知否|你吃菠蘿的時候,其實菠蘿也在"吃"你?
2020-12-01 網易科技作者 | 易平
出品 | 網易科技《知否》欄目組（公眾號：tech_163）
炎炎夏日之中，從冰箱中拿出來的菠蘿，通常會用鹽水泡一泡菠蘿塊，為什麼要這樣做呢？
究竟菠蘿裡的什麼讓你的舌頭和口腔刺痛？
在我們吃菠蘿的時候，其實菠蘿也在「吃」你；這都要歸結於菠蘿之中擁有的一種「菠蘿蛋白酶」，它不是簡簡單單的一種酶，而是一系列酶的統稱，而且和大多數多汁的植物一樣，菠蘿為了防禦食草動物也會在體內積累大量難吃的物質，特別是幾種蛋白質水解酶，統稱「菠蘿蛋白酶」（Bromelain）。它們可以切斷蛋白質一級結構中的肽鍵，使其水解為多肽，當動物咀嚼菠蘿的時候，口腔黏膜就會以可觀的速度被破壞，誘發強烈的刺痛感，甚至出血。所以菠蘿蛋白酶常在食品工業中被用來製備嫩肉粉，用它在烹飪前處理生肉，能使生肉細胞間的膠原蛋白、纖維蛋白等斷裂，也能讓細胞破裂，釋放出細胞內含的蛋白酶，讓肉質變得鬆軟嫩滑，更易入味。
總而言之，菠蘿蛋白酶的一大作用就是分解蛋白質，這聽起來很恐怖，而且菠蘿蛋白酶確實是吃菠蘿時「扎嘴」的元兇，那麼它真的會「吃掉」我們的口腔呢？
其實不會，因為菠蘿蛋白酶雖然分解蛋白質，不過我們的口腔細胞除了蛋白質，外層還有一層磷脂作為保護，所以我們吃菠蘿的時候只會覺得舌頭和嘴裡有些刺痛，卻沒有聽說過吃菠蘿把嘴吃「沒了」的事情。
菠蘿蛋白酶在我們生活中有哪些運用？
最常見的就是「嫩肉粉」，很多菜式為了使肉質鮮嫩而加入嫩肉粉，嫩肉粉的原理就是用它醃製生肉，使得生肉細胞間的蛋白由於沒有了磷脂的保護而被分解，讓肉質變得更鬆軟嫩滑，也更易入味。將菠蘿蛋白酶加入生麵團中，可使麵筋降解，生麵團被軟化後易於加工。並能提高餅乾與麵包的口感與品質。
甚至當菠蘿蛋白酶作用於人體皮膚上的老化角質層上時，可以促使其退化 、分解、去除，促進皮膚新陳代謝，減少因日曬引起的皮膚色深現象。
同時菠蘿蛋白酶在室溫下可以長期保持活性，多次凍融也不能破壞它們；活性最強的溫度是40-60℃，但在此溫度下也會逐漸失活，溫度越高失活越快。這意味著菠蘿蛋白酶能在運輸途中良好地保持活性，然後在你嘴裡大顯身手，但只要用開水一燙就會全軍覆沒，許多東南亞菜式會把菠蘿做熟，就有這個原因——這也提醒我們不要在燉肉中途加入菠蘿，那樣只能讓你心裡覺得肉變嫩了而已。
用鹽水泡菠蘿這個方法真的管用嗎？
用鹽水泡菠蘿主要是破壞細胞結構析出蛋白酶，使菠蘿內蛋白酶減少。雖然吃菠蘿加鹽並非完全沒有道理，首先對於相信「菠蘿撒了鹽就不扎嘴」的人來說，強大的心理暗示的確能有效止痛；更重要的是鈉離子是第一主族的陽離子，有抑制苦味的功效，所以吃水果加鹽可以顯得更甜；若要讓泡菠蘿的鹽水能抑制酶活性，那就必須要使用高濃度鹽水，但這顯然會影響菠蘿的口味了。
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