2020-02-06 08:29 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
曾經在日本的電視上看到過一部紀錄片，主持人現場從大型壓力設備的中心取出一袋袋處理好的食材，有雞蛋、蔬菜（如黃瓜和辣椒）、水果、魚、牛肉、豬肉等。這些食物被特製的塑膠袋密封包裝，雖然經歷了一番巨大壓力的「蹂躪」，但色澤和形狀幾乎沒有變化。然後神奇的一幕發生了，主持人突然用手在水平方向晃動那個袋子，裡面的食材瞬間瓦解，變成一股原色濃湯。這是一場如幻夢般的表演。
當然，這不是幻夢，而是利用超高壓技術使食品液體化。用這種技術加工的食品就是超高壓食品，即把食品置於1000個以上的大氣壓中，在常溫或較低溫度條件下，以不損害食品材料本質的方式對其進行調合、加工、殺菌。
1899年，科學家海特（Hite）利用超高壓成功阻止了牛奶的變質。他發現在高壓力環境下，食物中的細菌和酶會失去活性，但不會影響食物的口味，且原汁原味地保留了食物的風味，從而拉開了超高壓食品的序幕。1986年，日本京都大學的林力丸博士發現，食物經過超高壓處理後，不但殺滅了細菌、使各種酶失活，還使蛋白質變性（如卵蛋白）、澱粉糊化，而食物中的色素、維生素和風味物質卻幾乎不受影響。之後，日本科學家的研究進一步發現了這種食物處理方法的優勢，即可以產生更多利於人體吸收的小分子營養物質，如肽和特定分子質量範圍的蛋白質等營養素，非常適合體弱、吸收能力差的人群食用。然而，這種超高壓技術設備成本高昂，目前應用較多的國家是美國和日本，其中日本應用更廣泛，這也可能與日本人追求高消費和高品質生活有關。
美國將超高壓食品技術用於生產墨西哥風味鱷梨醬(Guacamole)。鱷梨（牛油果） 在美國通常用來做菜，而這個摻和了橄欖油、香菜、青色朝天椒（超級辣的那種）和鱷梨的辣醬一直以綠油油的顏色為驕傲。自家做的鱷梨辣醬由於空氣氧化很快就發黑了，而超高壓製成的美國鱷梨醬，據說連風味都不會發生變化，堪稱一絕。
在日本，超高壓海參、牡蠣、鮑魚、螃蟹是日本超高壓食品的應用的成功案例。日本人喜歡吃生食，喜歡海產品那種清淡、原始的特有氣味以及呈味肽顯現出來的濃烈鮮味，但考慮到海產品的毒素、汙染物以及過敏原，很多日本人還是很不情願地選擇了熟食。超高壓食品的出現讓他們可以放心享用無毒無害且有滋有味的海產品，因為除了有壓力，整個加工環節並未增加一點兒熱量，食物還處於較佳的食用狀態。
這種超高壓食物在日本很昂貴，並且很難買到，主要是因為它的成本太高。現代的超高壓技術需要達到1000個大氣壓以上或者更高，雖然設備體積很大，但是可加工的區域面積卻很小，還需要在特製塑料包裝袋和設備壓力倉內填充滿液體，以保證壓力均勻。若想增加一點兒空間給面積大一點兒的食材，就需要成噸成噸地增加設備重量，相應的資源消耗也是驚人的。目前的技術還做不到超高壓設備的輕量化和小型化。當然，這項發展了100多年的技術至今仍在日本得以應用，說明它還是很有價值的，只是屬於高端市場，普通人沒有機會嘗試。
隨著科學技術的進步，我們國家也湧現了大量類似的研究，或許不久的將來，您也可以有機會嘗試一下這種新奇好玩兒的食品。
更多精彩內容，盡在12期《食品與生活》↓
閱讀原文
原標題：《超高壓食品，你吃過嗎？》
閱讀原文
關鍵詞 >> 湃客
特別聲明
本文為澎湃號作者或機構在澎湃新聞上傳並發布，僅代表該作者或機構觀點，不代表澎湃新聞的觀點或立場，澎湃新聞僅提供信息發布平臺。申請澎湃號請用電腦訪問http://renzheng.thepaper.cn。