食安通匯總了2018年國家和各省市場監督管理局（原食藥監局、質監局）公開發布的食品及其相關產品監督抽檢信息共計642133批次產品，其中合格產品629420批次，不合格產品12713批次，合格率達98.02%。涵蓋31大類食品、食品添加劑、食用農產品、餐飲食品和食品相關產品，其中在加工製造過程中的不合格2885批次，流通過程中8137批次，餐飲過程1691批次。
食安通對上述抽檢信息進行匯總統計，從抽檢量、產品種類、抽檢地、不合格原因等方面進行分析。
一、各類食品抽檢量及合格率
圖1 各類食品抽檢量及合格率
抽檢合格率較高的食品：
（1） 可可及焙烤咖啡產品共抽檢467批次，合格率100%；
（2） 特殊醫學用途配方食品2批次，合格率100%；
（3） 嬰幼兒配方食品共抽檢3687批次，合格率99.84%；
（4） 食品添加劑共抽檢3005批次，合格率99.57%；
（5） 乳製品共抽檢12447批次，合格率99.56%。
抽檢量較高的食品：
（1） 食用農產品共抽檢144049批次，合格率為98.26%；
（2） 餐飲食品共抽檢46820批次，合格率96.37%；
（3） 糧食加工品共抽檢44423批次，合格率99.39%；
（4） 糕點共抽檢40930批次，合格率96.85%；
（5） 飲料共抽檢39653批次，合格率96.38%。
二、各省食品抽檢量及合格率
圖2 各省食品抽檢量及合格率
抽檢合格率較高的省份：
（1） 雲南省抽檢量8658批次，合格率99.85%。
（2） 上海市抽檢量30722批次，合格率99.26%。
（3） 北京市抽檢量31319，合格率99.22%。
抽檢量較大的省份：
（1） 河南省抽檢量62854批次，合格率98.04%。
（2） 山東省抽檢量46053批次，合格率97.73%。
（3） 江蘇省抽檢量42912批次，合格率98.21%。
三、不合格原因統計分析
匯總2018年食品抽檢不合格信息，不合格項主要有微生物、食品添加劑、理化指標等15大類。其中，微生物佔30.26%，添加劑佔26.22%，理化指標佔15. 67%（詳見圖3）。
圖3.不合格項分類統計
四、抽檢不合格食品分析
下面我們著重分析一下大眾比較關心的食品：糧食加工品，食用油、油脂及其製品，酒類。
1.糧食加工品
糧食加工品全年檢出272批次不合格，共305項指標不合格，不合格原因主要是微生物和理化指標添加劑，而微生物指標大腸菌群、菌落總數檢出，添加劑脫氫乙酸及其鈉鹽，生物毒素脫氧雪腐鐮刀菌烯醇檢出是造成糧食加工品不合格的主要原因，詳見下表。
食品類別不合格項分類具體不合格項檢出頻次比例糧食加工品微生物大腸菌群6339.35%菌落總數55黴菌計數2添加劑脫氫乙酸及其鈉鹽7029.19%山梨酸及其鉀鹽10檸檬黃及其鋁色澱1二氧化鈦7苯甲酸及其鈉鹽1生物毒素脫氧雪腐鐮刀菌烯醇5022.95%黃麴黴毒素 B111玉米赤黴烯酮6赭麴黴毒素A3汙染物鎘157.55%鉛6苯並[a]芘2標籤標識標籤標識30.98%匯總305100%2. 食用油、油脂及其製品
食用油、油脂及其製品全年共抽檢24988批次，其中308批次不合格，抽檢合格率98.77%。理化指標酸價、過氧化值，汙染物苯並[a]芘是造成食用油檢出不合格的主要原因，詳見下表。
食品類別不合格項分類具體不合格項檢出頻次比例食用油、油脂及其製品理化指標酸價9765.38%過氧化值80溶劑殘留量40花生一烯酸1反式脂肪酸1汙染物苯並[a]芘8626.57%鉛2總砷1生物毒素黃麴黴毒素 B1113.28%標籤標識標籤標識102.99%微生物大腸菌群20.90%黴菌計數1添加劑特丁基對苯二酚20.60%感官色澤10.30%匯總335100%3.酒類
酒類2018年共抽檢34907批次，不合格675批次，不合格指標718項，主要是理化指標酒精度，添加劑甜蜜素造成不合格。
食品類別不合格項分類具體不合格項檢出頻次比例酒類理化指標酒精度39761.42%氰化物25甲醇9己酸乙酯4總酯3非酒精揮發物總量2總酸1添加劑環己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）19837.06%糖精鈉21三氯蔗糖（又名蔗糖素）18山梨酸及其鉀鹽13苯甲酸及其鈉鹽6脫氫乙酸及其鈉鹽5胭脂紅及其鋁色澱3納他黴素2包裝包材包裝空隙率40.56%標籤標識標籤標識30.42%汙染物鉛30.42%計量淨含量10.14%匯總718100%五、常見不合格原因說明
1. 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇
國家食品安全監督抽檢實施細則（2018版）中規定糧食加工品小麥粉和穀物碾磨加工品檢測脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是小麥、大麥、燕麥、玉米等穀物及其製品中最常見的一類汙染性真菌毒素，其耐熱、耐壓、耐弱酸、耐儲藏，一般的食品加工不能破壞其結構，加鹼或高壓處理才可破壞部分毒素。低劑量DON可能引起動物的食慾下降、體重減輕、代謝紊亂等,大劑量可導致嘔吐。人攝食被DON汙染的穀物製成的食品後可能會引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等以消化系統和神經系統為主要症狀的真菌毒素中毒症。
我國在《糧食衛生標準》（GB2715-2016）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）等標準中規定了小麥等製品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的允許限量≤1000μg/kg。其產生的主要原因是穀物在田間受到禾穀鐮刀菌等真菌侵染，導致小麥發生赤黴病和玉米穗腐病，在適宜的氣溫和溼度等條件下繁殖並產毒。我國麥類及其他穀物赤黴病的流行主要分布於長江以南區域，每隔3年至5年一般有一次比較大的流行，在長江、淮河、黃河流域呈多發態勢。
2.黃麴黴毒素 B1
在糧食加工品和食用油抽檢不合格當中，均有黃麴黴毒素 B1被檢出。世界範圍內黃麴黴毒素的汙染相當廣泛，包括穀物、堅果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被汙染的程度最嚴重。黃麴黴毒素是黃麴黴、寄生麴黴等產生的代謝產物。當糧食未能及時曬乾及儲藏不當時，往往容易被黃麴黴或寄生麴黴汙染而產生此類毒素。黃麴黴毒素有很多種，毒性都遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。麴黴毒素中毒的症狀一般為一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒症狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。被稱為目前已知最強致癌物之一。
黃麴黴素是很苦的，生活中要學會快速辨別，當食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，並漱口。發黴的花生、核桃等都容易產生黃麴黴素。黃麴黴毒素熱穩定性非常好。常規的烹調和加熱很難分解掉他們，因此在挑選食用油的時候要看清標籤，選擇有保障的廠家，"土榨油"或自榨油標稱原生態，純天然，實際未經過精煉加工，雜質多，易氧化變質；榨油設備不易徹底清洗乾淨，殘留的油漬及穀物殘渣在氧化後會產生黴變，食品安全隱患很大。
3.苯並[a]芘
苯並[a]芘是已發現的20多種多環芳烴中最主要的環境和食品汙染物，依據GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中汙染物限量在食用油中苯並[a]芘的標準限量是10μg/kg。苯並[a]芘超標的原因：一是原料生長時土壤汙染或晾曬時柏油馬路汙染；二是企業生產工藝控制不嚴，產品脫色、脫臭控制不當；三是企業生產設備落後，生產過程操作不當，處理原料時溫度過高導致苯並[a]芘超標。
4.甜蜜素
甜蜜素，其化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，是食品生產中常用的甜味劑，但是依照《GB 2760-2014 食品添加劑使用標準》在酒類食品中，除了配製酒允許添加，添加限量是 0.65g/kg，在其他的蒸餾酒（白酒），發酵酒（葡萄酒、黃酒、啤酒）中均是不可以使用的。不法商家為了提高酒的口感，隨意濫加是造成酒類抽檢甜蜜素不合格的主要原因。
編輯：食安通團隊 www.eshian.com
點擊「閱讀原文」查看相關資料！！！