智慧樹學問海鮮答案
第一章
1
【多選題】(5分)
中國幅員遼闊，海岸線綿長，大陸的東南面毗鄰（ABCD）。
A. 南海
B. 渤海
C. 黃海
D. 東海
2
【多選題】(5分)
海鮮在我國古代沒有廣泛流行的主要原因有哪些？（BC）
A. 海鮮太貴
B. 古代運輸業不發達
C. 海鮮儲存時間短
D. 海鮮太腥
3
【單選題】(5分)
在眾多的海洋生物中，其中可供食用的,新鮮的,（C）稱為海鮮。
A. 海中微生物
B. 海中動物
C. 海洋生物
4
【單選題】(5分)
蛤蜊、牡蠣、扇貝、海虹、毛蚶等生物屬於（A）
A. 軟體動物
B. 節肢動物
C. 高等蠕蟲
5
【判斷題】(5分)在我國市售食用海鮮魚類中，養殖魚逐步佔消費市場的主要地位是一個未來的發展的趨勢。A
A. 對
B. 錯
6
【多選題】(5分)
市場上的對蝦主要是人工養殖的品種有中國對蝦、日本對蝦和（CD）
A. 南極白對蝦
B. 北極白對蝦
C. 南美白對蝦
D. 北美白對蝦
7
【單選題】(5分)
下列哪種魚需要在-60℃溫度下保藏以保證其品質（C）
A. 多寶魚
B. 河豚魚
C. 金槍魚
D. 帶魚
8
【單選題】(5分)
下列選項中含有豐富DHA和EPA的是（B）
A. 西蘭花
B. 金槍魚
C. 牛肉
D. 鴨肉
9
【單選題】(5分)
（D）是指遠離本國漁港或漁業基地，在別國沿岸海域或深海從事捕撈活動的水產生產事業。
A. 沿岸捕撈
B. 近海捕撈
C. 外海捕撈
D. 遠洋漁業
10
【判斷題】(5分)
海洋捕撈業按作業方式分為拖網漁業、圍網漁業、釣漁業。 A
A. 對
B. 錯
11
【判斷題】(5分)
生蠔屬於牡蠣的一種，是可以生食的牡蠣。A
A. 對
B. 錯
12
【多選題】(5分)
牡蠣又叫（ABC）。
A. 蠣黃
B. 海蠣子
C. 蠔
13
【單選題】(5分)
新鮮魚略有腥味，魚體肉質發（C），富有彈性。鱗片緊附魚體，（）脫落，否則不新鮮。
A. 軟、不易
B. 硬、易
C. 硬、不易
14
【單選題】(5分)
鑑別魚類是否被燃油汙染主要有以下方法：看魚眼、看魚鰓、看魚尾及（A）。
A. 聞氣味
B. 摸硬度
C. 看色澤
15
【單選題】(5分)
梭子蟹有三個品種：公梭子蟹肚臍呈不規則三角形、母梭子蟹肚臍是呈比較圓形的、二母梭子蟹（小母梭子蟹），其中（C）價格便宜也最肥美。
A. 公梭子蟹
B. 母梭子蟹
C. 二母梭子蟹
16
【單選題】(5分)
母梭子蟹的挑選:要選蟹殼顏色深青色的，圓形的肚臍一定要挑發黃色的，越深越好，拔開臍如果能看見隱約的（A）為最好。
A. 紅色
B. 深青色
C. 黃色
17
【單選題】(5分)
皮皮蝦中含有的（A），對人體的心臟活動有調節作用，能夠很好的保護心血管系統，對預防心血管疾病有一定的作用。
A. 鎂元素
B. 鐵元素
C. 鋅元素
18
【單選題】(5分)
要想區分皮皮蝦公母，最簡單的方法就是看蝦脖子，母蝦脖子上會有一個醒目的（A）字，而公蝦身上就只有幾道橫紋。
A. 「王」
B. 「三」
C. 「二」
19
【單選題】(5分)
放在厚厚冰床上的新鮮魚，若聞上去有（C）味，證明已腐敗。
A. 辛辣
B. 苦澀
C. 腥酸
20
【單選題】(5分)
買速凍魚時如果包裝是透明的，袋裡面有（B），這有可能是速凍產品放置時間過長，已經溶化過後再重新冰凍過，不新鮮。
A. 異物
B. 霜或者冰的結晶
C. 破損
21
【單選題】(5分)
影響幹製品的最大因素是（A）
A. 含水量
B. 脂肪含量
C. 蛋白含量
22
【單選題】(5分)
通過幹制後，海鮮的所含水分較低，一般在（A），比較適用於長期保存
A. 40%以下
B. 50%以下
C. 60%以下
23
【單選題】(5分)
下列哪種海參加工工藝有著悠久的歷史（B）
A. 淡幹海參
B. 鹽幹海參
C. 凍幹海參
D. 高壓即食海參
24
【單選題】(5分)
海參屬於（A）門類動物？
A. 棘皮動物
B. 螠蟲動物門
C. 刺螠屬
D. 軟體動物門
25
【單選題】(5分)
海八珍不包含下列哪種產品？C
A. 海參
B. 鮑魚
C. 海腸
D. 魚翅
26
【判斷題】(5分)
三文魚、大馬哈魚、鮭魚是同一種魚嗎？（A）
A. 對
B. 錯
27
【單選題】(5分)
產於我國的大馬哈魚是（B）
A. 大西洋鮭魚
B. 太平洋鮭魚
28
【單選題】(5分)
海膽和海星的可食部位是成熟的生殖腺嗎？A
A. 是
B. 不是
29
【單選題】(5分)
海參、海膽、海星三者營養價值最高的是（A）
A. 海參
B. 海膽
C. 海星
D. 一樣高
30
【單選題】(5分)
下列哪種不屬於棘皮動物？（C）
A. 海參
B. 海膽
C. 海鞘
D. 海星
31
【單選題】(5分)
吃海膽和海星時，我們食用的部分屬於它們的（C）
A. 肌肉
B. 外殼
C. 生殖腺
32
【單選題】(5分)
從海中捕撈的海膽，不正確的食用方法是（C）
A. 即時吃
B. 放置在容器內的海水中保存，即食即取
C. 放置一段時間後再食用
D. 醃製保存後，即食即取
33
【單選題】(5分)
下列說法中，正確的是（C）。
A. 南極磷蝦營養也十分豐富,但其數量並不多
B. 南極磷蝦蛋白質含量低
C. 南極磷蝦富含亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸以及多種礦物質元素，包括人體所需的鈣、鉀、鎂、鍶等
D. 南極磷蝦生活在北極
34
【判斷題】(5分)
經過前期的考察目前中國對南極磷蝦的捕撈技術已相當成熟。B
A. 對
B. 錯
35
【單選題】(5分)
「納米蝦」體長約（B）
A. 1-2毫米
B. 3-6毫米
C. 8-10毫米
D. 10-13毫米
36
【單選題】(5分)
以下不屬於納米蝦的別稱的是（C）
A. 糠蝦
B. 蠓子蝦
C. 蝦皮
D. 末貨
37
【單選題】(5分)
蝦殼可以食用嗎？（A）
A. 可以，日常中常見烹調方法為油炸後撒少許調料調味食用
B. 不可以，營養價值低、口感較差
38
【單選題】(5分)
章魚有多少條足？（B）
A. 10
B. 8
C. 6
D. 7
39
【單選題】(5分)
金槍魚的肌肉中由於含有大量的（A）導致其魚肉顏色比一般的大洋魚更紅
A. 肌紅蛋白
B. 肌球蛋白
C. 血紅素
D. 肌原纖維
40
【單選題】(5分)
為什麼火鍋料理中多用魚糜製品？不包括下列哪個原因？（D）
A. 貯藏方便、製作簡單、可以大量提供的食材
B. 可按消費者喜好調配不同風味，選擇不同形狀、顏色製成許多魚糜製品，花樣頗多
C. 食用方便，商家不需要進行二次加工，可以很好的縮短上菜時間，提高效率
D. 成本低，方便摻假
41
【單選題】(5分)
多寶魚的學名是（C）。
A. 牙鮃
B. 半滑舌鰨
C. 大菱鮃
D. 大鯢
42
【判斷題】(5分)
大西洋鮭是挪威三文魚的主要品種嗎？（A）
A. 對
B. 錯
43
【單選題】(5分)
蝨目魚與哪個民族英雄相關？（B）
A. 戚繼光
B. 鄭成功
C. 林則徐
D. 嶽飛
44
【單選題】(5分)
關於法國生蠔的生產過程，以下說法錯誤的是？（D）
A. 剛捕撈的生蠔須先在海水培養池中「淨化」一周，表面無不潔附著物
B. 處理生蠔的服務員都身穿紅色服裝，與其他服務員區別開
C. 生蠔的運輸和冷藏的過程極為嚴格
D. 生蠔上桌前利用臭氧進行殺菌
45
【單選題】(5分)
大馬哈魚的別名不包括下列哪個（B）？
A. 鮭魚
B. 龍頭魚
C. 三文魚
D. 麻哈魚
46
【判斷題】(5分)
龍頭魚只有一條主骨，並且主骨柔軟，其餘的魚骨細軟如鬍鬚。（A）
A. 對
B. 錯
第二章
1
【單選題】(5分)
人體自身能否合成EPA和DHA（）
A. 能
B. 不能
2
【判斷題】(5分)
冷凍保鮮是目前保鮮效果較好、最大程度保持原有品質、安全衛生、成本低廉、儲存時間長久的一種科學的保鮮方式。（）
A. 對
B. 錯
3
【單選題】(5分)
下列海鮮保存方法中，不正確的是（）。
A. 海鮮如果需要保存很長的時間且不改變其風味的本質，冷凍是最好方法。
B. 只要把海鮮進行冷凍，就絕對不會降低其品質。
C. 蝦通常是採取冷凍保存的方法，具體是將蝦放入冷藏盒中，注入水將蝦浸沒，放到冷凍室內製成蝦塊，再用食品袋將蝦塊密封包裝好後放入冷凍室內儲藏。
D. 蟹如果需要冷凍，需要綑紮蟹腿，然後放到冷凍間裡進行急凍即可。
4
【判斷題】(5分)
在緩慢解凍融化時，冰晶融化後生成的水分能夠迅速被海鮮細胞所吸收，減少營養汁液的流失，進而最大限度保留原有的新鮮度、營養成分以及色澤、口味。（）
A. 對
B. 錯
5
【判斷題】(5分)
宰殺魚時需要進行放血。
A. 對
B. 錯
6
【單選題】(5分)
下列哪種做法能夠最大限度的保留魚的鮮美味道（）
A. 糖醋
B. 紅燒
C. 碳烤魚
D. 清蒸
7
【單選題】(5分)
「千滾豆腐萬滾魚」中「滾」的含義是？
A. 慢燉
B. 蒸煮
C. 煎炸
D. 走開
8
【多選題】(5分)
福州魚丸的用魚主要是什麼魚?（）
A. 鰻魚
B. 鯊魚
C. 帶魚
D. 淡水魚
9
【判斷題】(5分)
「燻製品製作的基本步驟有：原料處理、鹽漬處理、洗滌、調味、乾燥、燻制、包裝、成品」是正確的嗎？（）
A. 對
B. 錯
10
【單選題】(5分)
以下哪個條件不利於延長魚的保質期？（）
A. 冷藏
B. 冷凍
C. 常溫貯藏
D. 高溫殺菌
11
【判斷題】(5分)
幹制保存是利用自然熱源，例如晾乾和風乾，或者通過人工加熱等去除魚體內的水分，從而抑制微生物的生長繁殖，進而防腐和保存。（）
A. 對
B. 錯
12
【單選題】(5分)
幹制的過程是__________？
原料→①罨蒸②出曬③翻曬④漂洗→成品
A. ②①④③
B. ①③②④
C. ④②①③
13
【判斷題】(5分)
「幹制水產品是以魚、蝦、貝、頭足類、海水藻類等海鮮為原料經乾燥或脫水方法除去產品中的水分、或配以其它工藝(調味、焙烤、軋松等)加工製成的即食或非即食產品」，該描述是正確的嗎？（）
A. 對
B. 錯
14
【判斷題】(5分)
幹制海鮮不能長期保存。（）
A. 對
B. 錯
15
【單選題】(5分)
黃魚鯗屬於哪個菜系？（）
A. 魯菜
B. 浙菜
C. 粵菜
D. 湘菜
16
【單選題】(5分)
土筍凍的發明跟哪位民族英雄相關？（）
A. 戚繼光
B. 鄭成功
C. 林則徐
D. 嶽飛
17
【判斷題】(5分)
「模擬蟹腿棒主要是以魚糜、褐藻膠等為原料，配以澱粉等輔料，模仿蟹棒的形態和風味製作而成的具有蛋白質纖維結構或類似纖維結構的製品」該描述是正確的嗎？（）
A. 對
B. 錯
18
【判斷題】(5分)
魚油的主要成分是多不飽和脂肪酸嗎？（）
A. 對
B. 錯
19
【單選題】(5分)
敲魚是哪個地方的特產？
A. 寧波溫州一帶
B. 廈門
C. 臺灣
D. 廣州
20
【多選題】(5分)
名字中帶有「油」字，但並不是油的調味料是（）。
A. 麻油
B. 蠔油
C. 醬油
D. 芝麻油
21
【單選題】(5分)
鼎邊糊跟哪個民族英雄相關？（）
A. 戚繼光
B. 鄭成功
C. 林則徐
D. 嶽飛
22
【單選題】(5分)
海藻涼粉是哪個地區的特色美食？（）
A. 青島
B. 吉林
C. 武漢
D. 西安
23
【單選題】(5分)
熬製海涼粉的主要原料是（）
A. 魚皮
B. 綠豆
C. 石花菜
D. 海帶
24
【判斷題】(5分)
醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質（ ）
A. 對
B. 錯
25
【單選題】(5分)
嗆蟹是江浙或者上海的本幫菜之一，其製備一般使用什麼螃蟹？ （）
A. 梭子蟹
B. 河蟹
C. 大閘蟹
D. 紅蟹
26
【判斷題】(5分)
「魚肉是優質蛋白質、維生素和礦物質的良好來源，特別是膳食中n-3脂肪酸的主要來源」這句話是否正確（）
A. 對
B. 錯
27
【判斷題】(5分)
冷凍的海鮮可以反覆的解凍和凍結，這樣不會對海鮮的品質造成影響。
A. 對
B. 錯
28
【單選題】(5分)
宰殺魚時如果不慎弄破（）會導致魚肉發苦。
A. 魚鰾
B. 魚膽
C. 魚肝
D. 魚眼睛
29
【單選題】(5分)
魚肉經過（）處理之後，乾物質所含脂肪比例最高，但是會大量破壞n-3不飽和脂肪酸含量。
A. 清蒸
B. 油炸
C. 水煮
30
【多選題】(5分)
下列說法正確是？（）
A. 燻制過程中，燻煙中醇、醛、酮、酚和酸類等脂肪族和芳香族化合物，凝結沉積在魚體的表面並深入到表面的內層
B. 燻煙的防腐作用一般僅限於食品的表面
C. 燻制時產生的熱煙和熱空氣的乾燥作用具有一定的防腐保藏作用
D. 燻前鹽漬處理的脫水作用，具有一定的防腐保藏作用
31
【單選題】(5分)
製作黃魚鯗原料是什麼？（）
A. 鮁魚
B. 鯧魚
C. 金槍魚
D. 黃魚
32
【單選題】(5分)
土筍凍是那個區域的地方特色小吃？（）
A. 閩南地區
B. 江浙地區
C. 廣東
D. 山東地區
33
【單選題】(5分)
模擬蟹腿棒裡面主要是？（）
A. 蟹肉
B. 麵粉
C. 魚糜
D. 明膠
34
【判斷題】(5分)
蠔油是生蠔（牡蠣）經過壓榨而得到的油。
A. 對
B. 錯
35
【單選題】(5分)
鼎邊糊是哪個城市的特色美食？（）
A. 廈門
B. 福州
C. 寧波
D. 臺北
36
【單選題】(5分)
海藻涼粉的產生跟哪個國家有密切的關係？（）
A. 中國
B. 韓國
C. 日本
D. 越南
37
【判斷題】(5分)
醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質。
A. 對
B. 錯
第三章
1
【單選題】(5分)
生活中可通過檢查肌肉有無彈性和屍僵程度來判斷海產品的新鮮程度。新鮮海產品，（），富有彈性，指壓痕跡恢復迅速。
A. 肌肉緊縮
B. 肌肉鬆弛
C. 肌肉無光澤
2
【單選題】(5分)
活魚和冰鮮魚相比，（）的味道更為鮮美？
A. 活魚
B. 冰鮮魚
3
【多選題】(5分)
不同地域的海產品口味有差別的主要原因有（）。
A. 水域鹽度
B. 水溫差別
C. 不同區域食物
D. 光照等生長環境
4
【多選題】(5分)
海洋中硬骨魚淡化海水的器官除了腮之外還有哪些組織參與「海水淡化」？
A. 口腔膜
B. 表皮膜
C. 內腔膜
D. 鱗片
5
【單選題】(5分)
造成淡水魚土腥味的主要原因是？
A. 細菌
B. 放線菌
C. 真菌
D. 寄生蟲
6
【單選題】(5分)
一年中哪個季節螃蟹最肥美？
A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 冬季
7
【多選題】(5分)
食品中鮮味成分主要包括（）。
A. 琥珀酸及其鈉鹽
B. 穀氨酸
C. 肌苷酸
D. 肌苷酸二鈉（IMP）
8
【單選題】(5分)
海腸子是個我國哪個區域的特產？
A. 渤海灣
B. 膠州灣
C. 南海
D. 舟山漁場
9
【單選題】(5分)
醉泥螺的原料泥螺是（）。
A. 甲殼類
B. 軟體動物類
C. 棘皮動物類
D. 兩棲動物類
10
【判斷題】(5分)
根據魚肉顏色，可分為紅肉魚和白肉魚。
A. 對
B. 錯
11
【單選題】(5分)
紫菜為什麼是紫色的？
A. 含葉綠素
B. 含胡蘿蔔素
C. 含葉黃素
D. 含藻紅素
12
【單選題】(5分)
「蚵蠣煎」的文化與哪位民族英雄相關？
A. 戚繼光
B. 鄭成功
C. 林則徐
D. 嶽飛
13
【單選題】(5分)
蝦油是油嗎？
A. 是
B. 不是
14
【單選題】(5分)
穀氨酸鈉是（）的主要成分？
A. 食鹽
B. 米醋
C. 味精
D. 白糖
15
【單選題】(5分)
鯰汁（魚露）是我國南方地區哪個民族的特產？
A. 壯族
B. 傣族
C. 高山族
D. 京族
16
【單選題】(5分)
「炸魚薯條」中的炸魚一般選用什麼魚？
A. 羅非魚
B. 多寶魚
C. 大馬哈魚
D. 鱈魚
17
【判斷題】(5分)
新鮮的貝類在煮熟以後因為閉殼肌受熱鬆軟從而導致貝殼張開。
A. 對
B. 錯
18
【單選題】(5分)
佛跳牆不包含下列哪種食品？
A. 鮑魚
B. 海參
C. 鮁魚
D. 菌類
19
【單選題】(5分)
鮁魚餃子是哪個地區的特產美味？
A. 山東地區
B. 江浙地區
C. 閩南地區
D. 廣東地區
20
【多選題】(5分)
下列屬於常說的「白肉」的是？
A. 禽類
B. 蝦蟹類
C. 牡蠣
D. 魚類
21
【單選題】(5分)
魚死後肌肉組織會經歷僵硬、自溶、腐敗三個階段，處在（）階段的魚肉最為鮮美，是最佳食用階段。
A. 僵硬
B. 自溶
C. 腐敗
D. 沒有區別
22
【單選題】(5分)
在江河入海口附近的水域有淡水時常注入，鹽度較低。所以生長在這片水域的帶魚肉質（）。
A. 嫩滑
B. 有嚼勁
C. 硬度大
23
【單選題】(5分)
日本人愛吃魚，日本對於魚類人均年消費量是多少？（）
A. 100多斤
B. 200多斤
C. 100多千克
D. 300多斤
24
【單選題】(5分)
海水魚與淡水魚相比，其多不飽和脂肪酸等活性物質含量有何區別（）
A. 海水魚高
B. 淡水魚高
C. 二者一樣高
D. 不清楚
25
【多選題】(5分)
南方產帶魚的魚汛在哪個季節？（）
A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 冬季
26
【多選題】(5分)
魚肉中的主要鮮味成分是什麼？
A. 肌苷酸二鈉
B. 甘氨酸
C. 鳥苷酸
D. 精氨酸
27
【判斷題】(5分)
不論是海鮮還是雞鴨鵝、豬牛羊，其鮮味都僅是由一種鮮味成分決定的。（）
A. 對
B. 錯
28
【單選題】(5分)
「海腸子」成就了那個菜系？（）
A. 福山幫
B. 浙菜
C. 川菜
D. 粵菜
29
【多選題】(5分)
醉泥螺中酒的主要作用是什麼？（）
A. 殺菌
B. 提鮮味
C. 吐沙
D. 去腥味
30
【單選題】(5分)
魚類的外表顏色是由決定的？（）
A. 身體的細胞
B. 生活的環境
C. 攝入的食物
31
【單選題】(5分)
紫菜加熱變綠的原因是因為含有（）
A. 葉綠素
B. 胡蘿蔔素
C. 葉黃素
D. 藻紅素
32
【多選題】(5分)
水產調味料的共同特點有哪些？（）
A. 發酵製成
B. 水產品為原料
C. 東南亞特有
D. 貴重魚類製成
33
【單選題】(5分)
魚露的加工工藝分為傳統天然發酵和人工快速發酵嗎？
A. 是
B. 否
34
【單選題】(5分)
魚露是由哪種海鮮原料製成的？（）
A. 鮁魚
B. 黃花魚
C. 各種雜魚
D. 螃蟹等
35
【判斷題】(5分)
「魚和蝦鮮味較重，如果與紅葡萄酒搭配，會凸顯紅葡萄酒的單寧苦澀的味道」以上說法是正確的嗎？
A. 對
B. 錯
第四章
1
【判斷題】(5分)
糖類（碳水化合物）、脂類、蛋白質、維生素、水和礦物質是人體所必需的六大營養素嗎？
A. 對
B. 錯
2
【單選題】(5分)
魚肝油富含（），常用於預防和治療佝僂病、夜盲症及小兒手足抽搐症等。
A. 維生素A和維生素Ｄ
B. 維生素B
C. 維生素C
D. 維生素Ｅ和維生素Ｋ
3
【多選題】(5分)
（ ）含有膽鹼，可增強記憶力。
A. 魚唇
B. 魚鱗
C. 魚腦
4
【多選題】(5分)
（ ）富含俗稱「腦黃金」的DHA，還有磷脂類物質，有助於嬰兒大腦發育，對輔助治療老年痴呆症也有一定的作用。
A. 魚腦
B. 魚唇
C. 魚肉
5
【多選題】(5分)
海鮮中富含哪兩種特殊類型的不飽和脂肪酸？
A. 腦黃金
B. 辛酸
C. 月桂酸
D. 花生四烯酸
6
【單選題】(5分)
海鮮的脂肪含量一般比畜肉類低，而且其脂肪以（）為主。
A. 飽和脂肪酸
B. 不飽和脂肪酸
7
【判斷題】(5分)
吃其他食品或營養品可以完全代替海鮮攝取營養物質嗎？
A. 對
B. 錯
8
【單選題】(5分)
以下幾種食物，哪種鈣含量最高？
A. 牛奶
B. 海鮮
C. 羊肉
D. 牛肉
9
【單選題】(5分)
下列哪種營養物質，海水魚的含量要普遍高與淡水魚?
A. DHA、EPA
B. 蛋白質
C. 無機鹽
D. 脂肪
10
【單選題】(5分)
深海魚是一種（）的食品
A. 高脂肪高蛋白
B. 高脂肪低蛋白
C. 低脂肪高蛋白
D. 低脂肪低蛋白
11
【單選題】(5分)
深海魚的主要保健功能不包括以下哪項（）
A. 活化腦細胞
B. 抑制動脈粥樣硬化
C. 保護視網膜
D. 改善皮膚水分
12
【單選題】(5分)
下列哪種野生魚具有很高的毒性？
A. 河豚
B. 金槍魚
C. 大菱鮃
D. 鯉魚
13
【單選題】(5分)
養殖魚與野生魚的哪個營養價值更高一些？
A. 養殖魚營養價值更高
B. 野生魚營養價值更高
C. 一樣高
D. 不清楚
14
【單選題】(5分)
腦黃金是指哪種營養物質?
A. 牛磺酸
B. 硫酸軟骨素
C. 皂苷
D. 多不飽和脂肪酸
15
【單選題】(5分)
海鮮中跟美容相關性最大的一類營養物質是什麼？
A. 脂肪
B. 多肽類
C. 無機鹽
D. 微量物質
16
【單選題】(5分)
海參含有的營養物質除了活性脂質，膠原蛋白，還有哪些特殊的營養物質？
A. 海參多糖和海參皂苷
B. 無機鹽
C. 活性肽
D. 硫酸軟骨素
17
【單選題】(5分)
鮑魚肉中能提取一種被稱作（）的生物活性物質，它能夠提高免疫力，有保護機體免疫系統的作用。
A. 組氨酸
B. 鮑靈素
C. 抗生素
18
【單選題】(5分)
海參是（）類食品？
A. 低蛋白、低脂肪、低膽固醇
B. 高蛋白、低脂肪、低膽固醇
C. 高蛋白、低脂肪、低高膽固醇
19
【判斷題】(5分)
海參中是否含有皂苷？
A. 對
B. 錯
20
【單選題】(5分)
「鮑參翅肚」中的「肚」即為魚膠，營養價值最高的魚膠是（）
A. 大黃花
B. 鰵魚鰾
C. 北海魚膠
D. 鯉魚
21
【單選題】(5分)
海鮮平均含有的脂肪含量大約是（）
A. 少於5%
B. 少於10%
C. 少於20%
D. 少於30%
22
【單選題】(5分)
每百克蛤蜊與動物性肉類中的雞肉、兔肉、牛肉相比較，熱量較低的是（）
A. 雞肉
B. 兔肉
C. 蛤蜊
D. 牛肉
23
【單選題】(5分)
以膽固醇含量作比較，有「一口魷魚等於四十口肥肉」」這樣的說法合理嗎？
A. 合理
B. 不合理
24
【單選題】(5分)
膽固醇是人體的必需營養物質，人體自身合成的膽固醇佔多大比例？
A. 50%
B. 60%
C. 70%
D. 80%
25
【多選題】(5分)
海鮮中的膽固醇大多集中在（）部位 。
A. 頭部
B. 皮
C. 卵黃
D. 肉
26
【單選題】(5分)
螺旋藻是目前所知食物中營養成分最充分、最全面、最均衡的食品，一克螺旋藻的營養價值相當於（）克各種蔬菜瓜果營養價值的總和。
A. 400
B. 800
C. 600
D. 1000
27
【單選題】(5分)
螺旋藻中的（）能影響腦部控制胃口的神經中樞，可以均衡食慾。
A. 組氨酸
B. 苯丙氨酸
C. 賴氨酸
D. 甘氨酸
28
【判斷題】(5分)
螺旋藻含有微囊藻毒素，屬於高碘類食品，如果盲目長期大量食用，可能造成碘攝入過量。
A. 對
B. 錯
29
【單選題】(5分)
七大營養素包括（）。
A. 蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水和膳食纖維
B. 必需胺基酸、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水和膳食纖維
C. 蛋白質、不飽和脂肪酸、糖類、維生素、礦物質、水和膳食纖維
D. 蛋白質、脂肪、蔗糖、維生素、礦物質、水和膳食纖維
30
【單選題】(5分)
膳食纖維最好的來源是（）。
A. 芹菜
B. 水果
C. 海藻
D. 肉類
31
【判斷題】(5分)
海帶是鹼性食物嗎？
A. 對
B. 錯
32
【單選題】(5分)
常吃海帶能防治缺碘性甲狀腺腫的主要原因是什麼呢？
A. 海帶含有有機碘
B. 海帶含有無機碘
C. 海帶含鈣高
D. 海帶含有膳食纖維
33
【單選題】(5分)
以下哪個是魚骨食品生產工藝？
A. 清洗--切分--酶解去肉--軟化--烘乾--油炸裹料
B. 切分--酶解去肉--軟化--清洗--烘乾--油炸裹料
C. 酶解去肉--軟化--切分--清洗--烘乾--油炸裹料
D. 酶解去肉--切分--清洗--軟化--烘乾--油炸裹料
34
【判斷題】(5分)
魚肝油是魚油的一種物質嗎？
A. 對
B. 錯
35
【單選題】(5分)
牛磺酸是人體內一種極為重要的胺基酸，也是中樞神經系統中水平最為豐富的游離胺基酸，是人體的一種（）
A. 條件必需胺基酸
B. 非必需胺基酸
36
【單選題】(5分)
人體內的胺基酸除自身能合成外，動物性食品如雞蛋、肉類、牛奶以及（）是膳食中牛磺酸的重要來源。
A. 綠色蔬菜
B. 海產品
C. 水果
37
【單選題】(5分)
以下關於蝦皮的說法正確的是（）
A. 蝦皮是蝦的殼
B. 蝦皮是由毛蝦加工製成
C. 蝦皮是沒長大的小蝦製成的
38
【多選題】(5分)
牡蠣肉質黏滑，味道鮮美，蛋白質含量佔50％左右，富含營養。牡蠣肉味極美，且奇鮮，因此人們賦予它哪些美稱？
A. 海族中之最貴者
B. 海中美昧——聖魚
C. 海牛奶
D. 天下第一鮮
39
【單選題】(5分)
用大馬哈魚卵加工製成魚籽稱為？
A. 大黃魚籽
B. 墨魚籽
C. 鮐魚籽
D. 紅魚籽
第五章
1
【判斷題】(5分)
影響我國水產品質量安全的因素主要有生物汙染物、化學汙染物和物理汙染。
A. 對
B. 錯
2
【多選題】(5分)
下列哪個是導致食品腐敗變質最主要的生物因素。（）
A. 微生物
B. 酶的作用
C. 食品的化學反應
D. 貯藏的溫度
3
【判斷題】(5分)
死了的海鮮都不可以吃。（）
A. 對
B. 錯
4
【多選題】(5分)
海鮮容易腐敗變質有以下哪幾個原因。（）
A. 魚的鰓和內臟附著大量的腐敗菌
B. 海鮮味道太腥
C. 海鮮富含容易被微生物分解的蛋白質和油脂
D. 海鮮體內有大量的酶存在
5
【單選題】(5分)
海鮮中特有的病菌是__________？
A. 沙門氏菌
B. 大腸桿菌
C. 副溶血性弧菌
6
【單選題】(5分)
生食或半生食海鮮容易引起多種問題，下面描述錯誤的是（）。
A. 長期生吃水產品會缺乏維生素B2
B. 有感染寄生蟲、致病菌的危險
C. 含有毒素易引起中毒
D. 易引起過敏
7
【判斷題】(5分)
如果一定要食用隔夜海鮮，可以將剩餘的海鮮加熱完全、然後立刻放入冰箱的冷藏室或者冷凍室儲存。
A. 對
B. 錯
8
【判斷題】(5分)
只要將隔夜海鮮徹底加熱就完全沒有問題，可以放心食用了。
A. 對
B. 錯
9
【單選題】(5分)
下面關於芥末的哪項說法是錯誤的？（）
A. 芥末刺鼻氣味主要來源硫氰酸烯丙酯
B. 其具有抗癌殺菌防腐的作用
C. 芥末並不能完全殺死致病菌以及大部分寄生蟲
D. 能殺死食物中黴菌和其他有毒細菌
10
【單選題】(5分)
未食用完的生魚片不想讓扔掉。下次應該如何處理？（）
A. -18℃冷凍儲藏
B. 4℃冷藏
C. 煮熟食用
11
【判斷題】(5分)
吃生魚片時，蘸點芥末和醋，再喝點高度數的酒就能殺死所有的細菌和可能存在的寄生蟲。
A. 對
B. 錯
12
【多選題】(5分)
生魚片不適合用淡水魚，主要原因是（）
A. 可能含有寄生蟲
B. 可能含有致病菌
C. 重金屬可能超標
D. 口感不佳
13
【單選題】(5分)
鮑魚內臟的顏色出現差異的原因是（）
A. 環境汙染
B. 病變
C. 餵食飼料的不同
D. 遺傳
14
【單選題】(5分)
鮑魚的最佳捕食季節是？（）
A. 春季，2-5月份
B. 夏季，6-8月份
C. 秋季，9-10月份
D. 冬季，11-1月份
15
【單選題】(5分)
鮑魚內臟中除了肝胰腺、腎臟、消化道還有什麼？（）
A. 性腺
B. 胃
C. 肝臟
D. 脂肪
16
【單選題】(5分)
下列哪一項不屬於貝類毒素（）
A. 腹瀉性貝毒
B. 麻痺性貝毒
C. 神經性貝毒
D. 內分泌毒素
17
【單選題】(5分)
貝類毒素主要集中在（）部位
A. 肉
B. 腸腺
C. 外殼
18
【判斷題】(5分)
「烹煮時一定要徹底，水溫達到沸點後，雖然不能把耐熱的毒素完全消滅，但會大大減低微生物汙染所造成的風險」這句話是否正確（）
A. 對
B. 錯
19
【判斷題】(5分)
引起某種有害效應的劑量,是衡量毒性的指標。（）
A. 對
B. 錯
20
【單選題】(5分)
河豚魚的毒素主要在_________？
A. 卵巢和肝臟
B. 河豚魚肉
C. 河豚魚排洩物
21
【單選題】(5分)
海蜇屬於海洋哪類動物（）
A. 腔腸動物
B. 棘皮動物
C. 魚類動物
D. 軟體動物
22
【單選題】(5分)
魚頭中的長鏈多不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸（俗稱腦黃金）和花生四烯酸比魚肉中的（）。
A. 多
B. 少
C. 一樣多
23
【判斷題】(5分)
對養殖水產品來說，無論是海水魚，還是淡水魚，關鍵要看養殖環境是否符合衛生標準，只要不是在受汙染水質中養殖、捕撈的魚類，都是安全的。（）
A. 對
B. 錯
24
【單選題】(5分)
汙染物積累程度最高的組織是魚的內臟——依次是魚肝、魚膽和 （）
A. 腎臟
B. 消化道
C. 性腺
D. 胰腺
25
【判斷題】(5分)
人吃了含有重金屬的魚，魚體內的重金屬會轉移到人體內。（）
A. 對
B. 錯
26
【判斷題】(5分)
魷魚體內的甲醛都是人工添加的。（）
A. 對
B. 錯
27
【單選題】(5分)
海蜇中有鋁的原因是（）。
A. 環境汙染
B. 本身自帶
C. 加工工藝中加入明礬
28
【單選題】(5分)
下列說法不正確的是（）。
A. 消化能力差的人食用海鮮時不宜與柿子、石榴、山楂、青果和葡萄同食。
B. 類風溼性關節炎患者食用海鮮時不宜吃太多。
C. 痛風及痛風性關節炎患者食用海鮮時不宜飲酒。
D. 任何事物都可以同時食用，不需要有顧慮。
29
【判斷題】(5分)
所有的人海鮮和啤酒同時食用都會引發痛風。
A. 對
B. 錯
30
【單選題】(5分)
養殖對蝦的病是否會傳染給人？
A. 會
B. 不會
31
【單選題】(5分)
河豚中肝臟、生殖腺及（）含有毒素？
A. 血液
B. 胰腺
C. 消化道
D. 膽囊
32
【多選題】(5分)
目前用到的原產地追溯技術有（）。
A. 物理追溯
B. 化學追溯
C. 生物追溯
D. 感官追溯
33
【判斷題】(5分)
海鮮在做熟加熱的過程中絕大多數的寄生蟲都會被殺滅。
A. 對
B. 錯
34
【單選題】(5分)
魚頭處理過程中一定要把（）清洗乾淨，因為此部位很容易受到細菌的感染並且很容易積累毒素。
A. 魚眼
B. 魚嘴
C. 魚鰓
D. 魚肉
35
【單選題】(5分)
魚體內的重金屬主要富集在什麼部位？（）
A. 魚肉
B. 魚鱗
C. 內臟
36
【單選題】(5分)
個別不法商販在加工水發魷魚時添加甲醛，為的就是_____？
A. 好吃
B. 好看
C. 防腐
37
【單選題】(5分)
鹽漬海蜇中鋁是否影響食品安全（）。
A. 影響，有食用安全性問題
B. 不影響，無毒，清水洗淨後即可進行烹飪食用
C. 食品中的添加量並不足以導致食品安全問題
38
【判斷題】(5分)
吃魚過敏的人吃所有海鮮都會過敏。
A. 對
B. 錯
39
【單選題】(5分)
引起過敏的是海鮮中的什麼物質？（）
A. 蛋白質
B. 糖
C. 多酚
40
【判斷題】(5分)
痛風（高尿酸血症）是一種基因控制的嘌呤代謝紊亂導致的疾病。
A. 對
B. 錯
41
【單選題】(5分)
吃海鮮喝啤酒加重痛風，是因為啤酒加速了嘌呤的分解，產生的____在體內過多導致的。
A. 胺基酸
B. 尿酸
C. 多糖
42
【判斷題】(5分)
包括樣品製備在內，能夠在短時間內出據檢測結果的行為稱之為快速檢測。（）
A. 對
B. 錯
43
【單選題】(5分)
關於快速檢測，下列說法錯誤的是（）
A. 實驗準備要簡化
B. 樣品經簡單前處理後即可測試，後採用先進快速的樣品處理方式
C. 分析方法簡單，快速，準確
D. 檢測一次可以檢測所有有害物質