在日常生活中，我們要用到許多有香味的物質，泛稱香料。隨著人們生活水平的提高，香料涉足的範圍越來越廣泛。從牙膏、香皂、化妝品，到飲料、糕點、糖果、醫藥......可以不誇張地說，很多行業都離不開香料。
歷史上，三國時的名醫華佗，用檀香、丁香等香料製成香袋，掛在房間內防病治病。漢朝時，官宦人家就開始用香料燻衣服，處理後的衣服不但能放出陣陣香氣，還能防止蟲蛀。
在人們還不能用人工方法製造香料之前，香料的來源就是自然界的動植物。含香料的植物稱為芳香植物，像山蒼子、丁香、玫瑰、桂花、薄荷、樟腦、八角茴香等。在一些水果中，天然的香味物質種類很多，像蘋果，被人們鑑定出來的香氣成份有81種，水蜜桃那誘人的香氣，來自它裡面的61種香味物質，西瓜裡的香味物質也超過80種。我國目前有芳香植物56科，總數超過300種，在生產上應用的有100多種。從芳香植物中提取出的天然香料價值極高。如出口1公斤桂油，可換回數噸鋼材；1公斤茉莉浸膏出口，能換回5噸小麥；1公斤玫瑰油的國內價格近萬元。若要得到1公斤玫瑰精油，需要300多公斤鮮玫瑰花，它的國際價格，大體和黃金相同。
除植物可提取香料外，從某些動物身上也可以得到香料，主要有四大動物香料，即麝香、龍涎香、靈貓香和海狸香。
麝香是一種名貴的藥材，還被人們稱為香料之王。它在高級香水裡只不過含有萬分之幾，就足以使香水幽香持久。麝香是雄麝腹部的香腺分泌物經於燥得到的。從一頭雄麝身上只能得到十幾克麝香，要得到1公斤麝香，需要獵殺50~60頭雄麝，還不知有多少頭雌麝被誤殺。麝香外觀上是棕色小顆粒，有股腥臭氣味，當用酒精稀釋到萬分之一左右時，會發出濃鬱的香味，經久不散。由於來源有限，價格連年上升。為此，人們很早以前就著手合成它。1939年，人們弄清了麝香的香氣來源於巨環麝香酮，瑞士化學家盧基伽測定出它的結構。由於這一突出的貢獻，使盧基伽獲得了1939年的諾貝爾化學獎。
麝我國從60年代開始麝的訓養研究，並在世界上首次研究成功活麝取香的方法，一頭麝一年可取兩次香，質量與天然的完全相同。
香料中久負盛名的龍涎香，看上去貌不驚人，像是些破碎的蠟片，還不斷散發出臭味，但它在燃燒時卻能發出比麝香更濃鬱的香氣。
龍涎香龍涎香是從哪兒來的呢?原來，抹香鯨吃進大量水生小動物後，有些不好消化，在體內形成結石，結石被排出體外，漂浮在海面上，這就是龍涎香。龍涎香外觀是黃色，甚至是黑色的蠟狀物，產量極小，其價格遠遠超過黃金。
靈貓是一種貓科小動物，有大靈貓和小靈貓兩個品種，不論雌雄均可泌香，即靈貓香。純靈貓香有強烈的臊臭味，稀釋到濃度極小時會發出特殊的香味。六十年代初期，我國開始馴養小靈貓，進入八十年代，已摸索出一整套飼養、防病及取香的方法。
靈貓海狸香來自海狸，海狸並不生活在海裡，而是生活在河流裡的一種哺乳動物，身長約80釐米，善遊泳，毛皮光滑，皮下脂肪很豐富，是一種珍貴的毛皮動物。它身上有兩個香腺，分泌物就是海狸香。在我國新疆維吾爾自治區和蒙古自治區的邊境地帶，就有海狸的存在。
海狸有些香味的來源是不可思議的。例如，食物中的蛋白質，在腸道裡經過細菌分解，產生一種叫吲哚的有機物，糞便的臭味就是它發出來的。但在實驗室裡，卻能使它發出茉莉花一樣的香味，因此，不少化妝品都要用吲哚為原料。
隨著化學工業的發展，人們已經制出了眾多的合成香料，至今已超過5000種，經過調香師們精心調製就得到了市場上出售的各種香精，它們的香氣酷似自然中某些水果的氣味，怪不得它們的名字那麼好聽，像菠蘿香精、桔子香精、梨香精、蘋果香精、香蕉香精等。但是要注意，它們都不是單一的成份，而是用多種香精按不同比例調製而成的。