枯藤法:帶你走進義大利古老的釀酒藝術

2021-01-11 中國新聞網

枯藤法：帶你走進義大利古老的釀酒藝術
2016-01-18 16:27:28來源：紅酒世界網作者：${中新記者姓名}責任編輯：劉虹利

2016年01月18日 16:27　來源：紅酒世界網

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　　本篇文章將帶大家去了解一下義大利最古老的釀酒工藝——枯藤法。

　　枯藤法(Appassimento)是義大利釀酒師用來釀造義大利標誌性葡萄酒——阿瑪羅尼(Amarone)的一項釀酒工藝，至今已經有3,000多年的歷史了。對於這樣一項歷史悠久的釀酒技術，我們應該懷著崇敬的心理來好好認識一番。

　　枯藤法需要在壓榨之前將葡萄放置在竹蓆上長時間自然風乾。這項過程不僅費時費力，而且還具備一定風險，風乾期間如果受潮或者發生腐爛，都會導致葡萄無法用來釀酒，但用枯藤法釀造出來的葡萄酒香氣濃鬱，風味集中。

　　風乾葡萄使得果實水分流失，糖分更加集中。對葡萄進行壓榨時，只能得到新鮮葡萄一半的濃縮葡萄汁，但這也使得釀出的葡萄酒酒精度更高，顏色更深，單寧更飽滿，果味更濃鬱，結構更平衡。

　　接下來通過幾張圖片讓大家來細緻地了解一下枯藤法的具體操作方法：

　　1. 手工採摘(hand-pick grapes)

為了確保葡萄的質量，採用枯藤法釀造的葡萄必須手工採摘。

　　2. 風乾(drying)

　　將整串葡萄放置在竹蓆上，在通風性能良好的小屋(fruttaio)內自然風乾。根據葡萄的成熟度，風乾時間一般在60-120天不等。

　　3. 去梗、壓榨、發酵(de-stem, crush and ferment)

風乾之後，葡萄需要進行去梗、壓榨及發酵等一系列正常的釀酒過程。

　　4. 陳年(aging)

　　葡萄酒需要在橡木桶中陳釀12-18個月，在上市發售之前至少還需要在瓶中陳年一年。(編譯/Sherry)

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