原創 中國烹飪雜誌 中國烹飪雜誌
策劃/本刊編輯部
文/褚宏轔 江梅娟 蔣暉
後疫情時代，分居各地的中國餐飲人，面對的局面、尋求的應對之策不盡相同。他們掌握不同的「王牌」，因循不同的思考，走出了迥然不同的發展之路。
餐飲缺人
給整個行業帶來影響
沈巍
上海海菁會會長
上海銀星皇冠假日酒店中餐行政總廚
去年餐飲業整體處於困難期，雖然下半年一些地方也有報復性消費反彈，但總體並不樂觀，餐飲人、餐飲企業依然壓力大，壓力之一在於人員緊缺。
疫情發生後，企業採取靈活用工方式，一些協議工、勞務工待崗，實習生返校。廚師是一個熟練工種，新人需要一定時間來培養，前段時間培訓和實習的空白造成目前餐飲從業人員數量減少，對企業影響很大。比如餐飲企業要採取一些營銷方式，要和一些平臺合作，這就需要做到足夠的銷售量。但讓餐廳糾結的是，量來了，餐廳是否有足夠應對能力？還有一些企業可能逆勢開店，找到了理想的地段和位置，店也開了，但沒人開工，既缺後廚人員，也缺前廳服務員。
我預計，這種情況下未來可能會催生機器人標準化餐廳，但這類餐廳只能做休閒簡餐，不能取代正餐。餐廳的運轉流程需要團隊合作，需要人來把控和創造。2021年，人力資源將成為令很多餐飲企業頭疼的問題，解決好，企業會繼續向上發展，否則連正常運營都會捉襟見肘。
貴州菜要打好
差異化這張牌
唐毅強
北京貴州大廈有限公司執行總經理
就我們酒店來說，比較可喜的是，從2018年下半年開始，20歲出頭的年輕人佔進店顧客比重上升。這說明我們的菜品不斷創新，可以吸引顧客復購和回頭。下一步，我們考慮進軍社會餐飲，更好地宣傳貴州菜和貴州食材。因為貴州有很多優質食材，我們可以從高中低不同檔次的餐飲業態呈現。無論是自創品牌還是和其他品牌做聯合品牌，都得考慮與酒店餐飲的匹配度。
如果要充分發揮酒店廚師的經驗、廚房的採買能力，以及對原材料的追求，開什麼最合適？是高端的、個性化的私房菜。現在餐飲業同質化太嚴重，貴州菜要發展，必須打好差異化這張牌。明年貴州大廈的裝修會升級，我想拿一個包間來試著做高端私房菜，可以設計成苗寨的體驗式場景，採用預訂製，主推貴州高端食材，對食材進行原產地標註及追蹤溯源的呈現，既有原生態體驗，又有菜品升級，用文化講好貴州故事。
貴州菜有很多品類值得做大，如火鍋、牛肉粉、羊肉粉、炒飯等。火鍋可以往中端走，把各地的代表性火鍋進行標準化、提煉，推出四大鍋或六大鍋——酸湯魚鍋、羊肉鍋等。貴州的牛肉粉和羊肉粉很適合做大眾快餐，在北方要考慮出品形式，如搭配地道的貴州小吃做成套餐形式。
未來，我們在酒店餐廳也會開闢出場地，以明檔形式展示貴州關嶺黃牛的不同部位，現點現做，用扒板煎至顧客需要的成熟度，讓他們更直觀地了解其品質和口味。
品牌致勝
三個增長和兩個下降
陳萬慶
江蘇揚城一味餐飲管理有限公司
董事長、總經理
2020年，揚城一味原本有開店計劃，因為疫情停止了，在沒有新增店且兩個多月沒有營業的情況下，公司全年營收增長9%，從數字上看沒有受到疫情影響。但揚州大部分餐企並沒有完全恢復，我們能夠有此增長得益於地方性標誌品牌的效能，所以還是要做品牌。
在我看來，2021年餐飲市場有三個增長點：一是高端餐飲肯定增長，尤其在一線城市的增長幅度會很大；二是品牌餐飲持續增長，在二三線城市，環境好、產品品質高、品牌形象好的企業會引領市場；三是具有濃鬱地方特色的菜系會有更好表現，如潮汕菜、台州菜、甌菜等，通過現代的手段包裝、運營，可能會出現較大增長。
反過來，我認為會有兩個下降：一是就餐密度大、特色不突出的火鍋餐飲，不符合當前市場形勢，會被洗掉一些品牌；二是低端外賣會下降，因為產品品質和平臺隱含收費的雙重擠兌，其市場空間狹窄。
2020年下半年餐飲市場的恢復和反彈給我們帶來很大信心，前不久已重啟開店計劃。2021年，我們只專注自己的領域，將現有正餐品牌做大做強、做優做實。做企業要做長線，穩中求優，優中求實。
未來廚師需具備
國際化素質
周衛
資深級註冊中國烹飪大師
中國烹飪協會職業技能競賽註冊裁判員
（圖/張洋）
2020年，我參與了很多烹飪技能競賽的執裁工作，如擔任全國第一屆職業技能大賽裁判員、第46屆世界技能大賽安徽省集訓主基地烘焙項目集訓階段裁判長等。
目前參加這些大賽的選手主要有三類：一是職業院校當屆、往屆學生，主要還在模仿老師教的菜品的階段；二是職業院校的老師，他們對比賽規則的閱讀理解能力強，作業書條理清晰、專業規範。這是很重要的，根據作業書我們可以看到他們的比賽是有計劃、有規劃、有步驟的。職業院校老師比賽能力的提升具有重要意義，他們可以培養出更多優秀的選手參加比賽；三是社會在職廚師，其中包括國內米其林星級餐廳、黑珍珠餐廳的大廚，以及有海外學習、工作經驗的廚師等。他們可能在比賽規則的閱讀上不如職業院校的老師和學生，但參賽作品的可口程度、市場適用性的優勢非常明顯，而且會融入中國的食材和烹飪技法，我認為是最難能可貴的。
關注食材
布局新京菜系列品牌
段譽
北京拾久新京菜創始人
（圖/張洋）
我對食材的關注度極高。以目前情況看，2021年上半年進口食材的供應不一定有好轉，大家更關注的是國內具有流通性、流量性的食材，以及哪些食材可以替代原本應用的優質、高端進口食材。
2021年是極其考驗品牌影響力的一年。我在北京深耕新京菜多年，下一步就把新京菜系列做實，於是有了剛剛開業的新京熹新北京火鍋、京豔·翰林書院官府菜，在同一維度的不同賽道和品類塑造新京菜品牌。新京熹在疫情沒有消散的情況下推出，正好有一個市場培育期。火鍋有它核心未來的趨勢——可複製性和可標準化。如果有可能，我們在2021年還會做一個具有未來趨勢的小的新京熹模型店，使其可複製連鎖化發展。推出京豔·翰林書院官府菜，是基於北京還沒有一個北方官府菜的高端餐飲品牌，有很大的市場發展空間。
新疆餐飲經營狀況嚴峻
積極自救尋求多渠道經營
白玉清
資深級註冊中國烹飪大師
新疆塔林鼎尚餐飲管理（集團）有限公司
總經理
從全國來看，新疆受新冠肺炎影響比較嚴重，疫情防控較嚴格，很多從內地來新疆打工的人都回到原籍，導致用工特別緊張。由於嚴格的核酸檢測要求、物流地域配送限制以及進口冷凍品限制，很多食材無法採購，造成餐廳提供餐品種類有限，無法滿足食客多樣化的需求。目前，外賣是社會餐企唯一自救的方法。在這種形勢下，我認為外賣、單品類專門店和自選式小份餐的白領餐廳在未來更有市場發展前景。單品類專門店用工少，產品結構簡約，易做成本控制。
去年我們團餐業務沒有受到太大影響，還有一定的發展，很多原本配備員工食堂的單位、企業也有了團餐需求。但這同時也加劇了團餐行業的競爭，很多社會餐飲轉型做團餐，出現相互壓價、打價格戰等現象。從團餐來說，用工荒、價格戰、食材成本上漲等對我們未來的發展形成挑戰。對此，我們也採取了一些應對措施，如完善自己的流通渠道，通過自建物流配送平臺減少成本上漲、利潤下降帶來的衝擊；通過校企聯合解決一小部分用工難的問題；與第三方合作，減輕人力成本的壓力。2021年，我們會圍繞自己的主營業務，從管理型團餐向經營性團餐轉移。
通過逆向思維，順勢而為
許璨
老許家大蒜炒臘肉創始人
（圖/張洋）
經過這次疫情的洗牌，湖南乃至全國的餐飲市場會越來越細分，大家都要找到一個準確的點，做出自己的特色，差異化經營才能在餐飲市場中保持良好的發展態勢。
2020年下半年到現在，湖南市場大約有1/3的餐飲企業經營狀況恢復得比較好，但絕大部分還是不行；中高檔消費出現反彈趨勢，比去年還有所上升。去年院子餐飲成為流行熱點，今年仍將繼續，但市場已呈現蜂擁而上的局面，有可能出現飽和。原本我也打算去做的，但現在放棄這個念頭了，如果大家都在做同一件事情，這時就需要具備逆向思維了。
現在，餐飲經營成本不斷增加，行業監管越來越嚴格，市場競爭激烈，加之疫情等不確定性因素的影響，餐企的壓力越來越大，擴張步伐會受到影響。2021年，我們準備做兩三百平方米的單品店，以及一兩家中檔會所或酒樓。目前制約我們發展的主要是人才建設，接下來需要配齊各職能部門的團隊。
本文部分圖片由受訪者提供
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校對|予津
責編|石葉馨
原標題：《2021年中國餐飲業吹什麼風（中）》
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