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來自 Gregory Doyen
遇到這樣的甜品
就不要嫌貴了
看看都嫌煩
何況是做
……
第450期
難度係數
Difficulty
★★★★★☆
上集主要是冷凍,下集主要是烤制
主要步驟
01 柑橘庫利
首先要做物料準備,比如檸檬皮碎,檸檬果肉、橙子果肉、檸檬汁和薑汁。檸檬和姜是經典風味搭配。
這個庫利是通過玉米澱粉和吉利丁來保證濃稠度和凝結,與我們常見常用的NH果膠不一樣,但都是要煮沸的。灌入模具凍硬後使用。
02 香草打發甘納許
香草取籽後,與空香草莢一起放入淡奶油加熱後靜置至少20分鐘,這樣才能充分萃取香草的味道和香氣,不至於浪費。
靜置後的香草淡奶油重新加熱,先加入吉利丁,再加入熔化為液體的白巧克力中,邊加入邊攪拌乳化為甘納許。
最後加入冷的淡奶油,密封冷藏至少1小時後,打發成溼性即可,稱量著灌入模具中,振平。將凍硬的柑橘庫利放入,入冷凍,凍硬後使用。脫模後,要磨平整內餡的底部。
03 檸檬慕斯林奶餡
將檸檬汁、淡奶油和葡萄糖糖漿攪拌均勻,加熱至微沸。同時,全蛋液中加入砂糖、玉米澱粉和檸檬皮碎攪拌均勻。檸檬淡奶油加入蛋液中混合,再回鍋煮沸至冒大氣泡,質地變稠。這就是卡仕達醬的基本做法。
再加入可可脂和黃油均質,降溫後灌模。
放入夾心後抹平,入冷凍,凍硬後使用。至此,三層夾心製作完畢。待續……
配方
Recipe
可做約10份
模具參考
小半球矽膠模具:φ3cm h1.5cm
大半球矽膠模具:φ7 cm h3.5cm
透氣塔圈:φ8 h2cm
柑橘庫利
40克.....檸檬果肉
48克.....橙子果肉
8克.....薑汁
4克.....玉米澱粉
16克.....蜂蜜
2克.....吉利丁
10克.....水
香草打發甘納許
5克.....吉利丁
25克.....水
200克.....淡奶油A
1根.....香草莢
80克.....白巧克力
190克 淡奶油B
—— 30克/份
檸檬慕斯林奶餡
120克.....檸檬汁
43克.....淡奶油
95克.....葡萄糖糖漿
130克.....全蛋
77克.....砂糖
14克.....玉米澱粉
3.5克.....檸檬皮碎
85克.....可可脂
95克.....黃油
杏仁塔
75克.....黃油
40克.....砂糖
15克.....杏仁粉
0.5克.....鹽
29克.....全蛋
125克.....低(中)筋麵粉
——160℃ 烤制12分鐘
榛子奶油餡
40克.....榛子
40克.....糖粉
40克.....黃油
25克.....全蛋
—— 140℃ 烤制8分鐘
檸檬奶餡
95克.....黃油
95克.....全蛋
87克.....砂糖
80克.....檸檬汁
4.5克.....檸檬皮碎
—— 100℃烤制12分鐘
棉花糖蛋白霜
120克.....殺菌蛋清
70克.....砂糖
60克.....葡萄糖糖漿
70克.....轉化糖糖漿
8.5克.....吉利丁
45克.....水
保存
密封冷藏2天