檸檬棉花糖塔上集:童話般氣質,套娃式結構 By Gregory Doyen

2021-01-08 城市觀察員

本文轉載自【微信公眾號:落甜,ID:luotianshipin】經微信公眾號授權轉載,如需轉載與原文作者聯繫

來自 Gregory Doyen

遇到這樣的甜品

就不要嫌貴了

看看都嫌煩

何況是做

……

第450期

難度係數

Difficulty

★★★★★☆

上集主要是冷凍,下集主要是烤制

主要步驟

01 柑橘庫利

首先要做物料準備,比如檸檬皮碎,檸檬果肉、橙子果肉、檸檬汁和薑汁。檸檬和姜是經典風味搭配。

這個庫利是通過玉米澱粉和吉利丁來保證濃稠度和凝結,與我們常見常用的NH果膠不一樣,但都是要煮沸的。灌入模具凍硬後使用。

02 香草打發甘納許

香草取籽後,與空香草莢一起放入淡奶油加熱後靜置至少20分鐘,這樣才能充分萃取香草的味道和香氣,不至於浪費。

靜置後的香草淡奶油重新加熱,先加入吉利丁,再加入熔化為液體的白巧克力中,邊加入邊攪拌乳化為甘納許。

最後加入冷的淡奶油,密封冷藏至少1小時後,打發成溼性即可,稱量著灌入模具中,振平。將凍硬的柑橘庫利放入,入冷凍,凍硬後使用。脫模後,要磨平整內餡的底部。

03 檸檬慕斯林奶餡

將檸檬汁、淡奶油和葡萄糖糖漿攪拌均勻,加熱至微沸。同時,全蛋液中加入砂糖、玉米澱粉和檸檬皮碎攪拌均勻。檸檬淡奶油加入蛋液中混合,再回鍋煮沸至冒大氣泡,質地變稠。這就是卡仕達醬的基本做法。

再加入可可脂和黃油均質,降溫後灌模。

放入夾心後抹平,入冷凍,凍硬後使用。至此,三層夾心製作完畢。待續……

配方

Recipe

可做約10份

模具參考

小半球矽膠模具:φ3cm h1.5cm

大半球矽膠模具:φ7 cm h3.5cm

透氣塔圈:φ8 h2cm

柑橘庫利

40克.....檸檬果肉

48克.....橙子果肉

8克.....薑汁

4克.....玉米澱粉

16克.....蜂蜜

2克.....吉利丁

10克.....水

香草打發甘納許

5克.....吉利丁

25克.....水

200克.....淡奶油A

1根.....香草莢

80克.....白巧克力

190克 淡奶油B

—— 30克/份

檸檬慕斯林奶餡

120克.....檸檬汁

43克.....淡奶油

95克.....葡萄糖糖漿

130克.....全蛋

77克.....砂糖

14克.....玉米澱粉

3.5克.....檸檬皮碎

85克.....可可脂

95克.....黃油

杏仁塔

75克.....黃油

40克.....砂糖

15克.....杏仁粉

0.5克.....鹽

29克.....全蛋

125克.....低(中)筋麵粉

——160℃ 烤制12分鐘

榛子奶油餡

40克.....榛子

40克.....糖粉

40克.....黃油

25克.....全蛋

—— 140℃ 烤制8分鐘

檸檬奶餡

95克.....黃油

95克.....全蛋

87克.....砂糖

80克.....檸檬汁

4.5克.....檸檬皮碎

—— 100℃烤制12分鐘

棉花糖蛋白霜

120克.....殺菌蛋清

70克.....砂糖

60克.....葡萄糖糖漿

70克.....轉化糖糖漿

8.5克.....吉利丁

45克.....水

保存

密封冷藏2天

相關焦點

  • 奧地利的旅遊秘境,童話國度般的小鎮哈修塔特
    人間真的有童話國度存在嗎?答案是有的,這個秘境就在奧地利的哈修塔特。1997年,哈修塔特獲聯合國教科文組織列為世界文化遺產,近年更成為熱門旅遊地點,全因這裡風光如畫,湖光山色就像你在明信片看到的一樣,說哈修塔特是童話小鎮絕不為過。想立即出發到哈修塔特遊秘境?
  • 文章推薦 | 含碰撞式分離元件塔結構優化及水力性能研究
    點擊上方藍色字體關注我們含碰撞式分離元件塔結構優化及水力性能研究作者:王念榕1 胡大鵬2 駱成松3 張 哲1 於 洋
  • 知道醋和小蘇打的作用後,我已經帶娃玩出了化學大片!
    像棉花糖的五彩瀑布,有沒有超級美膩呀↓↓↓DIY自製巨型火山,有沒有炫酷到爆呢↓↓↓這哪裡是什麼化學反應?明明就是在變魔術!檸檬小火山相比上面的巨型火山,接下來,朵媽將為大家介紹一個更簡單的檸檬小火山哦,寶媽們沒聽錯,就是檸檬,它除了吃吃吃吃,還能用來充當化學實驗的原料哦!那檸檬小火山究竟如何製作呢?遊戲很簡單,寶媽們千萬不要錯過哦,一半檸檬放在碗或盤中,充當火山!
  • 噴淋塔與旋流塔的結構
    噴淋塔與旋流塔都是需要用到水噴淋洗滌淨化廢氣,所以它們又可以成為洗滌塔。噴淋塔與旋流塔的外觀結構是相同;由於處理廢氣的不同,塔內結構功能不同。噴淋塔一、噴淋塔和旋流塔相同的結構。結構分為:塔底、塔身、填料層、噴淋除霧層、噴淋系統、排放。塔底指水箱和進風口,塔身指噴淋系統和填料過濾層,除霧層指頂部填料除水層。由塔身直徑變為排放管道大小尺寸。
  • 兩代英國人都愛的童話繪本,中英雙語,有娃必入
    這套《快樂瓢蟲雙語繪本·我喜歡的第一套經典童話》(以下簡稱《快樂瓢蟲雙語繪本》)就符合這些要求。 快樂瓢蟲出版公司隸屬於企鵝蘭登旗下,出版的很多書都曾被學校採用,成為許多有娃家庭的購書首選。
  • 美如童話般的世界,仙境般的生活,這裡是人生的休息站,美極了
    這樣說的目的就是,這個國家的景色不能用我們的文化去欣賞,而是要入鄉隨俗,而這個國家就是加拿大,這個地方就是魁北克 ,來到這裡的人都說,魁北克是一個美如童話仙境的的世界,因為在這裡,你會有人生難得的放鬆。
  • 奔馳V260L芬迪尼克小王子 融入夢幻元素 享受童話般駕駛美好
    如同走進美輪美奐的童話世界,享受最酣暢淋漓的暢快駕駛體驗,讓每一次的出行都愈發的自然而美好。今日就走進奔馳V260L芬迪尼克小王子,讓房車兄弟帶你感悟之其中所蘊含著的無限美好感受。
  • 《棉花糖和雲朵媽媽》第二季9月30日開播
    儀式現場,小朋友們與小鹿姐姐一起演唱了《棉花糖和雲朵媽媽》主題曲,活潑靈動的舞姿伴隨著美妙動聽的歌聲點燃了現場氣氛。現場還播放了精彩紛呈的《棉花糖和雲朵媽媽》第二季動畫片片花和大事記視頻。美輪美奐的畫面、趣味生動的故事,博得了與會領導嘉賓和小朋友們的一致讚譽。
  • 丹麥藝術家用廢棄樹枝打造7隻巨魔,森林成了他的童話王國
    雖然說是魔獸,但是他們長得卻並不嚇人,相反,他們長得很萌……這些怪獸全部都是由一位富有童話色彩的丹麥藝術家做的,不得不說丹麥人是不是骨子裡都有童真氣質啊?盛產童話也就算了,藝術家也喜歡玩童話人物創造。藝術家丹博本身就是以其神話般的巨魔雕塑而聞名,在這個比利時的作品之前,藝術家丹博已經在世界上的許多地點都創建了木頭雕塑。包括韓國、波多黎各、美國和丹麥。更有的是,建造了只寫雕塑之後,丹博還專門寫了故事來描述這些巨魔,單獨拎出來看,也是一個童話故事呢。
  • 童話般的歸鄉之旅,《無人深空》團隊新作《最後的篝火》玩法介紹
    作為著名的動作冒險生存遊戲《無人深空》的遊戲開發商,HelloGames於今日正式對外公開了旗下最新作品《最後的篝火》(The Last Campfire)的遊戲遊玩視頻,向我們展示了又一款如同《無人深空》般充滿了奇妙構想的冒險解謎遊戲。
  • 用食物的語言來續寫兒時經典童話,體驗「公主回家」童話主題餐廳
    從視覺到嗅覺再到味覺,沉浸式體驗「公主回家」的童話主題餐廳,不妨了解一下?美味比利時白巧克力變身精巧水晶鞋,這就如灰姑娘般欣喜地享受這份神奇饋贈吧!DRAGON KITCHEN·TANG舌尖上的童話之旅在上萬元的餐桌上享用一頓童話主題西餐,是一種怎樣的神奇體驗?
  • "大頭兒子"姊妹片《棉花糖和雲朵媽媽》10.28開播
    原標題:"大頭兒子"姊妹片《棉花糖和雲朵媽媽》10.28開播   近日,央視動畫在優酷土豆網絡平臺發布了《棉花糖和雲朵媽媽》開播儀式。開播儀式由央視少兒頻道著名主持人小鹿姐姐、綠泡泡主持。中央電視臺分黨組成員、中國國際電視總公司董事長、總裁薛繼軍發表了熱情洋溢的講話,表達了對該片開播的祝福。   中央電視臺少兒頻道總監莊殿君在開播儀式上正式宣布,《棉花糖和雲朵媽媽》將於10月28日在央視少兒頻道「銀河劇場」欄目開播。
  • 「普救蟾聲」世界奇塔,張生和鶯鶯的悽美故事
    那你們知道這個愛情童話發生在哪裡嗎?普救寺位於永濟市蒲州鎮西廂村的塬上。普救寺始建於唐武則天時期,原名西永清院,是一座佛教十方禪院。元代王實甫《崔鶯鶯待月西廂記》中說的「紅娘月下牽紅線,張生巧會崔鶯鶯」的愛情故事就發生在普救寺內。寺宇布局以中軸線為準,依次為天王殿、鐘鼓樓和大雄殿。
  • 現實世界裡最接近童話的地方,洞穴裡竟藏了滿天星光!
    記得小時候還沒這麼多高樓汽車,每到夜晚,幽綠的螢光,就開始在田野間閃爍——   從小,我就覺得螢火蟲實在是十分夢幻,就像是天上的星辰,同樣閃閃發光,忽隱忽現,自帶一股童話般的氣質。  1887年,當地一位毛利族族長塔·力努老和一位英國測量師法蘭德,用亞麻杆做成竹筏沿著當地的河流前行。
  • 這20套1—7歲的雙語繪本,中英閱讀兩不誤,真是省了不少錢~
    故事簡單溫馨,童謠體中文,詩歌式的英文,朗朗上口。這套書也同樣適合低幼。編排方式:中英文在一起。05 女巫麥格和小貓莫格英國經典兒童繪本。麥格是一個呆萌的小女巫,她有一肚子稀奇古怪的搞笑咒語。她騎著掃把,帶著她的小貓莫格,貓頭鷹歐格,還有一口魔法鍋,上天入地,開心歷險。這個繪本採用漫畫一格格的繪畫方式。
  • 太原市植物園裡藏著童話般的植物王國(一)
    寒冷的冬日,萬物蕭瑟,樹木蕭條,北風呼嘯而過,颳起一地殘葉……在太原,有個四季如春的好地方,走進她,就走進了一個童話般的植物王國。太原植物園,坐落於太原市晉源區太山腳下,佔地面積約2700多畝,北鄰蒙山大佛景區,西依太山景區,南連太古公路,東臨舊晉祠路,是一座集科普和遊覽於一體的綜合性植物園。
  • 棉花糖背後的化學冷知識
    當你還是孩子的時候——或者讓我們現實些,甚至在我們長大後的某些時刻——棉花糖都和太空人冰淇淋一起,在神奇零食的榜單上名列前茅。就像用真空容器抽乾了水分的太空人冰淇淋一樣,棉花糖裡也藏著一些有趣的化學知識。這些化學知識甚至可以被運用到甜品以外的領域中——一些研究人員將使用棉花糖機在實驗室研製新的組織材料。把固體糖倒入帶加熱器的小漏鬥中,就能製造出棉花糖了。
  • 脫硫吸收塔液位測量的幾種方法
    引言目前大多數煙氣脫硫系統採用的是石灰石—石膏溼法脫硫技術,其中吸收塔是進行煙氣脫硫的主要設備,吸收塔液位對脫硫系統的安全可靠運行有著極其重要的作用,但由於吸收塔本體結構的特殊性,無法使用當前主流的液位計進行直接測量。本文介紹目前採用的幾種測量吸收塔液位的方法,並分析各種測量方法的優缺點。
  • 髒弩(3套x連弩電塔+1套x連弩冰法龍捲風)—皇室戰爭髒套路卡組
    小編整理了4套流行的髒弩卡組:3套x連弩+特斯拉電塔、1套x連弩+冰法龍捲風。下面的卡組勝率採樣於終極挑戰模式,採樣數據僅作為參考。大家可以根據自己的打法風格選擇。1.x連弩電塔+冰精靈冰人—終極挑戰模式勝率63% ● 此套軍隊卡牌為哥侖冰人、冰雪精靈、骷髏兵和弓箭手。
  • 水套式VS氣套式,培養箱的加熱方式選哪種?
    培養箱維持恆溫的加熱方式主要有兩種:氣套式加熱和水套式加熱。01水套式加熱通過外套的獨立熱水間隔,包裹箱體的內部,維持溫度恆定。熱水通過自然對流,在箱體內膽間隔不斷循環流動,傳導熱量以保持溫度恆定。水作為一種很好的絕熱物質,在儀器斷電時,能較長時間保持箱內溫度穩定,其維持的時間甚至是氣套式加熱培養箱的4~5倍。儘管水套式的保溫效果較好,但是需要針對水箱進行一系列操作,如定期加水、清潔、消毒,若操作不當,容易導致細胞汙染。一般市面上的水套式培養箱,沒有配備高溫滅菌系統,汙染風險相對更大。