛呢？

要知道，2005年，日本爆發狂牛症後，我國便再也沒有開放對日本的牛肉進口，所以國內那些標榜」日本和牛「的都是假的！或者就是走私貨。

但貼著「和牛」的標籤，也不一定是假的和牛，其實早在70年代，美國就以研究目的而引進了日本的和牛，後來因為非法流出，使得和牛的基因在美國遍地開花，由了美國和牛，90年代，澳大利亞也得到了和牛的基因，便也出現了澳洲和牛，如今，其實和牛已經不僅僅是日本的和牛了，在蘇格蘭、中國臺灣和中國大陸都有了自己的和牛。

不過，要吃好吃的和牛還是得去日本吃，下期，瑠芽醬將會介紹和牛勝地——神戶的人氣和牛餐館，不要錯過哦！